Deeg laten overnachten in de koelkast

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Zelfbroodbakken2015 »

Ik heb een vraag over het laten rijzen ( 2de rijs ) van gist deeg in de koelkast. Als ik dat doe, moet ik dan het % gist dat ik gebruik aanpassen / verminderen? En zo ja, met hoeveel?
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door papagena »

Ik citeer even Levine uit een ander topic.

Even een correctie op het antwoord van Wil: je moet niet minder gist gaat gebruiken, maar het deeg niet eerst laten rijzen: direct na het vormen goed afgedekt in de koelkast zetten.

In het algemeen:
Je kunt ieder deeg in de koelkast bewaren, zowel direct na het kneden als direct na het vormen. Niet eerst laten rijzen, want dan heb je kans op overrijs. Deeg rijst namelijk ook nog in de koelkast. Dit rijzen in de koelkast gaat door tot het deeg een temperatuur van 7 C heeft, daarna gaat de gist "in slaap" en zal het deeg niet verder doorrijzen. Het zal dus weer verder rijzen als je het uit de koelkast haalt en op weer op kamertemperatuur zet.

Als je dus 's avonds het deeg wil maken en 's morgens afbakken:

's avonds deeg kneden, in kom laten rijzen (bulkrijs), vormen, in bakblik doen, goed afgedekt (hou er rekening mee dat het deeg nog rijst, dus niet heel stevig inpakken!) in koelkast zetten. De narijs vindt (gedeeltelijk) in de koelkast plaats.
volgende dag: deeg uit koelkast halen en zonodig nog verder (nog steeds afgedekt) laten rijzen en afbakken.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Zelfbroodbakken2015 »

Dank voor je antwoord. Hoe lang duurt de bulkrijs in dit geval?
Laatst gewijzigd door Ballie op zo 09 okt 2016, 16:09, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Ballie »

Net als normaal, tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Daar is geen tijd aan te verbinden. Dat is afhankelijk van je deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.

Bij normale hoeveelheden gist (1% van het meelgewicht) is de richttijd hierbij ongeveer een uur, maar dat kan dus korter of langer zijn. Ter illustratie, mijn deeg heeft er vandaag bijna 2 uur over gedaan om tijdens de bulkrijs te verdubbelen, bij een deegtemperatuur van 25 graden en een omgevingstemperatuur van 20 graden.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Zelfbroodbakken2015 »

Okem bedankt! :D
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Ray »

Ik ben gek op gefermenteerd brooddeeg, middels zuurdesem of gist. Ik houd met gistbroden altijd een percentage aan van 1.4% droge gist op het meelgewicht. Mijn werkwijze: 5 minuten kneden, 15 minuten wachten, opnieuw 5 minuten kneden, dan een bulkrijs van 2 uur bij kamertemperatuur. Vervolgens de lucht eruit drukken en +- 12 tot 16 uur lang in de koelkast plaatsen. Daarna het brood vormen en in de bakvorm of in het rijsmandje plaatsen, 2 uur lang laten rijzen bij kamertemperatuur en vervolgens afbakken. Het is ook mogelijk om het deeg meteen na het kneden in de koelkast te plaatsen maar naar eigen bevinding maakt dat niet heel veel uit met het oog op de uiteindelijke rijs en ovenrijs maar krijgt het brood wel een veel complexere smaak wanneer je een eerste bulkrijs doet alvorens je deeg de koelkast in gaat.
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Zelfbroodbakken2015 »

Dank je wel RAy. Ga het een keer proberen. :2th:
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Ballie »

Ehm, wat is bij jouw "kamertemperatuur"? Als ik hier 1,4% gist toevoeg en het op kamertemperatuur wegzet, dan is het na een uur al overrezen. Laat staan wanneer ik het 2 uur laat staan. Al is dit natuurlijk ook afhankelijk va nde deegtemperatuur. Wanneer je die laag houdt door je watertemperatuur laag te houden, dan heeft het deeg al langer nodig.

