Stoomprobleem

[Boxem]

Goedendag,

Vorige week gebruikte Leventi oven gekocht, zondag eerste brood proberen te bakken, niet gelukt..

Ten eerste het rijzen , ik denk te lage temperatuur, ga ik de volgende keer aanpassen.

Dan het bakken, heb gelezen de eerste 20 minuten met veel stoom .
Dus de stoom functie gebruiken.
Blijkt dus dat de oven koud water inspuit, bij 220 graden krijg je dus vanzelfsprekend stoom.
Maar elke keer koud water inspuiten zakt de temperatuur in 20 minuten van 220 naar 120 graden.

Probleem?
Of zo laten, of zonder stoomfuntie en met stoombakje, of normale ovenstand en zelf handmatig stoom ( koud water ) in spuiten ( is dan veel minder stoom )

Hoe zouden jullie het doen?

[De Broodvirtuoos]

Dan het bakken, heb gelezen de eerste 20 minuten met veel stoom .
Dus de stoom functie gebruiken.
Blijkt dus dat de oven koud water inspuit, bij 220 graden krijg je dus vanzelfsprekend stoom.
Maar elke keer koud water inspuiten zakt de temperatuur in 20 minuten van 220 naar 120 graden.

Probleem?
Of zo laten, of zonder stoomfuntie en met stoombakje, of normale ovenstand en zelf handmatig stoom ( koud water ) in spuiten ( is dan veel minder stoom )

Hoe zouden jullie het doen?

Dat je oven 100 graden gaat zakken is geenzins de bedoeling. Misschien dat je "20 minuten met veel stoom" te letterlijk neemt.
Namelijk stomen heeft alléén zin wanneer er nog geen korst is gevormd op de deeghuid. Stomen doe je voor het uitstellen van korstvorming, en dus meer ovenrijs zonder scheuring.
Zeker bij een Leventi (hete luchtoven) wordt er snel een korst op het deeghuidje gevormd (conventie).

Mijn advies: flink stomen zodra je het product in de oven hebt gezet. Wanneer het mogelijk is, de conventie (ventilator) even uit, totdat er een huidje is gevormd. Na 20 minuten stoom laten ontsnappen.

[Boxem]

Oké geprobeerd.

Rijzen lukt nu wel , gist was te oud , in de oven met bakje kokend water 1 uur op 28 gr.
2e rijs 20 min in oven.
3e rijs weer 1 uur

Toen er uit gezet om de oven voor te verwarmen naar 210 gr. ( 20 min ) , deeg koelt dan af..
10 min met veel stoom , toen stond de temperatuur al op 150.
Stoom er uit , oven weer opwarmen naar 200 gr met brood er in .
Dit totaal zo’n 35 min.

Brood is goed , eetbaar maar wel aan de kleine kant.

Misschien toch een rijskast scoren zodat ik de oven kan opwarmen tijdens het rijzen?

[De Broodvirtuoos]

Ik heb geen ervaring met deeg te laten rijzen in een Leventi.
Belangrijk is dat je oven goed op temperatuur is, wanneer je gaat stomen. Doe dit ook gefaseerd, zodat water onmiddellijk in stoom wordt omgezet.
Voor wat betreft oud gist, mijn advies om instant te gaan gebruiken, wanneer je weinig verse gist gebruikt.

[Boxem]

Zit net te denken…
Koude start nog misschien een idee?

Hoef ik het brood na de 3e rijs er niet uit te halen..

Stomen doe ik dan handmatig ( vanaf 150 gr of zoiets)
Misschien nog een bakje water er bij…

[De Broodvirtuoos]

Wellicht een idee (koude start).
Plaats in ieder geval het bakje direct bij opwarmen in de oven, zodat de omgeving al "vochtig" is op het moment dat je gaat bakken.
Een bakje water in de oven plaatsen, zodra je het product in de oven zet, is mosterd na de maaltijd.
Met andere woorden, er is al een korst gevormd op het moment dat water stoom vormt. (zie eerder bericht)

[Boxem]

Zondag herkansing!

[De Broodvirtuoos]

We gaan het zien.

[Boxem]

Wederom mislukt..

Witbrood recept van Levine..
1e rijs 50 min
Bol 20 min
Brood 2 uur !
Koude start naar 230 gr met stoom . ( 40 min )
Afbakken 20 min

Nog steeds klein vast ( niet luchtig ) brood.

Maar we geven niet op !

[Arjean]

Hoi, ik lees dat je al flink aan het aanpassen bent geweest zonder goed resultaat.

Ik weet niet hoeveel kennis je al hebt opgedaan rondom broodbakken, dus misschien is onderstaande bekende materie voor je.

ter overweging:
1) Is je bloem in orde?
Heb je het pas gekocht of staat het al een tijd? Houdbaarheidsdatum?
Eiwitpercentage hoger dan 11%?
Voldoende glutenrijk/harde tarwe (bijvoorbeeld patentbloem, franse bloem, een deel Amerikaanse patentbloem)?

