Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.

[Jim]

Hey Allemaal,

Ik heb een desemstarter die ik twee keer per week voed met 50/50 rogge/tarwe in verhouding ¼ (hydratatie 100% - water op kamertemperatuur).
Deze verdubbelt op een 4-tal uurtjes.
Daar maak ik dan een voordeeg mee, meestal met ongeveer 20% bloem.
Na 8-12u is dit ook een mooie bubbelende massa maar eens hiermee een deegje gekneed (recept wit brood van Levine) gebeurt er eigenlijk bijna niets meer, een zeer minieme rijs na 6u.
Kan een desemstarter aktief zijn en toch te weinig gistcellen bevatten om een degelijke rijs te bekomen?
Moet ik de starter met warmer water voeden?
Alle tips zijn welkom.

[De Broodvirtuoos]

Water op kamertemperatuur zegt helemaal niets. Belangrijk is te weten hoe warm je desem is na het doorstarten!
Lees hierover in dit topic "Desemdingen" eens na. Daar is genoeg info en advies te vinden.

Bij de opstart van een desem rogge te gebruiken is oké.
Zodra het desem actief wordt/is, dan zou ik langzaamaan de rogge geleidelijk verminderen, en zelfs bij een stabiel en actief desem louter met (bijv) T-65 door te starten. Het blijven gebruiken van rogge werkt dan juist negatief.

[Jim]

Water op kamertemperatuur zegt helemaal niets. Belangrijk is te weten hoe warm je desem is na het doorstarten!

Bedoel je met 'doorstarten' het opnieuw voeden van de starter?

[De Broodvirtuoos]

Beide! Zowel de opstart, als het voeden.

[De Broodvirtuoos]

Stel je wilt een desemtemperatuur van 32 graden (verhouding melkzuur/azijnzuur is dan ca, 85% / 15%) voor een milde desem.

Voorbeeld van watertemperatuurberekening:
Desem is 20 graden
Bloem is 20 graden

Dan heb je al een watertemperatuur van 56 graden nodig, om aan een desemtemperatuur van 32 graden te komen!

20+20+56 = 96 / 3 = 32 graden

Kortom, water is op kamertemperatuur zegt niets over de uiteindelijk desemtemperatuur.

[Jim]

Dat resulteert voor mijn desem dan in een temperatuur van 20°C.
Heeft dit dan als gevolg dat de starter actief kan zijn maar toch geen rijskracht (gisten?) bezit?
Dat vind ik verwarrend.

[De Broodvirtuoos]

Een desem die wordt doorgestart bij een desemtemperatuur van 20 graden, bevat ca. 75% azijnzuur-bacteriën, Dat resulteer is een behoorlijk lage pH (zuurgraad)! Zuren hebben de eigenaardigheid dat deze een negatief effect op het glutennetwerk hebben.

Daarbij komt dat jouw desem uit 50% rogge bestaat. Je kunt je voorstellen dat wanneer je een desem met 100% T-65 (tarwe) doorstart, je een stabieler desem krijgt.

Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.


P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.

[Jim]

Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.

Advies zonet opgevolgd! Ik ben benieuwd.

P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.

Nu misschien niet relevant maar je hebt me wel nieuwsgierig gemaakt.

[De Broodvirtuoos]

Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.

Advies zonet opgevolgd! Ik ben benieuwd.

P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.

Nu misschien niet relevant maar je hebt me wel nieuwsgierig gemaakt.

Effe heel kort door de bocht.
Hier heeft het deeg de samenhang door het glutennetwerk.
In Duitsland, of in ieder geval, degen met veel rogge krijgen de samenhang door pentosanen (aanwezig in de rogge) , die bij een bepaalde pH, SOL-vorming geven. (zeg maar een soort kleefstof).

[Jim]

Even een update:
Mijn desem een vijftal dagen warm gevoed enkel met T65.
Daarna opnieuw het witbrood recept gemaakt.
Nu wél ovenrijs!
Blije bakker!

[De Broodvirtuoos]

Kijk.... De aanhouder wint!