Wat verandert een spiraalkneder in het desem bak proces?

[Nienke]

Hoi,

Ik ben aan het uitzoeken hoe ik naar grotere hoeveelheden desembrood kan opschalen. En wat ik daarvoor nodig heb.

Ik ben aan het kijken naar een spiraalkneder. Op het forum staat megaveel informatie over de verschillende kneders. Heel behulpzaam.
Voor nu vraag ik me vooral af, welke invloed het heeft op je proces.

Nu doe ik: autolyse, 15 min. met de hand kneden, bulkrijs met stretch en folds, vormen, cold fermentation, bakken.
En ik ben aan het experimenteren met de manier van Tartine Bread: fermentolyse, water/zout bijmengen, bulk rijs met stretch en folds, vormen, bench rest, vormen, cold fermentation, bakken.

Wat verandert een spiraalkneder in dit proces? Het handmatig kneden wordt onhandig met grote hoeveelheden deeg. Maar heb je dan ook geen stretch/folds of coil folds meer? Of doe je die dan ook nog?

Groet!

[Jos bakt]

Het is misschien geen goed antwoord op je vraag, maar dit is mijn werkwijze:

Ik doe een autolyse (eigenlijk fermentolyse want ik voeg de desem en de pâte fermentée ook al toe). Daarna het zout erbij en kneed ik het deeg af. Daarna vouw ik de massa zodat het meer een geheel wordt in plaats van stukken afgekneed deeg en gaat het de bulkrijs in. Op 2/3 van de bulkrijs vouw ik het nog een keer. Dan preshape, rust, vormen en in de koelkast.

[Arjean]

Grootste verschil: versnelling proces tot volledige glutenvorming. 8-10 minuten ( heerlijk deeg!)
Je hoeft na kneden met spiraalkneder dan geen stretch and folds of coilfolds meer te doen.

Opletters: je stopt met de spiraalkneder heel veel energie in je deeg, dat tot wel 6 graden warmer kan worden.
Sturen op deegtemperatuur met je water wordt daarom nog belangrijker, en voldoende inwaswater achter de hand houden.

Autolyse van tevoren heeft nog wel zin, omdat je daarna minder lang hoeft te kneden, en bij hoge hydratatie is je deeg dan minder plakkerig en dus prettiger te verwerken, en makkelijker om de kom schoon te maken na afloop.

PS: je zult je deeg wel weer opnieuw moeten leren kennen. De verhoudingen meel en water kunnen anders aanvoelen dan je met de hand gewend bent.

[Nienke]

Bedankt Jos, voor het delen van jouw werkwijze.

En Arjean, wat een fijne uitleg! Dankjewel. En bedankt voor de tips. Het deeg opnieuw leren kennen is tijdrovend maar vind ik ook een leuk proces gelukkig . En goed om te weten dat de warmte iets is om rekening mee te houden.

De folds hoeven dan dus niet meer. Begrijp ik goed dat de bulkrijs daarna nog wel nodig is, maar dat je het deeg in die tijd met rust kunt laten?

[Jos bakt]

Een paar keer vouwen (voor de start van de bulkrijs en op 2/3 van de tijd) is aan te raden. Daar wordt het deeg beter van. Verder is het niet nodig.

[lekkermelig]

Een spiraalkneder is niet per se nodig om een mooi deeg te krijgen, maar het maakt het proces wel heel veel makkelijker. Er zijn mensen die zonder kneden en alleen met rekken en vouwen ook een prima deeg krijgen. Dat gaat vooral best goed met desem deeg, omdat het een heel geleidelijk proces is waar je alleen in het begin wat vouwt en daarna nog een of twee keer tijdens de bulkrijs. Ik heb het zelf wel een aantal keer geprobeerd met een paar grote miche broden waarbij ik een kilo of vijf deeg had en alleen een kleinere mixer. Leverde best mooie broden op, maar een goede grote mixer is natuurlijk veel handiger.
Ik ben het niet helemaal met Arjean eens dat je niet meer hoeft te vouwen
Voor sommig deeg is alleen een aantal minuten stevig mixen en kneden inderdaad voldoende, vooral voor broden hollandse stijl, dus busbroden waar de lucht in hele fijne belletjes verdeeld is. Maar voor franse landbroden, baguettes en bijvoorbeeld ciabatta is alleen kneden echt niet voldoende, dwz: er komt wel brood uit, maar het heeft gewoon niet dezelfde structuur. Je moet veel minder hard mixen of minder lang, en de gewenste structuur bereik je gedeeltelijk door tijdens het rijsproces nog een aantal keer te vouwen.
Tijdens het rijzen verliest je glutenstructuur een deel van zijn spanning omdat het deeg in volume toeneemt door het rijzen. Door te rekken en vouwen geef je het weer meer spanning, zodat het deeg aan het eind van de bulkrijs al beter handelbaar is. Bij het vormen hanteer je dan vaak ook twee stappen. Eerst het brood rustig vormen in een bol of punt, kwartiertje of iets langer laten liggen om weer wat te ontspannen en daarna de definitieve vorm geven waarbij het de kunst is om weer veel spanning in het deeg te krijgen zodat het mooi zijn vorm houdt.
Dat is minder essentieel als je in een blik bakt, maar als je naar verschillende landen kijkt hanteren ze vaak weer hun eigen stijl.
Zelf bak ik vaak brood in Franse stijl, maar ik bak jaarlijks met een clubje vrienden uit heel Duitsland die er vaak weer een compleet andere werkwijze op na houden. Ze maken zelfs onderling nog ruzie over de correcte manier om bepaalde broden te maken, dus zelfs per bakker en per regio zie je nog verschillen.