2) Betreft de heteluchtoven.
Gebruik je een steen of plaat die je mee voorverwarmt in de oven?
Mogelijk doe je dat niet waardoor er nu te weinig warmtecapaciteit wordt opgebouwd voor een ovenrijs.
Door de stoom koelt de heteluchtomgeving bij jou dan alleen af terwijl een steen de warmte goed kan vasthouden ondanks het stomen.
Ook een Dutch oven voorverwarmen doet wonderen. Je hebt dan de stoomfunctie niet nodig. Het brood stoomt zichzelf omhoog in de eerste 20 minuten met gesloten deksel.

Ik werk welliswaar met onder/boven warmte en zie mijn oven flink dalen naar zo'n 160 graden zodra water wordt toegevoegd om te stomen. Maar is tijdelijk. Het gaat de eerste 10 minuten dan vooral om de warmtecapaciteit van de steen of plaat waarop ik bak.
Die verwarm ik voor in de oven op 250 graden (daadwerkelijke temperatuur in de oven 230 graden)


Het kan ook een combinatie zijn van oud meel en net te weinig warmtecapaciteit, onvoldoende 2e rijs, te strak gevormd, etc etc etc..

[Levinebaktbrood]

Klein, vast en niet luchtig brood heeft meer te maken met de soort bloem die je gebruikt, of het deeg goed gekneed is en de rijstijden. Als je deeg niet goed gekneed is krijgt je klein, vast en niet luchtig brood. Als je bloem gebruikt. die niet geschikt is voor brood, een te laag eiwitgehalte heeft dan krijg je klein, vast en niet luchtig brood. Als de basis al niet goed is dan krijg je zelfs uit de beste oven die er bestaat geen goed resultaat.

[Boxem]

Oké
Bedankt voor de reacties

Het bloem komt bij de molen ( foxhol ) weg.
Kort van te voren gekocht.

Ik had bij de laatste 2 keer bakken eetbaar brood, maar nog steeds klein.
Heb eerst de rijstijden van Levine aangehouden, daarna de rijstijden advies van de molen , 25-25-60
Gisteren het deeg laten rijzen in mijn klimaatkast vd brouwerij, ingesteld op 28 gr incl bakje water.
Oven voorverwarmd op 230, geen stoomfunctie gebruikt maar bakje water.
20 min gebakken met stoom, daarna bakje er uit, stoom er uit en nog 15 min afbakken.
Ik zie hierbij wederom geen ovenrijs.

Ik bak in broodvormen, voor het bakken is het deeg zo’n 3 cm boven de bak, na het bakken net zo..

Smaakt goed, maar blijft klein..

Hoe hoog hoort het brood boven de bak uit te steken eigenlijk?

[Arjean]

Mogelijk dat je nu in een vicieuze cirkel/het grote bos bent beland van de 1001 dingen die mis kunnen gaan in het gehele proces.
Met wat je tot nu toe verteld hebt is het voor mij lastig in te schatten om ze specifiek aan te wijzen. Ik heb zelf ook niet alle wijsheid in pacht (helaas), maar ik denk dat ik je wel een stuk verder kan helpen.
Iedere stap telt en omstandigheden veranderen ook per dag, dus kennis van variabelen is sowieso belangrijk

Allereerst: Als je deeg 3 cm boven het blik uitkomt klinkt dat in eerste instantie prima. Maar, als het blik bestemd is voor 1000 gram deeg, en je stopt er maar 500 gram deeg, in, dan heeft het waarschijnlijk te lang gerezen, en hoef je geen ovenrijs meer te verwachten. Het deeg stort dan ook nog in tijdens het bakken en/of wordt compacter. Zorg dat je het juiste bakblik/broodvorm gebruikt voor de hoeveelheid deeg die je hebt.
Vaak geeft een winkel wel aan voor hoeveel gram deeg een broodvorm geschikt is, maar er bestaat ook een berekening voor, die zet ik onderaan dit bericht*.

De openstaande vraag: hoeveel eiwit zit er in je bloem? Wat voor bloem is het? Als dat onder de 11 procent zit, kun je problemen verwachten.
Is het wel harde tarwe en geen zachte? Want bij zachte tarwe kun je problemen verwachten.
Ik heb ook wel brood met 'gewone', niet anders omschreven tarwebloem van de molen gemaakt, eiwit percentage was 12 % maar het werd erg compact. Omdat er waarschijnlijk niet veel gluten in zat ( zachtere tarwe). Meer geschikt voor koekjes en pannenkoeken.
Met franse t65 en/of patentbloem heb ik dat probleem niet. Zelfs een patentbloem van de supermarkt levert een beter brood op bij mij.
Ik zie dat de molen die je noemt ook t65 tarwebloem verkoopt, met 13,5 gram eiwitten. Ik zou het daar eens mee proberen.

Dan je weegschalen: zijn die wel geijkt? Is de ondergrond van je weegschaal egaal vlak?
Doe bijvoorbeeld een test met een kilopak suiker en daarnaast iets met een lichter gewicht van rond de 50 gram.
En gebruik je daarnaast een precisieweegschaal (voor grammetjes en milligrammen) voor je gist en zout? Zeer aan te raden voor alles onder de 10 gram.

Meet je het water wel in grammen voor je deeg? In milliliters is af te raden want niet nauwkeurig.