Hou in elk geval altijd het deeg in de gaten. Tijd is niet meer dan een richtlijn. Het deeg bepaald wanneer het voldoende rijs heeft gehad. Niet de klok.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Ray »

Misschien moet ik het dan nuanceren met "kamertemperatuur ongeacht welke temperatuur". Afgelopen zomer heb ik de genoemde methode gebruikt tijdens een (kamer)temperatuur die hoger lag dan 25 graden en deze week heb ik dezelfde methode wijze van werken toegepast bij een temperatuur van 18 graden.

Deeg raakt niet zo snel onbruikbaar als de meesten misschien wel veronderstellen, en wanneer het wel teveel opgeblazen zou zijn geraakt na de eerste bulkrijs is dat werkelijk geen probleem wanneer je de lucht uit het deeg drukt (alvorens het naar de koelkast te verplaatsen). Na het verblijf in de koelkast zou je nogmaals de lucht eruit kunnen drukken om het dan pas bij kamertemperatuur opnieuw te laten rijzen. Het deeg bevat dan nog steeds genoeg suikers (in de vorm van zetmeel) om simpelweg nog een keer te rijzen en tegelijkertijd op kamertemperatuur te komen alvorens het afbakken en zal dan ook nog steeds ovenrijs vertonen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door lekkermelig »

Ik geloof best dat je dan nog het deeg kan laten rijzen. Maar als je zaken te lang laat staan bij hoge temperaturen gaan er ook allerlei enzymen hun werk doen die de structuur en smaak van het deeg veranderen. Je deeg heeft heel lang genoeg voeding voor je gisten, maar qua structuur houdt het op een gegeven moment op, en wordt uiteindelijk minder handelbaar.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Ray »

maar qua structuur houdt het op een gegeven moment op, en wordt uiteindelijk minder handelbaar
Hoi Wil :)

Je zegt nu iets maar indien je het werkelijk wilt onderbouwen zou je het eens zelf moeten proberen, zo snel is deeg namelijk niet onhandelbaar geworden. Anders wordt het bij een enzymatische fermentatie zoals in geval van zuurdesem, dan ben je relatief snel de elasticiteit van het glutennetwerk kwijt maar in geval van gist neemt het allemaal niet zo'n vaart.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door lekkermelig »

Hoi,
Ik wil alleen maar aangeven dat het niet oneindig houdbaar is. Ik heb al heel vaak deeg in de koelkast laten rijzen, en het werkt wel, maar ik ben zelf niet altijd tevreden met het resultaat, vandaar mijn opmerking.
Maar meestal werk ik toch met desem, of soms met een poolish, dat vind ik zelf prettiger werken. Maar ieder zijn eigen voorkeuren :grin:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door Ray »

Ik stel voor mezelf wel een maximum van 24 uur koude fermentatie bij een gistpercentage van 1.4% maar het is gemakkelijk op te rekken naar 72 uur bij een gistpercentage van 0.4%. Een periode van 72 uur vind ik persoonlijk wel het matje maar er zijn ook fanatieke (artisanale) thuisbakkers die een koude fermentatie met gist gerust oprekken naar een complete week bij een gistpercentage van 0.1% en zelfs dan schijnt er nog sprake van een hanteerbaar deeg te zijn.

Ik heb overigens nog wel een tip te vergeven waar het om fermentatie van voedsel gaat, de vierdelige serie "Cooked" van Michael Pollan, in Nederland met ondertiteling te bekijken via Netflix. De serie zinspeelt op de belangrijke rol die voedsel inneemt gedurende ons leven en waarbij de afleveringen afzonderlijk de primaire elementen behandelen. Een van de afleveringen gaat overigens geheel over de rol, de oorsprong en verschillende verschijningsvormen van brood, mag je eigenlijk niet missen als toegewijd thuisbakker :B:

Bekijk de HD trailer van Cooked via Youtube
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg laten overnachten in de koelkast

Bericht door lekkermelig »

Kijk, dat is nou nog eens leuke informatie :2th: :2th:
Toch eens op bezoek bij iemand die Netflix heeft :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie