Ik heb mij verdiept in deegtemperaturen en nu ik wat warmer water gebruik gaat de eerste rijs goed. https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=6435 dit hele topic doorgelezen en voortaan start ik met water van 40 graden voor de autolyse van 20 minuten. Ook al enkele keren met een goede thermometer de temperatuur van water, bloem, gekneed en 1 keer gerezen deeg gemeten.
Na het kneden heb ik dan een deegtemperatuur van 25 graden. Gedurende de eerste rijs rijst het deeg goed maar koelt wel af tot zo'n 20 graden.
Dan koelt het deeg in mijn keuken tijdens het doorslaan, rusten en vormen af naar onder de 20 graden.
Het deeg staat voor de 2e keer te rijzen als de oven opwarmt maar heel hoog wordt het niet, soms wel hier en daar een bubbel onder het buitenste deeglaagje, wat volgens mij laat zien dat de gluten goed ontwikkeld zijn. Die bubbel knapt niet tijdens het rijzen.
Als het uur vormrijs dan voorbij is veert het deeg terug en ga ik het bakken en dan heb ik toch weer een compact brood wat overigens wel heel smakelijk is nu ik een flinke bestelling bij de Zuidmolen heb gedaan.
Afgelopen weekend het deeg zelfs noodgedwongen bijna 80 minuten laten rijzen, omdat ik de oven verkeerd had ingesteld en na een uur de oven pas 170 graden was. Maar nog steeds een compact brood.
In mijn keuken is het altijd maar een graad of 18, moet deeg dan veel langer rijzen? Moet ik de broodbus misschien op een warmwaterzak zetten, zodat het wat meer warmte krijgt? In mijn huiskamer is het gedurende de dag ook maar 19 graden dus het deeg daar neerzetten is geen grote verbetering.

Dit was een brood van 900 gram deeg het recept klopte volgens de bakkersformule nagerekend.