Het kneden: hoe lang en waarmee kneed je?
Kun je van een stuk deeg een vliesje maken dat niet scheurt? Zo ja, dan is het klaar. Zo niet, dan kneed je nog even door.
Kneed je te kort dan wordt het deeg te slap. Kneed je te lang, dan wordt het taai en stug.
Kneedtijden zijn dus ook maar een indicatie. In een machine doe je het al snel te lang. Of als de machine niet geschikt is voor de hoeveelheid deeg, gebeurt er te weinig. Hij draait dan wel, maar kneed na 5 minuten niet meer.
Zelf kneed ik eerst 5 minuten in een planeetmenger op lage stand ( stand 1 a 2 ) en ga dan verder met de hand.
Ik voel dan wanneer het ongeveer klaar is en doe tussendoor de test met vliesje maken. Bij elkaar ( machine en hand) zo'n 15 a 20 minuten
Volledig in een machine zou niet langer dan 15 minuten moeten duren, maar eerder korter.

Dan de rijstijden. Je hebt het steeds over 3 rijstijden, voor een busbrood.
Bij een busbrood ga ik uit van 2 rijstijden.
Na het kneden maak ik er een bal van en stop die in een met olie ingevette kom, afgedekt met plastic.
1e rijs na het kneden. Kijk tussendoor naar het deeg en minder naar de klok. Rijstijden zijn slechts een indicatie.
Pas als het deeg (bijna) verdubbeld is: vormen in busbrood en meteen in broodvorm doen.
Dat vormen is ook weer een kunst apart en vraagt om wat studie en oefening.
Dan de 2e rijs: wederom, let vooral op het deeg. Het moet BIJNA verdubbeld zijn. Hou 10% over voor de ovenrijs
Handigheidje: stop wat deeg in een borrelglas en zet dat naast de kom. Dan zie je beter hoe het in volume toeneemt.

Dan het bakken. Om die ovenrijs te krijgen zou ik een bakplaat mee verwarmen. Zet daar de broodvorm op, als de oven is voorverwarmd.
Daarmee krijgt het meteen een boost.
Betreft het stomen: een stoombakje heeft weinig zin in een heteluchtoven als je de ventilatie niet uit kunt zetten. De stoom is dan al ontsnapt voordat het kan doen waarvoor het bedoeld is: een vochtige omgeving in de oven houden zodat de korst niet meteen vormt. Eenmaal een korst betekent dat het brood zich al heeft vastgezet. Het zal dan niet verder rijzen.
Gebruik dan toch de stoomfunctie van de oven zelf zodat het klimaat vochtig blijft de eerste tien minuten. En dan in combinatie met een voorverwarmde bakplaat waarop je, nadat de oven is voorverwarmd, de broodvorm met deeg op zet.

Tot slot: gebruik een losse thermometer voor in de oven om temperatuur te checken.


* berekening juiste hoeveelheid meel of bloem bij het volume van de broodvorm

Bij wit brood met broodverbeteraar bereken ik inhoud broodvorm : 4,5
Bij wit brood zonder broodverbeteraar bereken ik inhoud broodvorm : 4
Bij volkoren bereken ik inhoud broodvorm : 3,5

Snelste manier om volume van je broodvorm te meten is door de vorm op een weegschaal te zetten.
Weegschaal op 0 zetten
Broodvorm tot de rand vullen met water. 1 gram water = 1 ml
Dus als weegschaal 1500 gram aangeeft is de inhoud 1500 ml

Bij een wit brood zonder broodverbeteraar
1500 : 4 = 375 gram bloem.
Het totale gewicht van het deeg is dan de bloem + water en andere ingrediënten
Bij 65% water, ongeveer 245 gram, + zout en instant gist, kom ik dan op een deeggewicht van ongeveer 630 - 650 gram deeg

[Levinebaktbrood]

Het deeg is altijd leidend, niet de tijden in recepten. Die tijden zijn een indicatie. Je kunt nooit vooraf precies bepalen hoe lang deeg moet rijzen. Hoe lang deeg moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het deeg zal rijzen.

Je schrijft dat je het deeg tot 3 cm boven de rand van het bakblik laat rijzen en dat er vervolgens geen ovenrijs meer is. Dat is dan simpel te verklaren. Je hebt het deeg te lang laten rijzen. Dan rijst het niet meer in de oven of kan zelfs inzakken.

Je kunt beter naar het deeg kijken en eraan voelen om te bepalen of het genoeg heeft gerezen, niet naar de klok en ook niet naar de rand van het bakblik. Wellicht gebruik je wel te weinig deeg voor de maat van het bakblik. Dan krijg je nooit een hoog brood.

En probeer eens andere bloem, dat kan ook een stuk schelen.

[Boxem]

Oké
Heel verhaal..
Ik zal proberen wat duidelijkheid te scheppen.
Ook dank ik dat ik weet wat het probleem is, ik heb alleen nog geen oplossing.

Broodblik is 30x10,5 cm.
Inhoud zo’n 1 ½ liter.
Ik gebruik inderdaad de T 65 tarwebloem vd Molen.
Voor 1 brood 500 gr.

Ik gebruik een precisieweegschaal, gebruik ik ook voor de brouwerij.

Kneden doe ik in een machine met deeghaak, zo’ n 10 minuten, deeg komt dan mooi los vd wand .

