
RECEPT VOOR 6 GROTE WEIHNACHTSSTOLLEN VOOR EEN ROFCO-B-40:
1770 g. Amerikaanse patent - 100 %
177 g. Gist -10 %
39 g. Zout - 2,2 %
531 g. Roomboterstollenpoeder - 30 %
18 g. Stollendresnerpoeder - 1 %
1097 g. Water - ca. 62 %
35 g. Inwaswater - 2 %
Deegtemperatuur: 24°C. (Delta T: 4°C.)
Potpourri:
1416 g. Rozijnen 80 %
354 g. Krenten 20 %
177 g. Fruitmix 10 %
354 g. Hazelnoten-gebr 20 %
53 g Bakvaste rum 3 %
53 g. Water wellen noten (= 15 % van het gewicht van de noten)
Laat dit alles 24 uur afgedekt staan (afgesloten emmer), zodat de rum goed kan intrekken. Meng vooraf het water en de bakvaste rum, voor een goede verdeling door de potpourri.
Spijspillen:
1200 g. aangemaakte amandelspijs
(90% amandelspijs (1080 g.) +5% eieren (60 g.) en 5% citroenrasp (60 g.)
Werkwijze:
Gist oplossen met het water (62%).
Zetselrijs:20 minuten (2/3 deel van de bloem gebruiken)
Kneden: op de juiste deegtemperatuur afkneden
Vulling: na het kneden doorwerken
Afwegen: 1000 gram
Opbollen: niet te strak
Bolrijs: ca. 20 minuten
Oppunten: tot een punt van 18 cm.
Puntrijs: ca. 20 minuten
Vormen: vanuit het midden uitrollen met rolstokje, de spijspil van 200 gram opleggen, de onderste "lip" bevochtigen, en het deeg toevouwen, en aandrukken, zodat de spijspil door het deeg omsloten en vastgezet wordt. De stol omgekeerd op de bakplaat zetten.
Op plaat: 2 stollen per plaat die bekleed is mét siliconenpapier én met teflon
Narijs: GÉÉN!!!.
Bakken: 225 C. en direct terugzetten naar 170C (niet meer bijstoken!)
Baktijd: ca. 40 minuten na het bakken de stollen bestrijken met gesmolten roomboter en na afkoelen met poedersuiker bestuiven.