Bakken tegen de draad in

[stillekracht]

Ik bak zelf bijna nooit meer omdat mijn kinderen vanaf vrijdag middag en zaterdag het huis in beslag nemen voor hun bakkerij. Ze bakken dan gelijk onze eigen acht wekelijkse broden mee.

Maar....net terug van vakantie en de vriezer is leeg :-) Dus zelf even aan de gang gegaan.

In de pakweg 10 jaar dat ik bak merk ik dat de bakkerswereld toch redelijk traditioneel in elkaar zit. Werkwijzen worden voortgezet omdat het altijd al zo wordt gedaan.

Zelf heb ik, ingegeven door de productie die mijn kinderen bakken, gezocht naar methoden om:
- de kwaliteit van de smaak te optimaliseren
- het proces te vereenvoudigen

Het eerste punt is gerealiseerd door lange rijstijden (nachtbrood en voordegen). De rijstijden liggen tussen de 14 en 18 uur.
Het tweede punt is gerealiseerd door te werken met nachtbroden, of hoe je het ook wilt noemen. Deeg met extreem weinig gist die de avond tevoren al gevormd worden. Ze rijzen gewoon in de keuken onder een stuk plasic. Ik ben een voorstander van niet moeilijk doen. Mijn keuken is dus een uitstekende rijskast :-) Wisselende temperaturen vangen we op door het aanpassen van de hoeveelheid gist. Niet te moeilijk doen dus met ideale deegtemperatuur, omgevingstemperatuur etc. Keep it simple!

Hieronder wat foto's van nachtbroden. Keukentemperatuur was 19 graden. Hoeveelheid gist 0,04% van het bloemgewicht. In dit geval heb ik 4 broden met totaal 2Kg bloem gebakken. Er is daarbij totaal 0,8g gist gebruikt.

Deegstukken hebben 12 uur in vorm gerezen:


Ingebloemd en ingesneden:


Afgebakken in een NIET voorverwarmde oven op 220graden:







Daarna de resterende twee broden gebakken in de inmiddels verwarmde oven. Heel typisch (of niet) maar deze laatste twee broden zijn niet open gescheurd. Helaas.....

[Ballie]

Mooie brooikes Frank :2th:

Jammer dat de laatste 2 niet zijn opengescheurd, maarhet kan er mee te maken hebben dat de oven al heet was en de korst sneller is gevormd. Of mogelijk omdat ze een klein uurtje langer hebben mogen rijzen en onvoldoende ruimte over hadden voor voldoende ovenrijs.

Maar de broden zullen er niet minder om smakken denk ik...

[CJ-Petra]

Deze eerste twee broden zien er heerlijk uit en de andere twee zullen dat ook vast zijn.

Jullie bakken toch in een Rofco. Heb je dat nu ook gedaan?

[Melinda]

Prachtige nachtbroden, Frank. :G

[stillekracht]

De andere waren natuurlijk qua smaak net zo goed. Maar ja......de presentatie is ook belangrijk.

Een of paar uurtjes extra op de rijstijl maakt niet zoveel uit. Ik zelf wijt het aan de warme oven.


Ik heb inderdaad ook een Rofco. Voor een batch van vier broden kies ik voor een wat duurzamere oplossing in de vorm van een NEF consumenten oven.

[CJ-Petra]

Nu snap ik beter dat je oven niet voorverwarmd was.

[boomboukje]

Mag ik het recept van dit brood? Bedankt alvast!

[stillekracht]

Is een gewoon recept. Gebruik wel een goede kwaliteit bloem. En melk ipv water.

Zelf voeg ik altijd 5% roomboter en 10% lijnzaad toe. En uhhh....... heel weinig gist.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk

[boomboukje]

Zou je het recept voor mij op willen schrijven?

Zo kan ik er wat van wat leren! Bedankt alvast! :2th:

[bakplaat]

In de pakweg 10 jaar dat ik bak merk ik dat de bakkerswereld toch redelijk traditioneel in elkaar zit. Werkwijzen worden voortgezet omdat het altijd al zo wordt gedaan.

Zelf behoor ik met mijn 72 jaar, maar met ervaring van bijna 60 jaar ( inclusief vakopleiding ) ook tot deze categorie 'traditionele' bakkers. Wat mij betreft zal het ook zo blijven...een ouwe hond laat zich niet gauw nieuwe kunstjes leren. :rofl2: ...Zo luidt het bekende gezegde.

Mijn broden (grootbrood) worden doorgaans in 4-4,5 uur gebakken, kleine broodjessoorten zijn meestal 3-3,5 uur 'onderweg' en heb er vanuit het thuisfront en andere familie en kennissen, die ik af en toe ook wat van mijn productie meegeef slechts bijzonder weinig negatiefs over vernomen...Wordt in dank aangenomen en met smaak gegeten.

