Deeg wordt te plakkerig tijdens eerste rijs waardoor het niet meer te vormen is

[Lara bakt brood]

Goedemorgen

Sinds een aantal maanden ben ik begonnen met het bakken van zuurdesem brood. De eerste keren werd het met wat oefenen best een heel aardig brood (hoewel het kruim zeker nog luchtiger kon) en pas je steeds weer wat aan.

De afgelopen 2 keer heb ik echter steeds het zelfde probleem. Tijdens het kneden (met de hand) lijkt mijn deeg erg stug en 'hard', ik kneed lang door (bijv 20 min) maar dit brengt dan geen verbetering, ook was ik soms wat water bij, maar dit geeft op dat moment ook geen soepeler deeg, een vliesje trekken is ook moeilijk. Nu is het zo dat vervolgens tijdens het rijzen het deeg soepel wordt, maar uiteindelijk zo plakkerig en nat dat het niet meer op te bollen is (en ik het brood in de oven dus ook veel te plat blijft). Ik laat het een aantal uren rijzen, met ongeveer iedere 45min stretch/fold. Ik heb een rijskastje gemaakt van een kan met heet water in een koelbox. De temperatuur is zo rond de 27-29 graden, wel vind ik dat het erg condenseert (zou dit de oorzaak kunnen zijn?)

Ik gebruik recepten uit een zuurdesem kookboek (De Veldkeuken), waarbij ik let op de percentages water/deeg/desem/zout. Meel komt van de molen. Ik haal mijn desem 1-2 dagen van te voren uit de koelkast en voedt het een aantal keer voor ik het gebruik, het verdubbelt dan makkelijk in een zo 4-6 uur. De tweede rijs doe ik over de nacht in de koelkast. Ik bak het brood in een gietijzeren pan (30min met en 10-15min zonder deksel).

Hebben jullie nog goede tips zodat mijn deeg minder plakkerig wordt en opbollen weer lukt? (Handen ligt met bloem of water werkt ook onvoldoende, deeg plakt heel erg aan de ondergrond en houdt totaal geen structuur)

Hartelijk dank
Vriendelijke groet,
Lara

[papagena]

Wat is je exacte recept? Hoeveel desem, meel, water, zout. En welk meel gebruik je?

[Lara bakt brood]

Dank voor de reactie!
Mijn beide recepten kwamen uit het boeken van De Veldkeuken.

Recept 1 (Haverbrood): (Alles +10% omdat ik een iets groter brood wilde)
80 g volkoren speltmeel
320 g tarwebloem
210 g water (30 gr)
7g zout
120 g desem
evt 50g water bijwassen
60 gr havervlokken + 100 gr water > kort koken tot papje om later aan het deeg toe te voegen
40 g gierst heb ik weggelaten omdat ik dit niet kon vinden (zou dit de oorzaak zijn?)

Overigens was het kruim uiteindelijk lekker en vrij luchtig, maar het brood houdt geen vorm en blijf erg plat

Recept 2 (Speltbrood):
250 g speltbloem
250 g speltmeel
360 g water
10 g zout
143 g desem

> dit brood 2x gemaakt, eerste keer goed deeg, maar nog steeds erg vast. Tweede keer tijdens het rijzen zo plakkerig degen dat het echt niet meer te vormen was en ook erg plat bleef in de oven..

Hartelijk dank!
Groet, Lara

[Victory]

Over recept 2 kan ik zeggen dat het een te vochtig recept is. Ik maak hier regelmatig spelt desembrood en 70% vocht is al erg veel en in dit recept zit nog veel meer vocht namelijk 75%

Doe er maar eens 315 gram water bij dan heb je ongeveer 68% vocht. Dat zou het speltmeel nog aan kunnen. Veel meer dan 70%, is mijn ervaring, betekend dat je brood plat wordt.

[lekkermelig]

In het eerste recept zit zonder de haverpap (maar met die 50 g bijwas water) al 70% water. Gezien het relatief kleine deel volkoren is dat ook al behoorlijk kleddernat, dat lukt alleen als je behoorlijk glutenrijk meel hebt. Als je daar nog havermout pap bij gaat doen gaat dat ook weer ten kosten van de gluten sterkte. Als je er gierst bij doet neemt dat weer water op verwacht ik, dus door dat weg te laten wordt het zeker niet sterker.
Gierst hebben ze soms bij de molen (bij ons iig wel) en ook bij veel biowinkels.
Het zullen vast lekkere recepten zijn, maar nou niet bepaald de eerste recepten om je desem bakkunsten mee uit te testen. Spelt is al vrij lastig om goed te krijgen, en broden met veel graan erbij zonder gluten (haver) werkt ook niet echt mee voor de stevigheid.
Ik weet niet hoe vaak je al met desem gebakken heb, maar als je probeert het onder de knie te krijgen zou ik misschien eerst met iets eenvoudigers beginnen, bijvoorbeeld dit recept van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html of bv een recept voor Vermont sourdough van Hamelman. Zodra je met pap begint of losse granen wordt het al snel compacter, alhoewel het in de juiste verhoudingen ook nog goed kan uitpakken.

Wil

[Lara bakt brood]

Dank voor alle goede tips, heel fijn!
Ja het lastigste vind ik soms nog om een goed recept te vinden, er zijn er zoveel!

Nog een vraag, het is dus niet erg als je deeg in eerste instantie na het (lang) kneden toch 'hard en stug' blijft? Want dat maakt mij toch altijd denken dat het dan vervolgens niet goed komt..

Groet,
Lara

[lekkermelig]

Ik weet niet wanneer jij het deeg hard en stug vindt. Dan denk ik eerder aan te weinig water, maar als het te plakkerig is juist weer veel water.

Die twee suggesties voor recepten die ik gaf zijn echt hele mooie recepten om het desembakken onder de knie te krijgen. Als die lukken kan je wat gaan experimenteren met meer volkoren, of havermoutpap en dergelijke.

Succes!

Wil