Dan het rijzen, heb precies de tijden aangehouden op advies vd molen .
Met 1 verschil !!!
En daar zit hem de kneep denk ik.

Op de verpakking staat 25-25-60 ( ongeveer) dit is bij kamertemperatuur ( 21 gr ? )
Ik heb het laten rijzen in mijn klimaatkast vd brouwerij, 28 gr met bakje water.

Dus te lang rijzen lijkt mij logisch.

Dan de oplossing, das niet zo gemakkelijk.

Ik bak mijn brood achter in de tuin, in de brouwerij.
Afgelopen keer kon ik mijn klimaatkast gebruiken omdat deze leeg was ( uitzondering)
Kast staat nu weer bier in, kan ik dus niet meer gebruiken.

Optie 1
Brood laten rijzen in huis, moet ik wel elke keer heen en weer lopen , ook komende winter. Lijkt mij niet de juiste manier.
Optie 2
Brood laten rijzen in de oven, 28 gr bakje water , en dan kortere rijstijden aanhouden.
Maar dan moet ik een half uurtje van te voren het deeg er uit zetten ( in de koude schuur) om mijn oven voor te verwarmen, lijkt mij ook niet zo’n strak plan.
Optie 3
Evenals optie 2 maar dan laten staan en “ koude start “ bakken.

Ik weet het niet.

Ben op dit moment een grotere schuur aan het bouwen voor de brouwerij, als die klaar is kan ik dit kleine hok inrichten als bakkerij, Rijskast, menger e.d. Dan wordt het iets makkelijker.
Maar dat kan nog wel een jaar duren.

Voorlopig moet ik het doen met een beknopte ruimte.

Ideeën?

[lekkermelig]

Ik denk dat je onnodig moeilijk doet. Een bak deeg koelt echt niet heel snel af, en als je daar wel bang voor bent mik je er gewoon een bak en warme deken over heen ter isolatie. En dan lekker bakken. Het is allemaal niet zo moeilijk hoor, er wordt al eeuwen brood gebakken zonder klimaatkasten.

Wil

[Boxem]

Ik denk dat je onnodig moeilijk doet. Een bak deeg koelt echt niet heel snel af, en als je daar wel bang voor bent mik je er gewoon een bak en warme deken over heen ter isolatie. En dan lekker bakken. Het is allemaal niet zo moeilijk hoor, er wordt al eeuwen brood gebakken zonder klimaatkasten.

Wil

Oké
We gaan het volgende keer maar weer proberen.

Vandaag wederom niet gelukt, kortere rijstijden, vinger in het deeg etcetera, naar mijn mening alles goed gedaan.
Na het bakken nog weer kleinere broden dan de vorige keer, 1 plakje normale boterhamworst en je ziet geen broodje terug.

Misschien toch maar een cursus volgen…

[Arjean]

Broodblik is 30x10,5 cm.
Inhoud zo’n 1 ½ liter.

Als het de bovenmaat is, zal de hoogte waarschijnlijk 8,5 cm zijn
Daarbij past een ondermaat van 27 x 8 cm
Volume van het bakblik is dan geen 1,5 liter maar 2,25 liter
Mocht de hoogte 7 cm zijn dan is het volume 1,86 liter

Volgens de rekensom kom ik bij 2,25 liter uit op 565 gram bloem.
Samen met 65% water en andere ingrediënten is dat een deeg van tussen de 930 en 950 gram/ een kilootje.

Bij 1,86 liter kom ik uit op 465 gram bloem.
Samen met 65% water en andere ingrediënten is dat een deeg van tussen 770 en 790 gram/ afgerond 800 gram

Omdat je de vingerdrukproef gedaan hebt, ga ik ervan uit dat je de strikte rijstijden hebt losgelaten en je deeg goed gerezen was.
Als je de rekensom hebt gebruikt voor 1,5 liter broodvorm, terwijl deze groter blijkt te zijn, dan kreeg je een nog kleiner en platter brood dan daarvoor omdat je te weinig deeg hebt gebruikt.


Maar zeker als je op zoek bent naar een hoog luchtig busbrood, is een hete lucht oven onder aan de streep niet echt geschikt. Voor het beste zelfgebakken brood is een vloeroven/steenoven ideaal. Daarna een oven met onder en bovenwarmte.
Als je toch brood wilt bakken in je hete lucht oven, denk er dan ook aan om bij broodrecepten die uitgaan van een boven/onderwarmte oven, je temperatuur zo'n 10% lager te zetten.
Staat er in het recept 220 graden, en gaat men uit van boven/onderwarmte, of dit wordt niet vermeld, zet dan de temperatuur van heteluchtoven rond de 200 graden.

Succes!

[lekkermelig]

Pak zo'n blik, giet het helemaal vol water en zet het op je weegschaal. Leegkiepen en nogmaals wegen (of eerst het lege blik tarreren), en je weet precies het volume van je blik.

Wil

[Arjean]

Pak zo'n blik, giet het helemaal vol water en zet het op je weegschaal. Leegkiepen en nogmaals wegen (of eerst het lege blik tarreren), en je weet precies het volume van je blik.

