Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Er zijn verschillende manieren om Baquettes – Tradition Française te maken. Ik heb daarom eens de moeite genomen om aantal methodes op een rij te zetten en uit te gaan van één recept, waarin alleen de verwerkingsmethodes van elkaar verschillen. Dit om uiteindelijk de keuze te maken welke methode c.q. eindresultaat het best bij mij past.

Recept :
T-65 = 100%
Poolisch = 15 %
Desem = 30 %
Zeezout = 2 %
Verse gist = 0,5 %
Water = 60%
Inwassen met :
Olijfolie = 2%
Water = 6%

Autolyse 30 minuten
Gewenste deegtemperatuur 24°C
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Proef-1
Werkwijze:
90 minuten bulkrijs, na 45 minuten een doorslag gegeven.
Afwegen.
30 minuten bolrijs.
60 minuten puntrijs.
Langmaken en in de plooirijs in de nachtoverbrugging.
Insnijden en afbakken.

Waarnemingen:
Het deeg laat zich prima verwerken tot de uiteindelijke vorm.
Bij het insnijden merk je dat het deeg minder “stand” heeft en neigt (nog net niet) in te zakken.
Het heeft een geweldige smaak-en aromaontwikkeling. Een mooie dunne krokante korst.
Korstkleur is zoals dat bij een Franse baquette gewenst is. Structuur is grof, maar gelijkmatig. Ook dit hoort bij een Franse baquette.
Conclusie:
Zeker een goede methode om een mooie en lekker baquettes te maken, wanneer je daarvoor de mogelijkheden hebt.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op ma 17 apr 2023, 18:22, 3 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Proef-2
Werkwijze :
90 minuten bulkrijs, na 45 minuten een doorslag gegeven, dan als bulk in de nachtoverbrugging.
Afwegen.
30 minuten bolrijs.
60 minuten puntrijs.
Langmaken en in de plooirijs
60 minuten in de rijskast.
60 minuten terugkoelen.
Insnijden en afbakken.

Waarnemingen:
Het deeg voelt wat “koppig” aan laat zich minder makkelijk (als proef-1) verwerken tot de uiteindelijke vorm. In één keer op lengte rollen lukt (bijna) niet.
Bij het insnijden merk je dat het deeg een goede “stand” heeft en tijdens het bakken ontstaat een mooie kamvorming.
Qua smaak-en aroma en korstvorming zijn deze gelijk aan proef-1. Met betrekking tot de korstkleur is deze mooier c.q. egaler dan proef-1 (beduidend minder rode stippen).
Conclusie:
Deze methode verdient mijn voorkeur, met inachtneming dat je bij puntrijs een wat langere punt moet aanhouden, zodat je het deeg wat minder forceert bij het langmaken en in één keer op lengte rollen wel lukt. Hierdoor zal de structuur meer egaal blijven.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op ma 17 apr 2023, 17:34, 4 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Proef-3
Werkwijze :
90 minuten bukrijs, na 45 minuten een doorslag gegeven.
Afwegen.
30 minuten bolrijs.
60 minuten puntrijs.
Langmaken en in de plooirijs
60 minuten in de rijskast.
60 minuten terugkoelen.
Insnijden en afbakken.

Waarnemingen:
Het deeg laat zich prima verwerken tot de uiteindelijke vorm.
Bij het insnijden merk je dat het deeg geen “stand” heeft en neigt in te zakken.
Het heeft beduidend ingeboet op smaak-en aromaontwikkeling. Het komt (bijna) overeen met een stokbrood dat je bij de Nederlandse bakker koopt (ik bedoel niet het afbakbrood) Wel een mooie dunne krokante korst. De korstkleur is bijna te flets.
Conclusie:
Zeker niet mijn voorkeur. Hoewel mijn desem en poolish goed ontwikkeld zijn, compenseer dit niet de deegontwikkeling. Deze (te snelle) verwerking gaat ten koste van de korstkleur-, smaak- en aromaontwikkeling.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Haasjetik
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 24 jan 2023, 08:45

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Haasjetik »

Mooi experiment en leuk om te lezen. Zal er binnenkort ook eens aan moeten geloven om baguettes te maken.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Haasjetik schreef: ma 17 apr 2023, 15:59 Mooi experiment en leuk om te lezen. Zal er binnenkort ook eens aan moeten geloven om baguettes te maken.
Jaha, het zonnetje komt steeds hoger te staan, dus tijd voor de BBQ.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Haasjetik
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 24 jan 2023, 08:45

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Haasjetik »

Die stond de hele winter al aan, maar hoe kom je daar nou zo op?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4025
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door lekkermelig »

Leuk verslag. Er zijn wel heel veel methodes die je kan toepassen, en in je lijstje mis ik er nog wel een paar werkwijzen. Ik vind de olijfolie niet zo 'Tradition', maar het zal vast wel lekker zijn.

