9 kerststollen bakken in Rofco B40

[LisetteK]

Hi,

Graag zou ik jullie advies horen voor het bakken van meerdere kerststollen (3 per laag) in de Rofco B40. Ik gebruik hiervoor het recept van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... lmpje.html en tot nu toe op elke laag 1 kerststol. Ik heb hierbij ook haar formule voor het bakken in de Rofco aangehouden, dus na 10 minuten verlagen naar 50 graden en totaal ongeveer 35 min.

Nu heb ik er van de week voor het eerst 9 in gebakken en dat ging natuurlijk (zeg ik nu) helemaal mis met deze bakwijze, de kersttollen scheurde en bleven wit en aan de onderkant wel heel bruin want ik liet ze er uiteraard langer in zitten. Een fiasco die ik had kunnen voorkomen als ik wat meer had nagedacht over de effecten van meer deeg in de oven ..

Omdat het natuurlijk zonde is van de tijd, energie en producten wil ik een volgende baksessie natuurlijk wel laten slagen. Mijn idee zelf is starten met 180/190 graden en na 20 minuten te verlagen naar 150 graden, dat zou voldoende warmte moeten behouden en ik denk dat er langer tijd nodig is ook? Zou ik ook tussendoor vocht/stoom eruit moeten laten of juist niet, doe je normaal natuurlijk niet maar kan me voorstellen dat er ook meer vocht komt door de rozijnen en meerdere stollen?

Ik bak elke week 1 of 2 rondes in mijn B40 vol met brood en dat gaat tot nu toe altijd goed, bovenste laag bakt harder bovenop en onderste onderop maar dat weet ik nu maar bij de baksessie met 1 kerststol op elke laag ging het redelijk gelijk op.

De kerststollen liggen op een bakplaat met daarop een siliconen bakmat.

Ik hoop dat iemand met mij mee wilt meedenken zodat ik hier in Spanje heerlijke kerststollen kan bakken voor vrienden en bekenden.

Bedankt, Lisette

[De Broodvirtuoos]

Bij "Even voorstellen" geen bruikbare tips? : https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... 944#p80944

[LisetteK]

yes gevonden!

[De Broodvirtuoos]

Hoeveel stollen bak jij per keer, dus per laag en totaal in de oven?

Zie mijn eerdere reactie.
2 weihnachtsstollenstollen van 1200 gram per laag (dus 6 per baksel), of 3 stollen van 900 gram per laag (dus 9 weihnachtsstollen per baksel)

want anders gaat het inderdaad heel snel met de onderkant.

Klopt.
Zeker wanneer je een recept van ca. 49% toevoeging gebruikt.
(20% roomboter, 13% suiker , 16 % eieren en volle melk (melksuiker) i.p.v. water.
Absoluut géén kritiek op het recept, maar hier moét je wel rekening mee houden tijdens het afbakken! De kans op te donker bakken is vele malen groter dan een recept waar ca. 30% toevoeging op zit.

Nogmaals, Jouw weihnachtsstollen zijn een grote hit, dus laat het een "evergreen" worden.

[De Broodvirtuoos]

Ik gebruik de onderstaande plaatjes als onderplaat. Deze hield ik over toen ik een aantal geperforeerde bakplaatjes op de maat van de Rofco heb gezaagd. Werkt prima. En dan nog gebruik ik een teflon bakvelletje op mijn bakplaat.

Als alternatief kun je ook een dun ijzerplaatje op de bakvloer leggen. Ook dat vermijdt direct contact met de ovenvloer.

[LisetteK]

Dank je weer, ja ik heb je reactie gevonden en je weet niet hoe blij ik hiermee ben, het is anders zo tijdrovend en kostbaar om dit met meerdere stollen te gaan uittesten. Uiteraard wordt dit ook een test maar hopelijk vind ik hiermee snel de juiste werkwijze!!

[LisetteK]

Dit is de plaat die ik erbij heb gekregen en het silliconevel. Je ziet de afdrukken van de stollen nog Zou jij adviseren er 2 per laag te bakken, ik bak stollen van totaal 1000 gram. Dus zoals je ziet kan dat net.

[De Broodvirtuoos]

Ja dan adviseer ik je er niet meer dan 2 op een bakplaat te zetten. Dan is de kans dat ze tegen elkaar bakken erg klein. Wanneer ze (iets) tegen elkaar bakken, krijg je ook minder korst over de gehele weihnachtsstol. Hierdoor is de kans op inzakken na het bakken groter. (bankvorming).

[De Broodvirtuoos]

P.S. Ik bak (bijna) alles met afzakkende baktemperatuur. Mijn bakwarmte haal ik uit de chamottestenen. Ik neigde bij de weihnachtsstollen om op het laatst toch bij stoken. Het gevolg was dat vooral de onderkant te donker werd. Advies, blijf tijdens het bakken met de vingers van de thermostaat af.

[LisetteK]

ok ik blijf er vanaf, goed om te weten, dank je!! Ik heb de Rofco nu een half jaar en dus nog veel te leren!!

Nog een vraag over de rijstijden bij het recept van Levine wordt er lauwe melk gebruikt en in jouw recept zie ik water staan, wat is het verschil/reden? Jij meet denk ik ook alles zodat je een deeg hebt van 24 graden? De rijstijden zijn dan korter denk ik ( 2x 20 min?) dan die van Levine (2x 40-60 min) Ik werk met het brood ook met ddt, zeker in de zomer want anders rijst alles de pan uit hier. Als dit de techniek is die jij aanhoudt om het deeg naar 24 graden te krijgen dan kan ik dat ook toepassen en dan jouw rijstijden aanhouden?

Sorry nog erg lerende met de kerststollen, hoop dat je het niet erg vindt al die vragen..