Wil

Die methode had ik ook al eerder in deze post genoemd, en daarbij benoemd dat het aantal gram water gelijk staat aan ml.
Het is vervolgens wat je met dat gegeven doet

[Boxem]

U maakt het er niet makkelijker op…

De werkwijze gisteren:

2 witbroden

Recept volgens verpakking/ molen foxhol
Tarwemeel t65 1 kilo
Gist ( Brugmans) 2x10 gr 20 gr
Water 2x 340. 680 ml

Mengen in mengkom deeghaak +/- 10 min.
Vliesje van getrokken
Bol van gevormd, rijzen +/- 20 min
Verdubbeld

Uit de kom , lucht er uit
Verdeeld in 2 stukken
Gewogen! 2x 830 gr !
Bakblik is idd 7 cm hoog , dus meer als genoeg deeg.

Weer gerezen , zo’n 20 min.

2 broden gevormd, dubbelvouwen, rollen en vormen.

In de bakblikken, na +/- 40 min vingerproef, veert langzaam terug.

Hetelucht/ stoomoven inmiddels voorverwarmd op 230.
Brood er in en stoom toegevoegd, temperatuur met stoom de eerste 20 minuten gehouden tussen de 195 en 210 .
Geen ovenrijs !
Daarna stoom er uit en 15 min afgebakken, temperatuur op laten lopen naar 230 gr.

Brood komt uit de kom zo groot als n bierviltje.
Stevig.

Ik zie iets over het hoofd denk ik , maar wat ???

[Boxem]

Bakblik tot de rand toe gevuld is 1845 ml

[Arjean]

Is het verse gist of instant gist?
Als het instant gist is, dan is 20 gram veel te veel. Gezien een verdubbeling in 20 minuten bij eerste rijs, denk ik instant gist.
Mogelijk ook nog eens in combinatie`tie met hoge omgevingstemperatuur. Dat gaat veel te snel.
Je deeg zal dan echt overrezen zijn en dus ingestort tijdens het bakken.
Doorgaans niet meer dan 7 gram per 500 gram bloem/meel. maar minder kan ook maar dan duurt de rijs gewoon wat langer ( wel meer smaak)


Wellicht de volgende keer foto's plaatsen van je deeg en gebakken brood? Ik heb verder geen suggesties meer. Succes!

[Boxem]

Is het verse gist of instant gist?
Als het instant gist is, dan is 20 gram veel te veel. Gezien een verdubbeling in 20 minuten bij eerste rijs, denk ik instant gist.
Mogelijk ook nog eens in combinatie`tie met hoge omgevingstemperatuur. Dat gaat veel te snel.
Je deeg zal dan echt overrezen zijn en dus ingestort tijdens het bakken.
Doorgaans niet meer dan 7 gram per 500 gram bloem/meel. maar minder kan ook maar dan duurt de rijs gewoon wat langer ( wel meer smaak)



Wellicht de volgende keer foto's plaatsen van je deeg en gebakken brood? Ik heb verder geen suggesties meer. Succes!

Instant gist..

Ik ga 7 gr per brood proberen.

De 10 gr per brood is op advies vd Molen, staat ook op de verpakking, hadden ze uitgebreid getest en 10 gr gaf het beste resultaat….zeggen ze…
Vandaar..

Maar we gaan minder gist proberen
En foto’s proberen te plaatsen.

[Boxem]

IMG_1533.jpeg

Broodje kaas..

[Arjean]

Succes!

Btw: Bruggeman zelf, adviseert 5 gram instant gist per 500 gram meel als ik een recept download van hun website
Zij gaan daarbij uit van een bulkrijs van 40 minuten en een narijs van 90 minuten bij 28 graden omgevingstemperatuur.
Verder erg vaag als het gaat om wat voor gist zij nu eigenlijk verkopen.
Bruggeman verkoopt ook nog droge gist. Dat is wat zwaarder dan instant gist, als het de klassieke droge gist is, waarbij de kern nog wat vochtig is, met een droog beschermlaagje erom heen. Wellicht heeft de molen die gewichten door elkaar gehaald.

[Boxem]

Van t weekend gaan we t weer proberen.

Ik vraag me trouwens wel 1 ding af..

Kun je überhaupt, als je alles perfect doet, met 500 gr. wel een brood krijgen zo groot als bij de warme bakker?
Of heb je dan simpelweg gewoon meer meel nodig.

Ik probeer nu met 500 gr een groot brood te krijgen..

[Arjean]

Een groter brood van meer meel zal niet luchtiger worden als je precies hetzelfde doet. Voor luchtig busbrood zoals bij de bakker, zul je enzymmix nodig hebben of diastatisch moutmeel. Of het geluk moeten hebben om pas achteraf te kunnen constateren dat je goed enzymrijk meel/bloem in handen hebt met genoeg gluten.Maar dat zal nooit zo luchtig hoog worden als bij de bakker. Ik zou trouwens niet weten hoe je als thuisbakker van tevoren kan mikken op meel/bloem met genoeg enzymen. Misschien dat andere forumleden dat weten.
Je kunt daarnaast wel een eindje komen door kwalitatief goede meel te kopen en alle omstandigheden optimaal te organiseren voor goed meel, veel water, goed kneden, goed rijzen en goed bakken.

Zie deze test: https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem. Je kunt per broodtest nog een keer klikken voor meer details.

