Starter: (1e dag)
375 gram T-65 = 75% (Onbehandelde Franse bloem)
125 gram T-1150 = 25% (Duitse Roggenmehl met een hoge uitmalingsgraad, en dus enzymatischer dan de Hollandse roggebloem)
450 gram Water = 90% (40°C)
Werkwijze:
• goed mengen tot homogene massa (evt. kort draaien in planeetmenger).
• Na het mengen moét de starter tussen de 30°C en 35° zijn.
• Laten verdubbelen door rijzen bij kamertemperatuur in emmertje met deksel, maar niet afsluiten.
•
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Starter: (2e dag)
500 gram Starter
375 gram T-65
125 gram T-1150
450 gram Water
Werkwijze: als 1e dag
------------------------------------------------------------------------------------
Starter 3e/4e en 5e dag:
Herhaal de stappen van 2e dag, 5 dagen achter elkaar.
Na de 5e dag is de starter klaar als desem die verwerkt kan worden.
------------------------------------------------------------------------------------
Tips en onderhouden c.q. voeden van een desem.
•Werk altijd schoon én ZEEPVRIJ!! (altijd naspoelen met schoon en lauw water van gereedschappen en materialen.
•Doorstarten/voeden: 1 deel desem/1 deel bloem/1 deel water (90%).
Dus verdrievoudigen. Hiermee kun je de gewenste hoeveelheid desem ook sturen.
Bijvoorbeeld: heb je met één keer voeden te weinig desem voor de volgende dag, begin dan 2 dagen van te voren al met voeden, of -afhankelijk van de benodigde hoeveelheid desem- nog eerder, maar zorg bij elke voeding c.q. doorstart, voor 24 uur rijping in koelkast. Rijpen in koelkast zorgt voor een mildere smaakontwikkeling, door activeren van meer melkzuurbacteriën, dan azijnzuurbacteriën.
•Voor volkorendesem: doorstarten met 1 deel desem/1 deel volkorenmeel/1 deel water
•Gebruik desem: Haal je desem uit de koelkast, weeg direct de benodigde hoeveelheid af, krab je emmertje meteen weer bij, en plaats deze direct weer terug in de koelkast! (koelketen zo kort mogelijk onderbreken).
•Verwerk in het deeg: altijd een doorgestart en gerijpt desem van een dag van te voren.
•Onderhouden en bewaren voor langere tijd:
A- Bij een actief desem vindt het verdubbelen tussen de 3 á 6 uur plaats. Dit is mede afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Wanneer dit sneller gaat dan 3 uur, kun je ervoor kiezen om het percentage T-1150 terug te brengen van 25% naar 15% of minder.
Wanneer deze nog (te) actief blijft, zou er ervoor kunnen kiezen, om alleen T-65 te gebruiken.
B- Bij een actief desem, die langer bewaard moet blijven, is het voeden van één keer per week voldoende, om het actief te houden.
C- Het is zelfs mogelijk om een actief desem voor 2 of 3 weken (gekoeld) te bewaren.
Start bij hergebruik dan wel met 25% T-1150.