Je eerste methode is wel erg handig ais je op het laatste moment verse baguettes wil bakken omdat je je deegstukken al kant en klaar in de koeling heb liggen. Dat kan bij methode twee natuurlijk ook, maar het is wel een stuk meer werk. Methode 3 geeft natuurlijk veel minder smaak zonder die nachtoverbrugging, dat verbaast me niets.
Bij Bakery institute hebben we ongeveer 40 dagen baguettes gebakken en ongeveer alles uitgeprobeerd. Baguettes werden ook veel gebakken omdat die bij de lunch al voldoende afgekoeld waren :-) Terugkoelen van deegstukken deden we alleen als de ovens al vol zaten, en meestal maar vrij kort. Dat is dan het voordeel van baguettes, als je een deegstuk in de koeling schuift staat de fermentatie meteen vrijwel stil en kan je gewoon bakken als het uit de koeling komt.
Wij deden zelden iets met terug koelen van individuele baguettes over nacht. Dat leverde bij ons meestal baguettes met een vrij dikke korst. Lekker bij de borrel maar voor een lunchbroodje was het net even teveel korst. Als je gaat muggenziften, het is tenslotte nog altijd honderd keer lekkerder dan een gemiddelde supermarkt baguette.
Wat wij het meeste deden. Recept met 0,7% gist en 10% liquid levain (100% hydratatie), dat 40 minuten rijzen met vouwen na 20 en 40 minuten en dan overnacht de koeling in. De ochtend erop bakten we meestal eerst de groten broden die uit de koeling kwamen en in de tussentijd vormden we de baguettes, met 20-30 minuten puntrijs, dan lang rollen en een uur vormrijs. Soms sloegen we de puntrijs over, dat werkt nog sneller, maar eerlijk gezegd vind ik dat een stuk moeilijker werken. Na dat uur vormrijs werden ze ingesneden en gebakken of ze verdwenen bij capaciteits gebrek een tijdje in de koeling.
We hebben ook regelmatig baguettes gebakken met 10% semolina, omdat die ontzettend lekker zijn :-). De methode was niet heel veel anders.

Ik heb de hele inventaris van Levine overgenomen omdat ik zelf wat cursussen wil geven, en ik heb nu dus grote kneders, koelkast en vriesruimte zat en een mooie rijskast. Prachtige spullen om te bakken dus en vrijdag gaan we eens een hele Rofco vol baguettes bakken, dat wordt een mooi experiment met baguettes. En natuurlijk nog een hele hoop andere broden. De gemeente hier ligt nog dwars bij die cursussen, dat schijnt niet te mogen vanuit mijn zeer ruime garage zonder vergunningen, dus ik ben nog aan het broeden op andere mogelijkheden.

Groeten, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik heb deze proefjes voor mezelf opgezet, juist vanuit het terugkoelen van (bijna) volgerezen baquettes. Ik kende deze methode niet (wel als noodoplossing bij een ovenfile)
Ik sprak een Meester Boulanger tijdens de Bakkerijdagen en gaf aan dat je bij terugkoelen naar een kerntemperatuur van 4 graden ( ca. 1 uur koelen) een mooiere ovenwerking (kamvorming) zou krijgen. Ik besprak dat verleden week met iemand die veel coaching van het Boulangerieteam doet, en deed daar weer wat sceptisch over. Dus de enige manier om duidelijkheid te scheppen, was om dit proefondervindelijk te ervaren.
Ik moet de conclusie trekken dat de coach van het B.T. gelijk heeft. Ik zag geen verschil. Bij nachtoverbrugging in bulk heeft het deeg al een goede ontwikkeling, voordat deze wordt verwerkt, wat resulteert in een mooie kamwerking.

