Problemen met pizza op steen bakken; wie helpt?

[Bakker Bart]

Hallo allemaal,

ik heb een chamotte steen van 3 cm dik en die verwarm ik een uur onderin de (gas)oven op de heetste stand (ong. 270gr).
Dan doe ik de belegde pizza erop en na 8 minuten moet hij eruit want anders blijft er niks van de mozzarella over (die ik in plakken van 5mm snij dus niet te dun).
Het deeg is wel gaar en krokant maar erg bleek, zowel de randen als de onderkant. Ook de rand is niet mooi opgezwollen zoals dat hoort.
Ik doe alles volgens "het boekje" dus eerst het deeg maken en een paar uur laten rusten en dan bolletjes van 150 gram even laten rusten en dan met de hand (dus niet met de deegroller) schijven van 30 cm maken waarbij ik de rand al iets dikker laat.
Het recept voor het deeg (voor 4 pizza`s): 400 gram patentbloem (laag eiwitgehalte want dat is het tipo 00 ook), 250ml water (62,5%), 8gr zout (2%) en 7 gram gedroogde gist.
Ik gebruik geen olijfolie in het deeg want dat hoort officieel niet en olijfolie doe ik pas na het bakken erop.
De steen is een chamottesteen en wordt door de bouwhandel verkocht als ideale pizza-broodsteen.
Voorheen bakte ik in een electrische pizzaoven en die steen was een stuk lichter van kleur. Toch kan ik me niet voorstellen dat het met zulke hoge temperaturen aan de steen ligt.
Mijn vragen:
1) Waarom kleurt het deeg niet op een loeihete steen in een loeihete oven? (na 8 minuten nog bleek, nieteens een beetje lichtbruin!)
2) waarom zwelt die rand niet mooi op?

Ik hoop dat jullie me kunnen helpen want ik zou het jammer vinden om weer in een electrische oven te moeten gaan bakken en die steen voor niets te hebben gekocht.

Groet,

Bakker Bart

[gipskruit]

Hoi Bart,
Jeetje wat zonde van je pizza`s.
Nou moet ik je zeggen dat ik ook niet 123 de oplossing weet.
270gr zou heet genoeg moeten zijn om een pizza bruin te krijgen.

Weet je zeker dat de steen heet genoeg is?
Weet je zeker dat de oven die temp. haalt.
En doe je de deur snel genoeg weer dicht.Kan me voorstellen dat een gasoven er iets langer over doet om weer warm te worden dan electrisch.

Wij hebben een niet zo`n dikke steendenk minder als 1 cm,maar de oven staat wel 20min de steen voor te verwarmen(op pizza stand)340 graden.
Misschien heb je hier wat aan?

Sterkte Marieke

[Gerard]

Je zou met een oventhermometer kunnen meten hoe heet de oven onderin wordt.
Misschien werkt de thermostaat niet goed en wordt de oven minder heet dan je ingesteld hebt.
Welk merk en type is de oven?

[stillekracht]

Voor de kleuring zou je het kunnen peoberen om een beetje suiker in je deeg te doen (2%).

270 graden is eigenlijk nog wat aan de lage kant voor een pizza.

[CJ-Petra]

Ik denk toch ook dat je pizzasteen niet heet genoeg is, dus dat hij langer verwarmd moet worden.
Als de pizzasteen te kort voor verwarmd is, is de lucht in de oven wel heet, maar de pizzasteen is nog relatief koud.

Succes!

[ystava_nl]

Ik bak pizza's meestal op de barbecue, met een speciaal opzetstuk. Ik bak dan bij een temperatuur > 400C en dan kost het ongeveer 5 minuten. Hierbij gaat er een vrij forse hete luchtstroom over de pizza en wordt de steen niet rechtstreeks door de kolen verwarmd (de kolen liggen samen met wat blokken eikenhout achter de steen). Dit werkt erg goed (beter dan ik verwacht had ), en is in een oven vrijwel niet te halen volgens mij. Voor ik de pizzaring had deed ik het in een gesloten weber, die dan echter maar ruim 300C werd, de bodem werd dan veel krokanter, maar niet zo lekker.

De steen die ik hiervoor gebruik is erg dun (< 1cm) en ik zou verwachten dat bij een dikke steen deze langer moet opwarmen.

Wat je zou kunnen proberen om de pizza steen hoger in de oven te plaatsen, dan wordt de steen warmer. Op de Q is het probleem overigens meestal dat de onderkant verbrand is, underdone komt zelden voor. Een ander alternatief kan zijn om de ovendeur op een kier te houden als de pizza erop ligt, dan gaat de bovenkant wat minder snel.

