Maïsbrood en gluten

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 234
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Maïsbrood en gluten

Bericht door Victory » di 05 mei 2020, 22:28

Hallo,

Ik heb nou al een paar keer een maïsbrood uit de broodbijbel van Hiljo hillebrand gebakken maar een mooi mals brood lukt maar niet.

150 maismeel + 350 bloem
Hoeveel glutenpoeder moet ik toevoegen?

Ik heb er al eens te veel in gedaan en te weinig, maar het blijft een stug brood. En ik wil heel graag een keertje tevreden zijn over dit brood. Ik heb ook al eens minder maismeel gedaan, maar niets helpt. De rest van mijn broden, gist, desem, zaden, stol, bolletjes enz zijn geen probleem😉

Gebruikersavatar
Elizabet
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Elizabet » wo 13 mei 2020, 12:02

Ik kan me niet zo goed een voorstelling maken van stug brood. Schrijf het hele recept eens op? Is het wel luchtig genoeg? Glutenpoeder zou niet nodig hoeven zijn, lijkt me, als je met een beetje geschikte bloem bakt heeft het voldoende gluten om te compenseren voor het maismeel. Gebruik je echt maismeel of maisgries?

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 234
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Victory » za 16 mei 2020, 07:49

Er gaat gewoon maismeel uit Duitsland in. Helaas zit in maismeel 0.0 gluten en is het altijd een slap deeg. Ik heb er eens veel gluten bij gedaan 😅 kon ik het brood mooi vormen maar nog steeds geen zacht brood (zoals uit de winkel) weinig gluten (sterk tarwebloem) nog steeds niet in de buurt van zacht.

150 maismeel
350 tarwebloem
300 water
15 boter
5 suiker
7,5 zout
12 verse gist
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Rik59 » za 16 mei 2020, 08:35

Ik zou een (kleine) verschuiving proberen 400 bloem en 100 maismeel.. verder de boter pas op het laatst mee kneden..

Geef verder je deeg voldoende kans om te rijzen... SUC6
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 234
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Victory » za 16 mei 2020, 09:01

Hoi Rik, behalve de boter op het laatst, minder maismeel ook al geprobeerd. Werkte ook niet goed. Volgens mij was dat trouwens wel met minder sterk meel. Het is mijn hoofdpijn recept. Hiljo hillebrand heeft er als tip ook bijstaan om er glutenpoeder aan te te voegen als het niet goed werkt, maar geen hoeveelheden.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Rik59 » za 16 mei 2020, 10:20

Ik zou dan eens proberen met 2% gluten... let wel.. 2% van je totale meelgewicht.. bloem + maïs
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1299
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door BakkerGerrit » za 16 mei 2020, 12:12

Maisbrood uit de winkel bevat soms helemaal geen mais in het deeg. En als het er al inzit is het een paar %.
Ik zou proberen te beginnen met 10% mais en dat rustig ophogen totdat je denkt : "De vorige was toch beter!"

Toevallig heb ik net een "mais"brood gebakken met 15% maismeel meer wil ik er niet in hebben........

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 234
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Victory » za 16 mei 2020, 23:43

Bedankt Rik en Gerrit ga ik eens uitproberen 😃
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door Rik59 » zo 17 mei 2020, 11:43

Heb je een merk voor mij van die maïsmeel?
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1299
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Maïsbrood en guten

Bericht door BakkerGerrit » zo 17 mei 2020, 15:59

Ik heb mn maismeel van De Zuidmolen

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 234
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Maïsbrood en gluten

Bericht door Victory » zo 24 mei 2020, 01:09

@Rik59 Ik heb Duits meel van de marktkauf de enige die ze hadden tussen de meel soorten. 😉 Zit inmiddels in een luchtdichte bus zonder zak.

Vandaag eindelijk een geslaagd brood gebakken. Mooi zacht vanbinnen en deeg was stevig genoeg om het te vormen.
12 gram Tarwegluten toegevoegd aan het meel. Iets meer dan 2%. Jammer is wel dat manlief het niet genoeg op winkel brood (cornbread achtig) vind lijken en beide vinden we het meer naar wit brood proeven. Ook prima voor de tosti of voor bij de BBQ/soep met zelf gemaakte kruidenboter.

Vind het heel wat dat dit vandaag prima lukte. Ik heb vandaag veel met met volkorenmeel gebakken en met 2 van de 7 knedingen had ik ruzie met mijn volkoren deeg 😣 hoort een beetje bij iets ander meel 😅 wel zwaar irritant. Morgen met 1 zeer zwaar mislukt massief brood de kippen maar blij maken 😅🤣 maar niet met het maïsbrood 🤩
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Plaats reactie