Arjean bakt Pistoletjes

[Arjean]

Hoi,
Pistoletjes gemaakt met een deeg van 25% volkoren tarwe en 75% t65 bloem, met 65% hydratatie, 48 uur gerijpt in de koelkast.

[Arjean]

55% Volkoren Natuur tarwemeel (De Zuidmolen,
45% Amerikaanse patentbloem ( Molen De Hoop)
65% water
1,8% zout
0,5% instant gist

24 uur gerijpt in koelkast op 4 graden Celsius

[Arjean]

Zondag, pistoletjesdag

Deeg van 30% Volkoren Natuur en 70% t65 franse bloem, met 67% hydratatie, 0,4% instant gist en 1,8% zout, voor 16 pistoletjes.
48 uur koude rijs. In 25 minuten op 225 graden met stoom, per 8 gebakken.
Er zullen nog wel wat zondagen volgen voordat alles vlekkeloos verloopt, maar de smaak is geweldig.
Eigenlijk zijn ze na 20 minuten al klaar, maar ik laat ze 5 minuten extra doorbakken, mmm.





Groet,
Arjean

[Henkiebak]

Mooie broodjes Arjean.

[Arjean]

Dankjewel Henkiebak!

[1md65]

Zien er heerlijk uit !

[Henkiebak]

Mooie Pistoletjes Arjean ze zullen wel gesmaakt hebben denk ik.

[Arjean]

Dank 1md65! Ze hebben zeker gesmaakt Henkiebak.

Binnenkort ga ik alle goede eigenschappen van de afgelopen baksels combineren.
- 48 uur geeft heel lekkere smaak maar net te zwak deeg. Dus maximaal 36 uur.
- 1/3 deel volkoren meel, 1/3 Amerikaanse patent en 1/3 deel t65 is het plan.
67-68% hydratatie, 0,2% instant gist en 2% zout.

wordt vervolgd

[Arjean]

Omdat ik er vrijdag niet aan was toegekomen had ik vandaag nog geen deeg klaar dat 36 uur had gerezen. Maar ook geen actief zuurdesem.
Dus waarom geen inactief zuurdesem gebruiken in combinatie met gist? Zo gezegd zo gedaan.
Vandaag slechts 10 gram op 400 meel gebruikt. Het deeg voelde zeer goed en het geeft inderdaad wel wat meer smaak. Maar de volgende keer probeer ik 20 gram.
Meel is 33% t65, 33% Amerikaanse patent en 34% volkoren tarwemeel.
2% zout, 1,25% gist, 67% water, 2,5% inactieve desem, 2,5% olijfolie
Autolyse ( meel en water) 45 minuten. Overige ingrediënten toevoegen en kneden tot vliesje
anderhalf uur rusten op warme plek. Volume is verdubbeld
Bolrijs 20 minuten
Vormen en rusten op bakplaat 30 minuten op warme plek. Volume is 50% toegenomen.
Bakken op 225 graden celsius met stoom in 20 minuten.









Morgen pistolets van 36 uur gerijpt deeg

[Ritten]

Moet zeggen Arjean dat je pistoletjes er zeer goed uitzien, mooi en luchtig,
ga binnenkort ook met zuurdesem werken, hoop op eenzelfde resultaat.

[Arjean]

Dank Ritten. Zuurdesem doet echt heel veel in vergelijking met gist.
Zelfs dit beetje zuurdesem dat al 2 weken in de koelkast stond te nietsen, gaf veel extra licht- en luchtigheid aan het deeg.
Denk dat ik toch ook maar eens weer met actieve desem aan de slag ga.

Succes met jouw zuurdesem baksels

[Levinebaktbrood]

2,5% inactieve desem is in mijn ogen verwaarloosbaar. Je kunt gerust meer toevoegen mits het niet al te oude discard is. Ik gebruik het niet meer als het 2 weken oud is.

[Arjean]

Hey Levine, leuk dat je er weer bent. Bedankt voor het advies. Inderdaad wel een opletter!
(Het rook nog fris en yoghurt achtig, niet naar aceton of scherp zuur)