Daartussen ook Albona patent bloem: toen 35 cent, inmiddels 89 cent bij de Aldi. Bleek in het jaar van de test ondanks 10 gram eiwitten per 100 gram bloem veel gluten en enzymen te hebben, waardoor het zonder enzymmix best wel hoog werd.

[Levinebaktbrood]

Alle begin is moeilijk. Een perfect brood bakken leer je niet in 1 week of zelfs niet in 1 maand. Het is een proces van vallen en opstaan en weer proberen. Je wil niet weten hoe mijn broden er in het begin van mijn broodbak avontuur uitzagen. Nu draai ik mijn hand er niet meer voor om.
Iedere broodsoort heeft z'n eigen soort bloem. Vloerbroden en stokbroden en harde broodjes bak ik met Franse bloem T65. Busbroden, gevulde broden en zachte witte broodjes bak ik met Amerikaanse patentbloem. Wellicht gaat het beter als je een andere soort bloem probeert.

Mijn vaste recept voor een wit busbrood is 500 gram Amerikaanse patentbloem, 6 gram instant gist, 8 gram zout, 10 gram suiker, 325 - 335 gram volle melk en 30 - 50 gram roomboter. Ik bak daar trouwens ook kleine zachte broodjes mee. Maat broodbakblik: 25 x 13 x 8 cm of 29 x 12 x 8,5 of 30 x 10,5 x 8,5 cm.
Als ik dit brood met Franse T65 in plaats van Amerikaanse patent bak dan wordt mijn brood minder hoog.
Rijstijden kan ik je niet precies geven. Hoe lang deeg moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Ik laat het deeg tijdens de 1e rijs verdubbelen en tijdens de 2e rijs bijna verdubbelen. Bol het deeg na het kneden mooi op en leg het in een kom. Als je dan op het deeg duwt zal het meteen terugveren. Als het goed gerezen is zal het luchtig aanvoelen, duidelijk in volume zijn toegenomen en als je er met een vinger in prikt zal het gat zichtbaar blijven. Na het vormen, als het deeg in het bakblik ligt, zal het deeg direct terugveren als je erop duwt. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan weer langzaam terugveert.

Het is trouwens geen enkel probleem als je vanuit een warme keuken naar je koude schuur moet lopen. Deeg kan daar gewoon tegen mits je het niet te lang hebt laten rijzen.

Met de hoeveelheid gist kun je variëren. 1,4% instant gist is een prima hoeveelheid voor een gewoon brood. Op 500 gram bloem is dat 7 gram. Meer of minder mag ook. Het deeg zal dan langer of korter moeten rijzen. Meer dan 2% instant gist zou ik niet gebruiken, het brood zal dan snel rijzen maar minder smaak ontwikkelen.

En als je vindt dat de boterhammen te klein zijn dan stop je gewoon meer deeg in het bakblik. Probleem opgelost .

[lekkermelig]

Als je alles goed doet kan je thuis prima een luchtig brood bakken, zonder allerlei toevoegingen. Maar dan heb je wel goede bloem nodig, de suggestie van Levine lijkt me prima. (amerikaanse patent)
Ik heb bij Bakery Institute wekenlang busbroden gebakken in allerlei variaties en thuis in mijn Rofco ook. Lukt eigenlijk altijd, maar ik zie bij jou een paar hindernissen:
- bloem, amerikaanse patent ipv T65 werkt vast beter
- je oven. Hete lucht hindert de ovenrijs, omdat er te snel een korst gevormd wordt.
- je werkwijze. Ik zie absurd korte rijstijden, en je deegtemperatuur is ook belangrijk.

Voor een wit melkbbrood gebruikten wij bijvoorbeeld
100 % T55 Silverline, (dus geen `T65 maar iets sterkers, amerikaanse patent of deze T55 silverline)
1,8 % verse gist
1,8% zout
6,5 % melkpoeder
1% basterdsuiker
2 % boter
5% ei
58% water
deegtemp 26 °C
35 min bulkrijs, 40 min puntrijs, daarna vormen en in blikken en dan 60-70 min narijs.

Het is maar een voorbeeld (ik hou helemaal niet van witte wapperboterhammen) maar dit deeg is wel veel langer onderweg dan jouw voorbeelden. En natuurlijk is het deeg leidend, tijden zijn maar indicatie. Wij deden de narijs vaak in de rijskast, als je dat bij kamertemp doet duurt het nog iets langer.

Overigens moet je voor bloem en volkorenmeel andere water percentages hanteren, volkoren kan meer water hebben tot wel 90 % of hoger voor Allison brood. In bovenstaand recept is het watergehalte best aan de lage kant, maar wel een goed uitgangspunt. Voor volkoren moet je nog veel kritischer zijn op het meel wat je kiest, omdat je vaak minder volume krijgt. Volkoren natuur van de zuidmolen geeft daar dan weer mooie resultaten met luchtig brood.

Wil

[Boxem]

35 min bulkrijs, 40 min puntrijs, daarna vormen en in blikken en dan 60-70 min narijs

Deze rijstijden ( ongeveer) zijn in een Rijskast?
28 gr met bakje water ?

Ik heb op dit moment nog geen andere bloem.
Ik ga het morgen weer proberen, minder gist en juist langer rijzen i.p.v. korter ?

