Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 784
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door Anna » wo 17 dec 2014, 19:59

Wat ik me al een tijdje afvraag is welke 'sterkte' bloem je gebruikt voor welke soort broden.

Eerst maar eens die bloem met verschillende eiwitgehaltes, bijvoorbeeld (eiwitpercentages van de Zuidmolen):
- Amerikaanse patentbloem met een hoog eiwitpercentage van 13,3%
- Tarwebloem (bio) - 12,3% (12,6%)
- Frans Type 65 - 11,2%
- Frans Type 55 - 10,1%

'Om goed brood te kunnen bakken gebruik je bloem met een goede kwaliteit eiwit en een eiwitpercentage van 12% of meer', schrijft Levine in haar boek. Zeg voor het gemak dat een normaal eiwitpercentage 11-12% is, laag < 11% en hoog > 13% en dat alle bloem een goede kwaliteit eiwit bevat.

Wat heeft een hoog eiwitpercentage precies voor effect?
Ik las hier en daar dat gevuld brood (stollen) een betere glutenstructuur nodig heeft en dat je daarvoor beter een Amerikaanse patentbloem (of een andere bloem van harde tarwe) kan gebruiken. Klopt dat? En, maakt meer gluten een niet gevuld brood dan 'taaier', en krijgt het dan ook grotere gaten? Waar gebruik je Amerikaans bloem nog meer voor?

Wat is het effect van een laag eiwitpercentage?
Minder gluten, dus een brood dat vaster van structuur is?

Dan de soorten brood zoals:
- Gevuld brood zoals stollen (is er een percentage vulling waarboven het brood 'gevuld' heet?)
- Groot brood (vloer-, busbrood)
- Klein brood (bolletjes)
- Stokbrood
- Croissant
- Foccacia en andere platbroden

Franse bloem Type 55 wordt stokbroodbloem genoemd door de Zuidmolen en heeft een laag eiwitpercentage 10,1%. Waarom kun je hiermee wel stokbrood bakken maar zou het voor normaal brood te laag zijn? Wat is het verschil met een stokbrood gebakken met 'normale bloem'?

Welke bloem gebruiken jullie bij bovenstaande soorten brood en waarom :?:

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1892
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door TigerManZ » wo 17 dec 2014, 20:32

Voor zover ik het begrepen heb dan geeft een hoger eiwit gehalte meer gluten.
De gluten vormen een soort skelet waartussen de holtes (gevormd door koolzuurgas) beter gevangen blijven.
Een deeg met meer gluten is dus wat steviger en zal minder snel inzakken.
Maar of dit ook iets doet met het gebakken deeg, dus het brood kan ik je niet zeggen, daar ben ik eigenlijk wel benieuwd naar.

M.a.w. wanneer hetzelfde recept wordt gebruikt, de ene keer met een eiwitrijk meel/bloem en de andere keer met een eiwitarm meel/bloem, is het eiwitrijke brood dan steviger en het eititarme dan zachter?
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3088
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door lekkermelig » do 18 dec 2014, 01:27

Ik heb eigenlijk van alles uitgeprobeerd, zoals

biobloem van de Zuidmolen
biobloem van De Vlijt
Duits 550 bio en Duits 812 bio
T55 en T65
Amerikaanse bloem
Amerikaanse bloem extra
Manitoba