Voor een videootje hoe dat eruit ziet kun je kijken op : http://youtu.be/_av08iaS5NM

[Gerard]

Je zou ook de pizza rechtstreeks op een metalen bakplaat kunnen bakken. Liefst dik aluminium of dik staal. Steen geleidt de warmte stukken minder dan metaal, daarom wordt de steen veel heter gestookt dan als je op metaal bakt.
Zelf heb ik uitstekende resultaten in de Manz oven, voor pizza;s wordt die voorverwarmd op 250 graden en dan op 210 gezet op het moment dat de pizza's erin gaan. De baktijd is dan 12 minuten, maar kan bij een hogere temperatuur instelling korter (de Manz kan standaard tot 270 graden). Ik kies de temperatuur afhankelijk van de vulling van de pizza.
Bij de Manz oven zitten de voeler van de thermostaten in de bakvloeren.

[gipskruit]

he bart ,was ik even vergeten,ik deed het in een andere oven ook vaak zoals gerard beschreef.

De bakplaat er op zijn kop in en dan goed verwarmen en daarop bakken.

Maar jij hebt een steen :D,
Denk toch dat je die langer moet verwarmen.

Zou het nog eens proberen :2th: good luck

[Ballie]

Steen moet je inderdaad langer verwarmen dan staal, en ook zo dicht mogelijk bij de warmte bron. Wanneer je oven onderwarmte kan geven, en je deze ook heet genoeg kan opstoken heeft dat de voorkeur. Warmte gaat immers omhoog en komt dan altijd langs de steen.

Staal geleidt de warmte weliswaar beter dan steen, maar steen houdt de warmte langer vast, (blijft langer heet).

[Gerard]

Steen en staal gedragen zich erg verschillen wat warmtegeleiding betreft. Staal geleidt beter dan steen, bij steen is het ook nog afhankelijk van de steensoort en baksteen, zoals chamotte bevat ook nog lucht, waar tijdens het vormen toen de steen nog klei was water in de steen zat.
De dikte en de materiaalsoort zijn bepalend voor de hoeveelheid warmte die opgeslagen wordt. Zo zal een stalen plaat van 3 cm dik veel meer warmte opslaan dan een chamotte steen van 3 cm dik. Omdat de bakplaat veel dunner zal zijn dan zo'n chamottesteen zal de steen toch meer warmte opslaan, maar dat komt dan door het verschil in dikte. De warmtegeleiding is ook van belang voor het verwarmen van de pizza.
Zoals al gezegd, lang opwarmen van de steen is belangrijk. Als de warmte vooral van onderaf komt, dan kan je met een thermometer die op de steen staat zien of de temperatuur nog oploopt of niet. Je zou er nog een ovenvast glazen schaaltje overheen kunne zetten om de omgevingsinvloed te verminderen.

Succes!

[Bakker Bart]

Hallo allemaal,

dank voor alle reacties. Normaal krijg ik via de email door dat er een reactie is op mijn bericht...nu geen ene keer dus vandaar dat ik zo laat reageer.

Gelijk met de oven (een Smeg SNL 61GX8, simpele gasoven van 60 cm breed) heb ik een nieuwe oventhermometer aangeschaft. De oven heeft een temperatuur van 270gr in 20 minuten, de thermometer zet ik dan op of naast de steen die op een rooster op de onderste richel ligt.
Als ik dus de steen 1 uur voorverwarm is dat 40 minuten op 270gr. Ik kan me niet voorstellen dat de steen dan nog niet heet genoeg is. Als dat het geval is dan verkoop ik het ding liever want dan kost hij teveel energie.

Ik heb deze chamottesteen gekocht omdat ik er ook brood op wil bakken maar twijfel nu of een dunne steen voor mij geen beter keuze was geweest. Ik ga in het weekend nog eens proberen en laat hem een 1uur en 15 minuten warmen om te testen. Suiker in het deeg zou niet nodig hoeven zijn. Ik laat jullie weten hoe het gegaan is.

Groetjes,

Bakker Bart

[winkje]

Hi Bart,

Yes, pizza! Laat ik daar nou al een tijdje mee bezig zijn......

Ik zou je uitdaging eens anders willen benaderen; van boven.... Om de kleur te krijgen heeft een pizza ook forse warmte van boven nodig. In mijn electrische pizza oven heb ik een verwarmingselement op 10 cm boven de pizza hangen (350 graden); als deze niet aan is tijdens het bakken is de pizza behoorlijk wat lichter. Ook lijkt de rijs van de rand dan minder. Simpele vraag: is je boven element wel aan tijdens het bakken en zit hij erg veel hoger? Mocht dat zo zijn dan zou je kunnen proberen de pizza hoger in de oven te plaatsen; zo zou je de steen kunnen laten zagen op een maat die op een rooster past

Om de kleur te helpen kun je zoals geopperd suiker gebruiken maar zelf ben ik voorstander van het gebruik van olie; even met kwastje de rand is de olie zetten. Overigens zou ik sowieso een beetje olie over de hele pizza brengen al voor het bakken... lekker!