[De Broodvirtuoos]

Sorry nog erg lerende met de kerststollen, hoop dat je het niet erg vindt al die vragen..
Absoluut niet. Mocht ik dat wel vinden, dan moet ik geen lid van een forum worden!

Mijn rijstijden zijn inderdaad anders!
Een goede weihnachtsstol moet met een uur in de oven staan. Ik geef 3 maal 20 minuten rijstijd.
A- 20 minutenzetselrijs
B- 20 minuten bolrijs
C- 20 minuten puntrijs.
D- Narijs géén!

De zetselrijs is écht nodig, omdat het een rijk gevuld deeg is. Namelijk 30% toevoegingen heeft invloed op de rijskracht. Met een zetsel komt de gisting dan al goed op gang.
Zeker wanneer je in je deeg meer dan 5% suiker toevoegt, heeft dat een nadelig effect op je rijskracht, door de osmotisch waarden van de suiker. Het onttrekt (levens)vocht uit de gistcel. (zie het als zout op een slak strooien)
Zeker bij toevoeging van 13% suiker ontkom je niet meer aan het verwerken via een zetsel. Ondanks dat de melksuiker (lactose) niet vergistbaar is (en dus nog aanwezig tijdens het bakproces), heeft ook melksuiker een osmotische werking.

De deegtemperatuur stuur ik inderdaad met het water. Zodra ook de vulling door het deeg zit, wil ik een deegtemperatuur van 24 graden bereiken.
Lees dit nog maar eens na (uitvoering beschreven).
In dat opzicht zegt mij lauwe melk niet zoveel om de gewenste deegtemperatuur te verkrijgen. Dit hangt van je bloemtemperatuur, en de temperatuur van je vulling af, en natuurlijk ook van je oplooptemperatuur van je kneedmachine af.
(oplooptemperatuur is het verschil tussen je meng- en uiteindelijk deegtemperatuur)

[Arjean]

krijg trek in kerststol..

[LisetteK]

dank dank weer, ik heb nog een keer je werkwijze gelezen. Wat ik zelf doe bij Desired dough temp is meel, omgeving en starter meten en daar bereken ik dan mijn water op om mijn deeg op 26 graden te krijgen, brooddeeg. Ik ga nu mijn grote (Famag) mixer gebruiken dus die geeft natuurlijk ook warmte ... Man ik dacht dat kerststollen heeel makkelijk zouden zijn Maar ja ik hou ervan om dit uit te zoeken en hopelijk te perfectioneren. Ik ben een autodidact dus had ook niet van de term zetselrijs gehoord, en deegvocht? Ik begrijp dat een zetselrijs ik 2/3 van het bloem, gist en melk , 20 minuten laat staan, en dan rest bloem kneden en dan gelijk rozijnen en hazelnoten erdoor?

Ik zou graag ook een recept met water willen gebruiken omdat jij aangeeft dat dit beter werkt ivm verbranden met oven. Ik heb alleen geen stollenpoeder hier in Spanje dus kan jouw recept niet aanhouden. En mijn stollen zijn een succes omdat er anders alleen Aldi stollen zijn haha nee hoor ze zijn zeker lekker maar nog niet consistent omdat ik nog niet de juiste technieken beheers en dat zou ik graag leren.

Mocht jij een recept kunnen geven zonder rum , stollenpoeders dan probeer ik die graag uit, ik heb ook liever een kortere rijstijd, had het idee dat ze nu al overrezen en ze zakte in, in het begin niet toen gebruikte ik een ander recept meet water en minder narijs, geloof maar 15 min.

Bedankt weer!!

[De Broodvirtuoos]

Wanneer het recept van Levine een Spaanse hit is, zou ik hier niets (zoveel) aan veranderen.
Ik heb het recept van Levine eens geanalyseerd, en voor jou enigszins aangepast.
Zo vond ik het suikerpercentage extreem veel, en bij gebruik van volle melk wellicht overbodig.
Ook zou ik het percentage eieren ook verlagen van 16 naar 5% ei-bestanddelen.
Namelijk het eiwit in eieren heeft de eigenschap om "droog" te bakken. Daarentegen heeft de eidooier in eieren juist een gunstig effect op de malsheid, door de aanwezigheid van lecithine (emulgator) in de dooier.

Hierbij het recept van 6 grote weihnachtsstollen van Levine waarbij ik me de vrijheid heb genomen deze enigszins aan te passen:

2250 gram Amerikaanse Patentbloem = 100%
538 gram Roomboter = 25%
108 gram Eidooier (van ca. 4 eieren) = 5%
47 gram Zout = 2,2%
903 gram Volle melk = 42%
172 gram Verse gist = 8% (of 59 gram droge gist)

Houd ca. 2/3 van de roomboter terug, en voeg deze in gedeelte toe, nadat er genoeg deegontwikkeling is!

2250 gram vulling = 100% (zie hiervoor recept van Levine)

20 minuten zetselrijs
20 minuten bolrijs
20 minuten puntrijs
Géén narijs

Afwegen op ca. 1000 gram deeggewicht en bij gebruik van droge gist ca. 15 gram lager.

Succes en zie t.z.t. de resultaten graag tegemoet.

[LisetteK]

Jeetje ik ben er stil van, wat een luxe en kado dat je zo meedenkt en hieraan tijd besteed, het kan best weleens "eenzaam" zijn als je de enige bent in je omgeving die zich hieraan waagt haha Blij met het form en jouw inzet!!

Ik ga hiermee aan de slag deze week, even nog paar kaar doorlezen, plannen en dan hopelijk 6 mooie stollen!!!!! En uiteraard laat ik je weten hoe het gegaan is!!