Wat betreft de opwarming van je deeg: temperatuur is eigenlijk heel belangrijk. Ik heb een 9 weekse cursus bij bakery institute gedaan en alles wat we daar bakten was heel erg gericht op het verkrijgen van de juiste temperatuur bij het begin van de bulkrijs. Afhankelijk van het soort deeg warm je de boel vaak met 0,5 a 1 °C op in een spiraalkneder, maar meten is weten. Als je eenmaal weet hoeveel je deeg opwarmt is het vrij eenvoudig om je gewenste deegtemperatuur te bereiken door je water te verwarmen of te koelen, daar zijn relatief simpele formules voor.
Als je deeg echt veel te warm of veel te koud is is het zeker met grote hoeveelheden best lastig om het nog snel op de juiste temperatuur te krijgen, zelfs in een rijskast. Bij Bakery institute lieten we het deeg vaak in grote platte bakken rijzen, en bij voorkeur alle bakken met hetzelfde gewicht zodat je weinig temperatuur afwijkingen kreeg. Voor thuisbakken luistert het allemaal minder nauw, maar zeker als je nog niet zo lang bezig bent of een nieuw proces uitprobeert is het wel erg handig om te weten wat er gebeurt met je temperatuur voor, tijdens en na kneden en rijzen.

Succes!

Wil

[Arjean]

Bedankt Jos, voor het delen van jouw werkwijze.

En Arjean, wat een fijne uitleg! Dankjewel. En bedankt voor de tips. Het deeg opnieuw leren kennen is tijdrovend maar vind ik ook een leuk proces gelukkig . En goed om te weten dat de warmte iets is om rekening mee te houden.

De folds hoeven dan dus niet meer. Begrijp ik goed dat de bulkrijs daarna nog wel nodig is, maar dat je het deeg in die tijd met rust kunt laten?

Ik richtte mij alleen op jouw kernvraag op wel of geen stretch/folds of coil folds bij spiraalkneder. Als je volledig kneed met spiraalkneder is dat niet nodig om volledige glutenontwikkeling te krijgen. Over hoe het verder gaat tijdens de bulkrijs heb ik het niet gehad. Ik sluit mij wat dat aangaat volledig aan bij Jos en lekkermelig. Het verschilt nogal per brood hoe je verder gaat idd.
Zelf sla ik halverwege het deeg nog eens om het weer enigszins op spanning te brengen. Dat is praktisch een coilfold. En uiteraard breng ik het opnieuw op spanning tijdens het voorvormen en vormen voor de 2e rijs in het rijsmandje. ik maak vooral vloerbroden, met 20 tot 50% volkoren tarwemeel, een deel t65 en een deel sterke bloem zoals manitoba of Amerikaanse patent, en dan met 70-75% hydratatie.

[De Broodvirtuoos]

Wel of geen stretch and folds hangt niet zo zeer af van welke kneder je gebruikt, maar meer naar welk eindresultaat je wilt toewerken. Wil je een spekkerige, grover (maar wel egale) structuur, dan zijn slappere degen (hoge hydratatie) het uitgangspunt. Door te strekken en te vouwen, verstevigd men het glutennetwerk, zonder al te veel te ontgassen. Hierdoor werk je naar een egale, grover structuur toe. Tijdens het kneedproces houdt men vocht achter voor een betere glutenontwikkeling, met het inwassen krijgt men veel "vrij water" (ongebonden) in het deeg, wat (ook) een grovere celvorming geeft. Vaak wordt 2% inwaswater vervangen door 2% olijfolie, wat een "spekkerige" structuur geeft. (ik doe dit bij Franse baquettes).

Bij mijn desembroden pas ik geen stretch and folds toe, omdat ik streeft naar een fijnere structuur (wens afnemers).
Dus sla ik mijn deeg door tijdens de bulkrijs, en ontgas ik mijn degen volledig tijdens de tussenrijzen. (groter gascellen worden tig kleinere gascellen).

Om een lang verhaal kort te maken, beide methodes kan prima met een spiraalkneder. Een spiraalkneder heeft ten opzichte van andere kneders wel de hoogste intensiviteit.

[Nienke]

Wat interessant Broodvirtuoos!

Mijn broden hebben ook een wat fijnere structuur. Dat vind ik zelf lekkerder en mijn buurtjes ook.
Ik heb wel geprobeerd de klassieke grote gaten desembroden te bakken, maar dat houd ik liever voor focaccia of pizza geloof ik.
En je hagelslag raakt zoek, haha.

Bedankt ook voor je uitleg over het water dat later toegevoegd wordt en wat daarvan de functie is. Heel verhelderend. Dank