Ander puntje van aandacht; je schrijft dat je de mozza 5 mm dik maakt... Trek volgende keer de mozza eens met 2 vorken uit elkaar tot kleine plukjes; hierdoor houdt 'ie beter zijn vocht vast (gaat dus niet het deeg in) en het is veel makkelijker over je pizza te verdelen.

Maar.... niet onbelangrijke vraag; gebruik je wel de juiste bloem? Ik moet je bekennen dat dit een stokpaardje van mij is: Caputo bloem. Oa via pastaetc.nl te bestellen; dan wel de chef's choice kiezen. Voor napolitaanse pizzas (lees dunne pizza's) is deze bloem echt super. Ik ben er via Heston Blumenthal's zoektocht naar perfectie op gekomen en yup; klopt helemaal (http://www.youtube.com/watch?v=8uOng2plzZA). Recept via Forno Bravo http://www.fornobravo.com/PDF/Using-caputo-tipo00.pdf

Mocht je bij Houten in de buurt wonen dan nodig ik je van harte uit eens met ons een Pizza mee te bakken; ik zie een eventuele PB wel voorbij komen.

Succes !

[Bakker Bart]

Hoi Winkje,

ik heb een grillelement in de oven maar die kan niet aan als de oven aan staat...grrrr! Ik heb de oven net nieuw en goedkoop was ie niet maar vanwege goede reviews heb ik hem aangeschaft (en ik wilde persé een gasoven). Met deze oven zal ik het de rest van mijn leven moeten doen dus dan maar bleke pizza's...niks aan te doen dus. Ik heb mijn electrische Ferrari pizza-oventje verkocht omdat ik er vanuit ging met een goede gasoven en een chamottesteen nog beter te kunnen bakken, ook brood, maar dat is tot op heden ook geen succes geweest...die krokante korst waar ik zo op hoopte is me nog niet gelukt...ik ben teleurgesteld. Iemand anders nog ervaringen met deze Smeg of misschien wat tips voor dit type oven? Laat maar komen!

Groeten,

Bakker Bart

[winkje]

Sorry !!!!! Je G3 Ferrari verkocht? Ga je schamen... Heel diep..... heel, heel diep..... Voor pizza fanaten is er werkelijk geen beter alternatief als de G3 ferrari, tenzij je een houtoven achter in de tuin kwijt kunt.... :D,

Maar... Ik heb waarschijnlijk dezelfde steen als die jij gebruikt (bij Groene Bouwmaterialen gehaald) en daar heb ik bijzonder acceptabel brood op kunnen bakken; ook zonder extra bovenhitte.... Brood en pizza zijn voor mij 2 verschillende zaken dus laat je nu nog niet direct ontmoedigen ten aanzien van je broodbak carrière....

Maar even terug naar de pizza: doe me een lol en probeer een keer het deeg op basis van Caputo en volgens het recept van Forno Bravo. 'Lak' de randen lichtjes met olie en 'give it a go' in je oven met de steen verwarmt zoals je tot op heden hebt gedaan. Niet teveel saus erop, niet teveel beleg erop en vooral droogmaken... Mozza laten uitleggen na het plukken met de 2 vorken; een droge salami gebruiken (AH heeft een fantastische hongaarse variant)....

En over je brood.... laat eens horen wat voor recept en volgens welke stappen je hebt gewerkt. Ik heb ondertussen geleerd dat het bakken slechts een van de vele stappen is waarbij het kan mislukken....

Groet, vincent

[Bakker Bart]

Oké, ik schaam me maar 'what's done, is done" en nu ga ik gemotiveerd oefenen. (en als het écht niet lukt dan heb ik het geluk dat de importeur van Ferrari Nederland een kennis van me is) Heb de steen idd bij Groene Bouwmaterialen gekocht en chamottesteen gebruiken de Italianen ook dus die is perfect. Wat mij opvalt bij verslagen van thuisbakkers die op steen bakken is dat zodra ze het deeg op de steen leggen ze hun brood zien "groeien" dus bij dun pizzadeeg zou je verwachten dat je die rand (cornizione) onmiddelijk zou moeten zien opzwellen door de hitte van de steen.
Ik heb geen tipo 00 in huis maar wel Surprima plus met een eiwitgehalte van 11,7%...volgens Heston is 12% "about perfect" dus dit komt in de buurt maar heb jij ervaring met dit meel van Aveve wat betreft pizzadeeg maken?
Van pizza heb ik inmiddels een hele studie gemaakt...ik overdrijf...ik heb een paar jaar geleden een boekje gekocht geschreven door Nikko Amandonico met de titel "La Pizza" en hier staat de geschiedenis en de "do's" en "don'ts" van de pizza in, kortom, als het over pizza gaat dan is dit hét boek...kan het iedereen aanraden vanwege de info, leuk om te lezen en heel sfeervolle foto's. Helaas wordt het niet meer gedrukt (ik heb ook een tweedehandsje gevonden) dus het is even zoeken.
Ik dwaal af: recept voor brood dat ik een paar keer heb geprobeerd is:
250 gram volkorenmeel (AH)
250 gram Surprima plus
325 gram water
15 gram boter
10 gram zout
7 gram gedroogde gist