Ik zal een paar foto’s maken..

[Boxem]

Net begonnen..

Ik dank dat we deze poging kunnen vergeten.

Mengmachine stuk ,en 20 minuten met de hand kneden lukt mij niet ( schouders stuk )
Heb toch 3 x deeg gekneed.
1 keer brood 600 gr
1 keer brood 500 gr met verbeteraar
1 keer witte bolletjes ( 560 gr )

Half vliesje…



Wordt geüpdatet

Menger doet het voorlopig even weer.
Deeg uit de Rijskast ( oven ) gehaald en nog 5 minuten met de kneder.
Nu wel vliesje kunnen trekken.
Door met de 1e rijs..

1e rijs +/- 1 uur
Deeg is bijna verdubbeld, deeg vd bolletjes iets minder.

Lucht er uit , bolletje, en door met de 2e rijs

Na 2e rijs , +/- 20 min.
Gat met vinger blijft zichtbaar.
Brood gevormd
Door met 3e rijs

IMG_1535.jpeg

3e rijs , na 40 min. Vingertest , afdruk veert heeel langzaam terug.
Deeg er uit gezet en afgedekt, inmiddels de oven voorverwarmen op 200 gr ( hete lucht )
Na +/- 20 minuten, bolletjes er uit, stoom er uit, brood nog 15 afbakken zonder stoom ..

IMG_1535.jpeg

Resultaat..
Linker is 600 gr , rechts met verbeteraar
Eigenlijk beide nog steeds klein…

[Levinebaktbrood]

Wat mij opvalt is dat het deeg er heel stevig uitziet. Meer vocht = luchtiger brood.

Wat mij verder opvalt is dat je heel omslachtig bezig bent, maar dat zal de onervarenheid zijn denk ik.

Het deeg voor de kleine bolletjes heb je niet goed opgebold. Het worden dan geen mooie ronde bolletjes na het bakken. Wat is je doel, wil je harde of zachte broodjes bakken? Het lijkt op de foto's ook wel alsof ze nauwelijks gerezen zijn.

[Boxem]

Wat mij opvalt is dat het deeg er heel stevig uitziet. Meer vocht = luchtiger brood.

Wat mij verder opvalt is dat je heel omslachtig bezig bent, maar dat zal de onervarenheid zijn denk ik.

Het deeg voor de kleine bolletjes heb je niet goed opgebold. Het worden dan geen mooie ronde bolletjes na het bakken. Wat is je doel, wil je harde of zachte broodjes bakken? Het lijkt op de foto's ook wel alsof ze nauwelijks gerezen zijn.

Het deeg is idd heel stevig, ik gebruik maximaal water 65%
Deeg , vind ik ook , rijst weinig , toch veert het terug.
Poging was zachte bolletjes maar het deeg was erg hard, vormen was ook moeilijk .
Zijn keiharde broodjes geworden. ( 20 min. oven )
Gewone broden zijn ook nog steeds klein en stevig.
Zelfs met broodverbeteraar ( 20 gr )

Ik blijf het toch moeilijk vinden.

Vanaf volgende week heb ik een aparte Rijskast, misschien dat t iets makkelijker wordt..

[Boxem]

Idee voor de volgende keer ?

500 gr meel met 20 gr verbeteraar- klein stevig brood
600 gr meel zonder verbeteraar. - klein stevig brood

Volgende keer proberen?

600 gr meel met 30 gr broodverbeteraar
8 gr gist
8 gr zout
420 ml water ? ( kleine 70% )

[Arjean]

Ik heb toch aardig wat deegjes gemaakt voor wit brood met hydratatie van 65% en die waren niet super compact en prima te kneden, ook met de hand. Zelfs met deeg met 60% volkorenmeel en 40% t65 franse bloem, bij hydratatie van 65% krijg ik een goed busbrood, zonder hulpmiddelen.






Ik zie op je foto's dat je een geweldige werkplek hebt! En dat je deeg ook een behoorlijke rijs heeft gehad.
Maar ik zie ook dat je huidige oven het deeg meteen vastblaast, zo te zien. Dan helpt verder spelen met je deeg niet vrees ik.
Ik zou nadenken om toch een andere oven aan te schaffen, met onder/boven warmte.

Maar ik kan het deeg niet voelen op de foto, en er zijn wellicht nog een paar verbeterpunten, maar het blijft verder gissen.

Als het deeg met 65% water zo hard en compact is, dan kunnen er meerder zaken aan de hand zijn
- toch niet voldoende gekneed.
- je weegschaal is niet geijkt waardoor de verhouding water en bloem niet klopt.
- ik lees dat je het hebt over ml water in plaats van gram. Meet het in grammen, als het gaat om je deeg.
- de bloem is van slechte kwaliteit.

En:
- je bakblikken zijn in verhouding lang en laag. Misschien dat een ander maat beter werkt. Zelf gebruik ik bijvoorbeeld binnenkant maat 21,5 x 10,5 x 7, zoals op de foto.
En als je toch door wil met je heteluchtoven, zou je ook een casino blik kunnen proberen (gesloten met deksel erop) Of een Dutch oven voor een vloerbrood.