Biobloem van de Zuidmolen en de Vlijt heeft min of meer hetzelfde eiwitgehalte. Toch kan die van de Zuidmolen veel meer water bevatten, je kan dus nattere broden maken, en dat is goed voor houdbaarheid en structuur. Verschil is dat de biobloem van de Vlijt voornamelijk uit de Betuwe komt, en die van de Zuidmolen toch voor een fiks deel uit het buitenland (Roemenie, de laatste keer dat ik het vroeg). Met allebei valt prima gewoon brood te bakken, als je maar rekening houdt met de eigenschappen. Ik heb wel voorkeur voor meel wat meer water kan bevatten. Ik heb ook wel eens gebakken met biobloem van de Zandhaas, dat is verrassend geler van kleur en bakt ongeveer zoals de Zuidmolen bloem. Schijnt uit de flevopolders te komen.
Duits 550 is vergelijkbaar met biobloem qua bakeigenschappen, het komt alleen uit een fabriek, en niet van een molen.
T55 en T65 heb ik wel voor stokbroden gebruikt. Ik merk wel verschil in smaak tussen T55 en T65 (T65 wordt meer gebruikt voor de ambachtelijke stokbroden). Ik heb ook wel stokbroden met gewone biobloem gebakken en dat smaakt ook prima. Verwerking is niet zo heel veel anders, ik kan met niet precies herinneren of het een of ander nu veel steviger of slapper was. Kortom, ik ga er niet speciaal T55 meer voor kopen.
Stollen heb ik wel gebakken met gewone biobloem, met Amerikaanse bloem en ook met een fiks deel Manitoba. Hier heeft de Amerikaanse bloem of Manitoba wel de voorkeur. Je krijgt wat steviger deeg, zodat je de stollen wat mooier kan vormen. Qua smaak maakt het niet heel veel uit, maar dat komt vooral omdat het bomvol zit met noten, rozijnen, boter, ei en andere smakelijke zaken.
Amerikaanse bloem kan je prima gebruiken voor mooie stevig gevormde vloerbroden. Ik gebruik het niet zo heel vaak, vooral omdat het niet biologisch is. Er zit ook vitamine C en mout in, dat merk je wel in je bakresultaten. Prima brood hoor, maar dat krijg ik met biobloem ook.
Onlangs Miche gebakken (1,5 kg frans landbrood met desem), dat is nogal nat deeg. Met een deel Amerikaans extra houdt het meer vorm, het zakt dus minder uit. Je kan er ook wat gluten bijdoen, dat heeft hetzelfde effect.
Manitoba gebruik ik ook. Manitoba heeft niet alleen meer eiwit, maar het glutengehalte van het eiwit is ook nog hoger. Kortom, supersterke bloem, en dat merk je wel. Voor ciabatta is het prachtig meel, de resultaten zijn compleet anders dan met gewone bloem. Ook bagels bak ik hier wel mee, maar daar kan je waarschijnlijk ook wel Amerikaanse bloem voor gebruiken voor een iets minder taai resultaat.
IK heb verschillende soorten staan, maar als je weinig kastruimte hebt denk ik dat je ook een heel eind komt met goede standaardbloem en een zak gluten. Heb je wat sterkers nodig, dan kan je gewoon wat gluten bijmengen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door Itslein » do 18 dec 2014, 14:05

Over die Amerikaanse bloem heb ik toevallig net een mailtje gestuurd naar de Zuidmolen gisteren. Er waren de laatste tijd heel veel berichten in het nieuws dat Amerikaanse tarwe met roundup bespoten wordt voor het wordt geoogst. Ik wilde graag weten of de bloem die zij verkopen roundup-vrij was. Geen idee of ze me er antwoord op kunnen geven. Hoop het wel. Als het zo is ga ik over op Duitse bloem KS van de zuidmolen.

Hier wat links over spuiten met roundup voor het oogsten:
http://www.inquisitr.com/1605344/monsan ... eady-gmos/ http://www.huffingtonpost.com/jenny-dew ... 80498.html
Groetjes, Marjolein

Gebruikersavatar
hetnieuwewerck
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: zo 20 jul 2014, 13:02

Re: Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door hetnieuwewerck » do 18 dec 2014, 23:22

In de taarten-business kan je ook eiwitpoeder kopen.
Daarmee maak je-na toevoeging van water-eiwit.

Zou je dat ook kunnen toevoegen aan je bloem,of schrijf ik nu iets heel raars?
Vr Gr Theo

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3209
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door bakplaat » vr 19 dec 2014, 23:15

Het dierlijk (kip)eiwit wat in de Banketbakkerij gebruikt wordt, verschilt wezenlijk met dat in bloem/meel.
Het aanwezige eiwit in Bloem/Meel zorgt voor de glutenontwikkeling in het brooddeeg tijdens het kneedproces.
En dat kun je van een toegevoegd dierlijk eiwit nooit verwachten in je deeg. ;K

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Welke bloem (eiwit%) gebruik je voor welke soort brood?

Bericht door Ballie » ma 22 dec 2014, 10:59

Als je het glutengehalte in je meel/bloem wilt verhogen kun je wat glutenmeel toevoegen. Dit is een speciaal product dat bij de meeste molens (dus ook bij De Zuidmolen) verkocht wordt en voor het grootste deel uit gluten bestaat. Maar pas op dat je niet teveel toevoegt. Hoe meer gluten, hoe taaier het deeg en het eindproduct worden. Je kunt met meer gluten meestal wel meer vocht aan je deeg toevoegen. Daarnaast is deeg met meer gluten beter in staat om een "zwaar" brood, (een brood met veel vulling), omhoog te houden. De vulling heeft dan meer steun van het glutenskelet.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Plaats reactie