Natuurlijk zijn er (nog) meer methodes, maar ik wilde van ëén deeg vier proefjes doen. Ik had voor elke proef 3 baquettes.

Wettelijk (eindelijk is dit eens wettelijk vastgesteld) mag er maar maximaal 0,5 % verse gist aan desemproducten worden toegevoegd, wanneer het als "desem" wordt verkocht. 0,7 % toevoeging van verse gist is te veel om als desem te worden verkocht.
Zo ook mogen starters niet meer van vocht uit vruchten gebruikt worden (appelschillen in water laten weken)

Inwassen met o.a. 2% olijfolie geeft een "spekkerige" kruim.
Wordt toch veel gedaan, ook door het boulangerieteam.

Mooi dat je de inventaris van Levine heb mogen overnemen. Het is dan op het juiste adres terecht gekomen. Ik hoop dat je hier snel gebruik van gaat/mag maken.
Een hobby overbrengen op enthousiastelingen is altijd leuk. Good luck!!
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

P.S. Wat voor mij ook nieuw was, is de combinatie van een poolish en een actief desem. Hoewel de baquettes prima waren (met nachtoverbrugging) zag ik de meerwaarde van deze combinatie niet terug in het eindresultaat.
In mijn eigen recept gebruik ik normaal gesproken alleen 30% desems.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op di 18 apr 2023, 18:13, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4025
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door lekkermelig »

Ik vind het leuke experimenten, laat ik daar duidelijk in zijn. En jij kan natuurlijk ook niet alles tegelijk testen.
Wat betreft die hoeveelheid gist, ja dat viel me ook wel op. Eigenlijk is het ook wel apart, want we hebben zelfs geleerd dat je bij overnachten beter niet meer dan 0,5 % gist erin kon stoppen, alleen in dit recept doen ze dat zelf wel. Met een half procent en iets langer laten rijzen zal dat vast ook wel lukken. Die wettelijke regeling ken ik wel ja, ik vind soms de hybride degen (met desem en gist dus) wat lafjes smaken (niet perse voor baguettes) dus was wel geïnteresseerd wanneer iets desembrood mag heten. Ik hou vaak van een iets uitgesprokener desem smaak, maar dat zal wel gewenning zijn, we bakken hier meestal met puur desem, zonder dat ik gist nou meteen in de ban doe.

Van die gemeenteregels voor het cursus gedoe wordt ik een beetje moe, maar misschien valt het wel mee en krijg ik gewoon een vergunning. Anders ga ik gewoon in een echte bakkerij bakken. Of in mijn eigen bedrijfspandje. Uiteindelijk komt het er vast wel.

Groeten, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Head02 »

beste Broodvirtuoos. u bent in mijn opinie een meesterbakker. kunt u meer vertellen over het bakproces (v an stap tot stap) zodat ik als humble en beginnend (maar wel leergierige) leerling in uw keuken mee kan kijken.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Beste Head02,

Allereerst, mooie en vleiende woorden, maar er zijn op dit forum véél meer leden die "meesterlijk" kunnen bakken, en bereid zijn hun ervaringen, inzichten, ideeën en kennis op dit platform te delen.

Met betrekking tot jouw vraag om het bakproces wat genuanceerde toe te lichten, moet ik je teleurstellen, wanneer je een eenduidig antwoord van mij verwacht.
Namelijk, elke type oven bakt anders (warmteoverdracht). Zo zal bij een hete luchtoven de warmteoverdracht vooral via convectie verlopen.

Bij mijn oven (Rofco B-40) is dat vooral via geleiding en stroming. Kortom, bak ik hetzelfde brood in verschillende type ovens, dat zal je daar rekening mee moeten houden. (ga hier effe niet verder op in)

Maar ik kan je wel vertellen hoe ik mijn brood en/of baguettes afbak. Er zullen ongetwijfeld forummers zijn -met dezelfde Rofco B-40- die het weer anders doen.
De B-40 heeft 3 bakruimten met chamottestenen. Zeg maar het principe van de aloude houtgestookte oven. En zo gebruik ik deze oven ook. Namelijk is schiet mijn baguettes in bij 240 graden, ik stoom, en zet direct de oven terug naar 210 graden. Ik haal dus al mijn warmte uit de chamottesteen. Net als vroeger!! Wel bak ik deze op teflonvellen, om de onderwarmte te beteugelen. En dan nog is het soms oppassen!