Overigens geweldig mooi brood gebakken Frank. :2th:

[john-b-bak]

Prachtig brood,complimenten!
Heb je met deze werkwijze ook al eens op een stenen vloer gebakken?
Ik stel me voor dat de opwarmtijd dan veel te lang duurt en de vloer niet voldoende warmte accumuleert om een behoorlijke korst te krijgen.

[Levinebaktbrood]

Zou je het recept voor mij op willen schrijven?

Zo kan ik er wat van wat leren! Bedankt alvast! :2th:

Boukje mag ik je een tip geven? Ga eerst eens aan de slag met een recept met een 'gewone' werkwijze voordat je aan de slag gaat met andere mogelijkheden. De werkwijze van Stillekracht is anders dan anders en als je niet weet hoe deeg moet aanvoelen en gedragen kan je hier ontzettend de mist mee in gaan. Je kunt beter gaan experimenteren zodra je het broodbakproces onder de knie hebt.

[stillekracht]

Ik ben het met Levine eens. Eerst ff deeggevoel opbouwen.

Lukt het je nog niet om het deegstuk mooi strak zonder scheuren te vormen dan moet je hier nog niet aan beginnen.

Qua recept is het heel basis. Alleen de hoeveelheid gist fors terug schroeven

Een basis recept is hier op het forum zo te vinden. Volgens mij heb ik er zelf ooit een gepost.

[1md65]

Mooie broden, maar hoe bekom je zo een mooie korst na de insijding? Bij heeft de insnijding na het bakken gewoon een streepje.

[stillekracht]

Dan is je deegstuk waarschijnlijk al te ver doorgerezen als je het in de oven plaatst.

Het moet in de oven nog de mogelijkheid hebben om krachtig door te rijzen. Dit heet de oven-rijs. Niet te verwarren met over-rijs [WINKING FACE]

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk

[stillekracht]

Prachtig brood,complimenten!
Heb je met deze werkwijze ook al eens op een stenen vloer gebakken?
Ik stel me voor dat de opwarmtijd dan veel te lang duurt en de vloer niet voldoende warmte accumuleert om een behoorlijke korst te krijgen.

John,

Zoals je zelf al aangeeft is de opwarmtijd te lang in een steenoven. Ik heb dit inderdaad nooit geprobeerd en ga het ook niet proberen [WINKING FACE]

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk

[stillekracht]

Het werkt ook goed met hele grote broden. Deze broden zijn 48cm lang en wegen ruim 1,6Kg.
Op 6,6Kg bloem is 1,5g (!) gist gebruikt. Rijstijd ruim 13 uur.

[PWD]

Heel gaaf!

[stillekracht]

Met bruine broden werkt het op dezelde wijze en ook met perfect resultaat.

Vijf voor zes opgestaan. 1e broden om 06:40 klaar.

Tweede serie om 07:40 klaar.

Dat noem je een productieve start van de dag!

[stillekracht]

[PWD]

In ieder geval genoeg bammetjes voor het ontbijt!

[stillekracht]

Ik reageer op mijn oude topic. Mijn kinderen zijn al een tijdje met hun bakkerij gestopt als zaterdagbaantje. Ze werken nu in de grote mensenwereld.

Ik ben dus mijn oude hobbie / passie weer gaan oppakken. In het begin was het wat onwennig, maar inmiddels heb ik mijn handigheid weer te pakken.

Weer behoorlijk tegen de draad in mijn mijn nachtbroden, maar ook met het afbakken in een niet- voorverwarmde oven. Ik laat het rijzen in een speciale rijskast: tasjes van Picnic. Geen geklieder met olie oid tegen het plakken, wel inbloemen. De bussen in een tasje (twee bussen per tas)

In de Rofco verwarm ik wel voor. Daar heeft het zin, omdat er massa (stenen) in zitten. In een normale consumenten oven voegt het wat mij betreft niets toe. Ik heb lang geleden voor een wetenschappenlijk instituut een temperatuursregeling voor een klein oven moeten ontwikkelen. De enige regeling die nauwkeurigheid en stabiliteit gaf was het toevoegen van een aantal stenen in de oven

Ik heb in drie gangen afgebakken in een Neff consumentenoven:
- Bolletjes
- 2 x Busbrood
-2 x Busbrood

Het deeg is allemaal gelijktijdig gemaakt. Een gerezen deegstuk kan je dus zomaar een uur of twee uur langer laten liggen als dat je beter uitkomt.
Ondanks de lange rijstijden was de ovenrijs zeer stevig

Als je 's avonds je deeg wilt maken en 's ochtends direct wil afbakken kan je spelen met de hoeveelheid gist en temperatuur om het op tijd klaar te hebben.

Door de lange rijstijden is de smaak meer dan uitstekend.