Te lang op zoek naar ultieme verhoudingen

[Friendly_Ghost]

Dag beste mensen van het forum,
Ik post toch maar eens een vraag, want ik begin een beetje radeloos te worden inmiddels. Ben al te lang op zoek naar de ultieme verhoudingen voor mijn biologische volkorenbrood.

Ik heb mijn recepten nu al een flink aantal malen aangepast omdat het brood dat ik bak steeds te kruimelig en te droog is. Ook zit er een bittere nasmaak aan (gist?). Oh, en de bovenkant ploft in...
Zou een ervaren bbm-bakker eens kunnen kijken naar mijn receptuur en wellicht kunnen voorstellen hoe mijn brood beter uit de machine komt? Ik laat het brood overigens drie uur afkoelen voordat ik het snijd.

240 gram bio volkorenmeel
130 gram bio tarwebloem
2 TL instant gist (15mg)
1 EL kokosbloesemsuiker of suiker
1TL zout (10mg)
270 ml lauwwarm water
1 EL plantaardige olie (15ml)
1 TL citroensap
wat pitten en zaden

Dit gaat op stand VOLKOREN, stand II en dit duurt 3 uur en 40 minuten.
Ik heb een UNOLD Backmeister 68415.
Ik mix de instant gist niet eerst in water, omdat dat niet hoeft met instant gist, heb ik gelezen. Klopt dit?

[klipperino]

Hey,

Ik lees eventjes mee, want ik heb exact hetzelfde probleem. (Droog brood dat uit elkaar valt en een krater in mijn brood dat ontstaat tijdens het bakken + bovenkorst is zacht)

Al geprobeerd:
- Meer en minder water (van 270 tot 325ml op 500g meel).
- Meer en minder gist (van 3 tot 7g)
- Theedoek over glasje leggen.
- Extra laten kneden.
- Programma eerder afbreken als het brood voldoende gerezen is en dan het bakprogramma aanzetten.
- Het bijgeleverde recept gebruiken dat in de handleiding staat.

Niks mag baten

[Levinebaktbrood]

240 gram bio volkorenmeel
130 gram bio tarwebloem
2 TL instant gist (15mg)
1 EL kokosbloesemsuiker of suiker
1TL zout (10mg)
270 ml lauwwarm water
1 EL plantaardige olie (15ml)
1 TL citroensap
wat pitten en zaden

Achter de gist en zout schrijf je mg, maar dat is niet juist. 1 milligram is een duizendste (0,001) gram. Bedoel je soms grammen? Zo ja dan is 15 gram instant gist veel te veel. 0,8 - 1% ten opzichte van het bloem/meelgewicht is in een broodbakmachine genoeg. Als je te veel gist gebruikt dan rijst het deeg als een malle en zakt in op het moment dat de machine gaat bakken. Je gebruikt 370 gram bloem/meel. Dan is 3 - 3,7 gram instant gist genoeg.

Het zoutgehalte van brood ligt tussen de 1,5 - 2%. 10 gram is dus te veel.

De suiker kun je weglaten, net zoals het citroensap. Je kunt ipv citroensap beter een klein mespuntje pure vitamine C gebruiken.

270 gram water op 30 gram bloem/meel is 72,97%. Dat is voor een broodbakmachine erg veel. Van te veel vocht zakt het deeg in (net dus als bij te veel gist) op het moment dat de machine gaat bakken. Het ligt een beetje aan het merk broodbakmachine maar 57 - 63% vocht is normaal voor een bbm. Als je er nog pitten/zaden aan toevoegt dan kan de hoeveelheid water wel iets omhoog.

Bio tarwebloem en volkorenmeel bakt niet altijd even goed. Vaak heeft het een lager eiwitgehalte en kan het minder water opnemen. Je kunt er glutenpoeder aan toevoegen en een beetje vitamine C (zie een paar regels hierboven) helpt ook.

100% bloem/meel
0,8 - 1% instant gist
3 - 5% vetstof
1,5 - 2% zout
57 - 63% water (of meer, bv. 66% als er ook zaden/pitten worden toegevoegd)
5 - 10% pitten/żaden

[Friendly_Ghost]

Dank voor dit uitgebreide antwoord!
Ik ga eens kijken wat ik kan aanpassen.

Overigens voeg ik liever geen glutenpoeder toe.

[Levinebaktbrood]

Waarom geen glutenpoeder? Er bestaat ook biologisch glutenpoeder. Is van biologische tarwe gemaakt. Zeker bij gebruik van bio bloem en meel is het voor een beter eindresultaat goed om toe te voegen. Is volkomen natuurlijk. Zie ook https://broodsmakelijk.nl/glutenpoeder

[klipperino]

Ik heb broodverbeteraar besteld en heb daar gisteren mijn eerste brood mee gebakken. Fantastisch resultaat! Prachtig hoog brood met mooie bruining. Weinig kruimel en lekkere geur/smaak. Ik ben blij

[SurimiSalade]

100% bloem/meel
0,8 - 1% instant gist
3 - 5% vetstof
1,5 - 2% zout
57 - 63% water (of meer, bv. 66% als er ook zaden/pitten worden toegevoegd)
5 - 10% pitten/żaden

Geldt deze verhouding ook voor als je haverzemelen toevoegd in de plaats van bloem/meel? Ik weet dat het water aangepast zal moeten worden maar bijvoorbeeld gist, glutenpoeder, ...