Maar ook bloem van goede kwaliteit kan verschillen per merk/molen/oogstjaar hoeveel water het nodig heeft. Dus in die zin zou iets meer water kunnen werken voor soepeler einddeeg, voor je huidige bloemvoorraad. Maar bij een andere bloem kan dit dus weer anders uitpakken. Misschien heb je wat vergelijkingsmateriaal nodig om te zien en voelen hoe een deeg moet zijn. Dan is een workshop geen gek idee. Of op YouTube kun je veel vinden. Van het zien hoe bakkers hun deeg kneden leer je ook al veel.

[Boxem]

Wederom dank.

Ten eerste valt mij op dat op jou foto’s de hoogte van het deeg na het rijzen en de hoogte van het brood weinig verschil geeft, zoveel rijst het dus niet in de oven..

Ten tweede…
Wetende dat je zachte broodjes bakt op 200 gr - 20 minuten.
Ik heb mijn oven voorverwarmd op 200
Bolletjes er in , zakt de temperatuur terug naar 170
Na 20 minuten zat hij wel weer op 200, maar de bolletjes hebben dus niet 20 minuten lang op 200 gebakken, en toch keihard.
Wat zegt dat over de oven?
Ik denk dat ik veel lager met de temperatuur moet.
170 / 180 graden?

Oh ja , volgende keer ga ik ook ander meel proberen

En wie nog een cursus/workshop geeft in het noorden..

[Arjean]

Succes met experimenteren! (Dat vind ik zelf juist het leuke aan brood bakken omdat iedere omgeving weer anders is)

er blijken twee benaderingen te bestaan voor busbrood. een waarbij de rijs zo goed als afgerond wordt voordat het in de oven gaat (verdubbeling = 100%). Er komt dan nog tot max 10% ovenrijs bij of niets meer. En een met 'slechts 50 tot 75% verdubbeling in de laatste rijs voor het bakken. dan zit er nog voldoende energie in het deeg voor een flinke ovenrijs. Ik denk dat de eerste voor een heteluchtoven dus het slimste is.
Als je het brood niet luchtig genoeg vind, gaf mij de indruk dat je het vergelijkt met brood van de bakker/supermarkt. Die luchtige fluffy broden kun je zoals ik eerder vermeldde alleen bereiken met hulpmiddelen zoals enzymmix en moutmeel. maar daarnaast moeten ook alle andere zaken perfect verlopen.
In sommige Amerikaanse patent bloem, zoals die van Baktotaal zit zowel enzymmix als moutmeel. Maar bij de Zuidmolen zit alleen vitamine C ( e300) Broodverbeteraar is toch iets anders. Enzymmix is een meelverbeteraar. Er zit verschil in de twee. Ik kan enorm uitweiden zoals je al gemerkt hebt, maar ik gun je gewoon een brood waar je gelukkig van wordt. Maar ik heb lang niet alle wijsheden in pacht, zucht.

Tot slot, zoals je in mijn handtekening kunt zien, ben ik een autodidacte bakker. Ik heb het ook allemaal zelf uitgezocht by trial and error, veel YouTube filmpjes, dit forum raadplegen op basis van zoekwoorden, boeken lezen en zelf uitproberen.

Nogmaals succes!

[Boxem]

Ik ga natuurlijk net zo lang door tot ik echt tevreden ben, intussen wordt het gebakken brood hier gewoon gegeten.
Ieder heeft zijn eigen apparatuur en ieder doet het weer iets anders.
Ik moet gewoon de juiste manier vinden voor mijn apparatuur..

[Boxem]

Van boven- en onderwarmte naar hetelucht verlaag je de temperatuur met 20%. Een temperatuur van 180 graden wordt dus 144 graden bij hetelucht. Nu zul je de meeste ovens niet zo nauwkeurig kunnen afstellen, ik zou hem in dit geval op 150 graden zetten

Ik las dit nog ergens…
Dat scheelt nogal!

200 gr wordt dan 160 gr. ??!

[lekkermelig]

Nou, je houdt net zo goed last van veel te snelle korstvorming. Met hetelucht kan je gewoon geen hele mooie broden bakken, tenzij je die weer eerst in een pan stopt
En ik zou de temperatuur misschien 20 °C verlagen.

Wil

[Boxem]

Nou, je houdt net zo goed last van veel te snelle korstvorming. Met hetelucht kan je gewoon geen hele mooie broden bakken, tenzij je die weer eerst in een pan stopt
En ik zou de temperatuur misschien 20 °C verlagen.

Wil

We gaan het gewoon weer proberen van t weekend

[Boxem]

Nu met rijskastje !

8 gr gist op 600 gr meel..

1e rijs ½ uur verdubbeld
2e rijs ½ uur verdubbeld
3e rijs 1 uur
Na 45 minuten vinger druk test , volledig ingeklapt.

Toch maar afgebakken voor de kippen.

Dinsdag weer proberen..

Mag nog niet lukken…

Minder gist nu ?
Of korter rijzen ?

[De Broodvirtuoos]

Hopelijk is het probleem nu opgelost?

[Boxem]

Hopelijk is het probleem nu opgelost?

Brood wel nu

Nu de zachte bolletjes nog.
Komt ook wel .

Al met al dus toch ook een “ Stoomprobleem “
!!

[De Broodvirtuoos]

We wachten de volgende baksessie maar af.