10 minuten kneden/1 uur rijzen tot ong dubbel volume /plat drukken/ brood vormen en nog eens 1 uur laten rijzen. Voorheen was de tweede rijs te lang en zakte het brood in (in de vorm) dus wat ik moet leren is aanvoelen wanneer het deeg klaar is om in de oven te gaan en dat vind ik knap lastig.
Laat maar weten wat er fout gaat bij mijn brood en wat voor meel jij gebruikt. Ik zou graag met speltmeel gaan bakken maar wil eerst een fatsoenlijk, gewoon tarwebrood kunnen fabriceren dus laat alle adviezen maar komen.

Recept voor pizzadeeg heb ik uiteraard uit mijn "pizzabijbel":
Voor 4 pizza's: 400 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 7 gram gist (of 25 gram verse). Ik kneed het deeg met de hand 10 min. en laat het minimaal 2 uur rusten. Dan vorm ik bolletjes en die laat ik ook even liggen onder een doek en dan maak ik met de hand (heel lastig) de pizza en laat de rand al wat dikker en die beleg ik dun, zoals het hoort dus. Dun tomatensaus, oregano en mozzarella niet meer dan een half bolletje per pizza (ong. 50 gram) Ik gebruik die goedkope mozzarella van AH maar ik ga hem wel beter laten uitlekken.

Goed nieuws over mijn oven is dat mijn cakes en rijstevlaai heel goed lukken (ja, ik ben een Limburger) dus helemaal ontevreden ben ik niet, maar mijn hart gaat uit naar brood en pizza dus dat is wat ik wil leren. Trouwens, de bovenkant (na het storten de onderkant) van een tulbandcake is ook een stuk lichter dan de zijkanten...vreemd, hè?

Groeten,

Bakker bart

[Gerard]

Een keer, na goed opwarmen van de oven, zowel bovenin als onderin meten hoe heet het is. Het lijkt wel of er met de oven iets niet in orde is.

[Gerard]

Wat ook nog kan: er zit vast wel een grill in de oven? Zi daar een afschermplaat onder? Kan de grill samen met de ovenbrander in bedrijf zijn?

[Bakker Bart]

Helaas niet!

[Bakker Bart]

Helaas niet!

Heb vanmiddag de oven uitvoerig getest: bovenin komt ie niet verder dan 260 graden, op de steen ook en onderin achter (!) 270 maximaal. Als de oven een paar seconden is opengeweest zakt de themperatuur naar 250 graden en krijgt ie het niet voor elkaar om weer terug naar 260 te gaan. Te weinig vermogen? De thermometer heb ik bij Blokker gehaald (€4,-) en ik hoop dat het daaraan ligt maar ik vermoed het niet. Denk dat deze oven het gewoon niet aankan...erg jammer. Voor busbrood, broodjes, cake en vlaai is ie prima maar pizza op steen kan ik vergeten.
Om voor 3 pizza's de oven anderhalf uur vol te laten branden lijkt me erg kostbaar. Datzelfde geldt voor een brood. (45 minuten, zoals de meesten van jullie dat doen, vond ik net acceptabel)
Ik zal de dealer van mijn Smeg oven toch nog even mailen of er niets aan te verstellen is...(en dan te bedenken dat Smeg een Italiaans product is)
Godzijdank kan ik mijn Ferrari terugkrijgen dus nu ga ik oefenen met ander meel. Hopelijk heeft de Italiaanse supermarkt in Maasmechelen tipo 00; dat scheelt in verzendkosten. Anders ga ik gewoon met diverse soorten bloem experimenteren...het blijft hobby en in de Ferrari zal het nooit echt mislukken.
Nog tips, adviezen over de oven, thermometer, steen of iets anders? laat maar komen!

Groet,

Bakker Bart

[Gerard]

Het kan nog zijn dat de druk van het gas bij de oven te lag is. Bij de gasmeter zit een reduceerventiel, dus als dat goed is, heb je in de huisinstallatie de juiste druk, MITS de leidingdiameter voldoende is voor het verbruik van het aangesloten toestel. Is de leidingdiameter te klein, dan zal de gasdruk afnemen en de brander niet het volle vermogen kunnen leveren.
Mogelijk staat hier wel iets over in de gebruiksaanwijzing of het installatievoorschrift.