Wanneer de baguettes dezelfde dag gegeten worden, bak ik deze ca. 25 minuten (hoge hydratatie). Maar ik heb ook afnemers die er 25 stuks afnemen, en deze bewaren in de vriezer. Dan houd ik ca. 20 minuten baktijd aan. Ik adviseer dan bij consumptie, deze bevroren (iets bevochten) 5 á 6 minuten af te bakken op 210 graden. Vaak wordt hier een combimagnetron voor gebruikt (hete luchtoven).

Ik hoop dat dit jou iets meer helderheid geeft in het bakproces. Succes
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op ma 20 nov 2023, 23:22, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Head02 »

Dank voor je uiteenzetting. Jullie spelen champions league terwijl ik nog bak in de zaterdag amateurs :D
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

De Broodvirtuoos schreef: ma 17 apr 2023, 15:17 Er zijn verschillende manieren om Baquettes – Tradition Française te maken. Ik heb daarom eens de moeite genomen om aantal methodes op een rij te zetten en uit te gaan van één recept, waarin alleen de verwerkingsmethodes van elkaar verschillen. Dit om uiteindelijk de keuze te maken welke methode c.q. eindresultaat het best bij mij past.
Bedankt om deze experimenten samen te vatten met de nodige uitleg en foto's, daar kruipt heel wat werk en tijd in, erg geapprecieerd.

Ik heb enkele vragen:

1. Wat betekent "inwassen met olijfolie en water"? Inwassen is een term die ik nog nooit gehoord had.
2. Hoe gebruik je stoom om de ovenrijs te optimaliseren? Ik gebruik een Miele oven met "Profi" functie, waar ik 200 ml water laat stomen zodra het brood (doorgaans 70% hydratatie) in de 240ºC heteluchtoven gaat. Dit geeft zowel voor baguettes als volkorenbroden een mooie ovenrijs en een luchtig brood maar ik heb nog nooit een mooi "oor" gekregen op die manier.

Ik vermoed dat de oven meer stoom nodig heeft als het deeg de oven in gaat. En dat de temperatuur mogelijks moet verminderd worden na enkele minuten, of het exces an stoom moet verwijderd worden door de oven even te openen.

Bedankt voor je reactie.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Head02 »

Ik ben ookbezig met proefjes voor het bakken van een baquette. Mijn exacte werkwijze en recept is van ischa niemeyer. De meesterbakker uit Adam. Ik krijg alleen geen mooie kruim, zie onderstaande foto. Wie weet wat ik fout doe?
343A1048-2576-4F1C-8E4D-3ED98A2E6C7F.jpeg
Zijn werkwijze staat ok youtube, baquette tradition.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Head02 »

Volgens mij gebruik ikhetverkeerde woord. Ik bedoel de grigne is niet zo mooi (en dus niet de kruim) . Ik snij het deeg wel in met een scheermesje maar de korst is nog niet zoals ik wil.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Head02 schreef: zo 30 jun 2024, 14:55 Mijn exacte werkwijze en recept is van ischa niemeyer. De meesterbakker uit Adam.
Ook hier gebruik je de verkeerde aanduiding. Ischa Niemeyer heeft nog NOOIT de titel "Meester" behaald!

Zie ook: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... 734#p78734
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door Head02 »

Oke, dat wist ik niet. Bedankt voor de informatie. Ik ben een beginner en hetboek is voor mij derhalve leerzaam.
Kan je aangeven wat ik verkeerd doe. Dank dank
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 349
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Locatie: Città del Pane

Re: Proefjes van een aantal verwerkingstechnieken voor baquettes

Bericht door De Broodvirtuoos »

Hoewel ik je graag wil helpen kun je misschien mijn eerste berichtjes in dit topic nog eens nalezen.
Wanneer je het recept van Ischa volgt, en zeker het (niet) kneden "serieus" neemt, dan kan ik hier geen klinkklare oplossing voor geven.
Mijn 1e advies: begin met goed afgekneden degen!!
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie