Keuken te koud voor 2e rijs?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 15:06

Ik ben nog steeds op zoek naar de juiste manier om een goed brood te bakken. Alle broden die ik bak zijn compact, ook al heb ik na de 1e rijs een luchtig deeg, de tweede rijs is meestal maar minimaal en dan besluit ik het deeg toch af te bakken, omdat het terug veert als ik voorzichtig op het deeg druk en de rijstijd, aangegeven in het recept, verstreken is.

Ik heb mij verdiept in deegtemperaturen en nu ik wat warmer water gebruik gaat de eerste rijs goed. https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=6435 dit hele topic doorgelezen en voortaan start ik met water van 40 graden voor de autolyse van 20 minuten. Ook al enkele keren met een goede thermometer de temperatuur van water, bloem, gekneed en 1 keer gerezen deeg gemeten.
Na het kneden heb ik dan een deegtemperatuur van 25 graden. Gedurende de eerste rijs rijst het deeg goed maar koelt wel af tot zo'n 20 graden.
Dan koelt het deeg in mijn keuken tijdens het doorslaan, rusten en vormen af naar onder de 20 graden.
Het deeg staat voor de 2e keer te rijzen als de oven opwarmt maar heel hoog wordt het niet, soms wel hier en daar een bubbel onder het buitenste deeglaagje, wat volgens mij laat zien dat de gluten goed ontwikkeld zijn. Die bubbel knapt niet tijdens het rijzen.

Als het uur vormrijs dan voorbij is veert het deeg terug en ga ik het bakken en dan heb ik toch weer een compact brood wat overigens wel heel smakelijk is nu ik een flinke bestelling bij de Zuidmolen heb gedaan.
Afgelopen weekend het deeg zelfs noodgedwongen bijna 80 minuten laten rijzen, omdat ik de oven verkeerd had ingesteld en na een uur de oven pas 170 graden was. Maar nog steeds een compact brood.

In mijn keuken is het altijd maar een graad of 18, moet deeg dan veel langer rijzen? Moet ik de broodbus misschien op een warmwaterzak zetten, zodat het wat meer warmte krijgt? In mijn huiskamer is het gedurende de dag ook maar 19 graden dus het deeg daar neerzetten is geen grote verbetering.

Afbeelding

Dit was een brood van 900 gram deeg het recept klopte volgens de bakkersformule nagerekend.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Vitamine C » di 04 feb 2020, 15:58

Welk recept gebruik je?
Ik gebruik zelf kraanwater van 22 graden en rijst op kamertemperatuur, 20,5 graden.

40 graden water lijkt mij erg warm. Misschien is het gist al over hoogtepunt heen na bulkrijs?

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 16:37

Het recept heb ik gekregen bij de workshop van Levine. Daar moest water in van 23 graden maar als ik met de hand kneed kom ik nooit aan 4 graden stijging van de temperatuur van het deeg. Mijn meel staat in de kelder en is maar 16 a 17 graden. Dat water van 40 graden doe ik bij het meel voor de autolyse, dan staat het nog 20 minuten af te koelen voordat de gist erbij gaat.

In dat topic wat ik aanhaalde in mijn openingspost werd water van 39 graden gebruikt bij een omgevingstemperatuur van 20 graden, bij mij is het kouder dus ik ben met 40 graden begonnen. In de maatbeker gemeten, dan nog uitgieten en mengen met het meel dan zet de afkoeling al in, zeker als mijn meel ook koud is. Meer dan 40 durfde ik niet, omdat ik dan bang was dat de gist het niet zou overleven.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1111
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door BakkerGerrit » di 04 feb 2020, 16:40

Als je je recept laat zien en de werkwijze (hoelang kneden, hoelang rijzen, je kunt nooit teveel melden) dan kunnen we er met z’n allen wat van vinden en je wellicht op het goede spoor zetten.

Ik wacht met spanning af :D

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Rik59 » di 04 feb 2020, 16:42

Mooie foto... maar recepie ontbreekt...

Zo te zien een volkorenbrood.. flink volgestopt met pitten en zaden... indien zo.. heb je daar probleem 1...
Gisten zijn dan harde werkers maar je moet dan niet het onmogelijke verwachten...
Wat minder volkoren (vervangen voor bloem) en minder zaadjes.. ??

Ga eens je auto wassen als je brood staat te rijzen.. of de ramen lappen.. offeh.. MAX in beweging... want geduld is ook een schone zaak

Maar nogmaals zonder recepie blijf ik ook zeer gespannen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 18:58

Het was het recept Frans landbrood van Levine.

500 g tarwebloem
220 g volkorenmeel
20 g roggemeel
8 g donker moutmeel
13 g zout
4 g gist
50 g gemengde zaadjes in plaats van de genoemde chia had ik zonnebloempitten.

Ik had alle ingrediënten maal 1.5 gedaan behalve het zaad. Ik had niet meer dan 65 g in huis.
ik heb het Duits volkoren van de Zuidmolen, dat zit wel bomvol vezels.

Ongeacht welk recept ik maak, de tweede rijs is altijd maar matig en ovenrijs is er sowieso niet.
Vandaar mijn idee om meer warmte t o e te voegen tijdens de tweede rijs.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 19:08

Kneden doe ik zeker 20 minuten,tot ik een vliesje kan trekken, zoals ik op de broodbak workshop geleerd heb.
Meestal maak ik de avond tevoren een poolish en pas ik ook nog autolyse toe.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Rik59 » di 04 feb 2020, 20:08

zo te zien vrij simpel...

want zonder vocht rijst geen enkel brood... :shock: :shock:

en met 0,5% gist vraag je om veel tijd als je geen temperatuur hebt...
overigens is die 40 graden vocht niet zo vreemd hoor.. als je in huis geen temperatuur hebt moet die magnetron een beetje helpen.. toch..

wat is verder je tijd voor de 1e rijs?? Stretch&Folds eventueel??

Afbaktemperatuur... -tijd...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 20:25

1e rijs 1 uur, deeg komt dan goed omhoog maar koelt wel af.
Dan doorslaan, losjes opbollen en 20 minuten rusten. Daarna opmaken en de 2e rijs dan zit de deegtemperatuur rond de 20 graden. Volgens recept zou dat ook een uur moeten zijn maar na 80 minuten is er nog geen verdubbeling te zien maar het deeg veert wel terug als je er licht op drukt.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 20:28

Geen stretch en folds. Afbakken op 225 graden 20 minuten en dan nog 20 minuten op 200 graden.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 20:42

Oeps goed lezen en typen is een dingetje.
Er gast ook nog 500 g water in. De laatste keer dus van 40 graden .
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Rik59 » di 04 feb 2020, 20:55

Vocht zit wel goed... houd er wel rekening mee dat je zaadjes behoorlijk vocht kunnen gebruiken.. dus voeg vocht bij als je een stug deeg hebt..

Van een half procent tenminste naar 1,5 % gist (ik draai hier met dezelfde temperatuur als jij op 2,5% gist)
Verder zou ik met m'n 1e rijs naar 45 minuten gaan en op de 2e rijs naar 90 tot 120 minuten..
Daarnaast met doorslaan niet alle lucht eruit persen.. wees er zuinig op want je moet iedere keer van ver komen..

Al is deze geprobeerd?? Met een poolish...

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... od_18.html
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1111
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door BakkerGerrit » di 04 feb 2020, 21:16

Ik vind 0,5% gist erg weinig. Ik gebruik vrijwel altijd 1,5% instant gist, in jouw recept zou dit 11 gram zijn.

40 graden water kan goed. Na de autolyse van 20 - 30 minuten kan het gist er gewoon bij.

Ik zou de aanvangsttemperatuur iets hoger nemen. (235 - 240 graden) en daarna na 20 min zonodig terugdraaien. (Robert zou zeggen: we zijn bakkers en geen drogers) Ook een beetje bevochtigen in de eerste bakfase werkt ook goed.

Succes Halfje!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1111
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door BakkerGerrit » di 04 feb 2020, 21:18

Rik59 schreef:
di 04 feb 2020, 20:55
Vocht zit wel goed... houd er wel rekening mee dat je zaadjes behoorlijk vocht kunnen gebruiken.. dus voeg vocht bij als je een stug deeg hebt..
En deze opmerking is ook belangrijk!

Als je zekerheid wil krijgen over je proces zou ik de eerste paar keer de zaden en pitten weglaten. Als je je brood zonder zaden en pitten op de rit hebt kun je zaden en pitten toevoegen en ervaren wat dit met je deeg doet. (je zult versteld staan wat de invloed is van bv lijnzaad versus zonnebloempitten of pompoenpitten)
Laatst gewijzigd door BakkerGerrit op di 04 feb 2020, 21:21, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » di 04 feb 2020, 21:18

Meer gist ga ik proberen komend weekend en rijstijden veranderen ook. Ik laat van mij horen.
Bedankt tot zover.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1161
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Rik59 » di 04 feb 2020, 22:53

Ergens ooit een lijstje gevonden en vertaald...

Hoeveelheid water wat zaden en pitten nodig hebben

100 g zonnebloempitten + 50 g water
100 g pompoenpitten + 50 g water
100 g lijnzaad + 150 g water
100 g sesam + 50 g water
100 g walnoten + 50 g water
100 g soja + 100 g water
100 g hazelnoten + 50 g water
100 g amandelen + 50 g water
100 g tarwezemelen + 200 g water
100 g aardappelvlokken + 400 g water
100 g harde griesmeelgries + 100 g water (semolina duro)
100 g gebroken / geplette tarwe + 100 g water
100 g grof roggemeel + 100 g water dito
100 g grof speltmeel+ 100 g water dito
100 g gierst + 240 g water
100 g quinoa + 100 g water
100 g boekweit + 100 g water
100 g maisgriesmeel + 150 g water
100 g havermout + 100 g water
100 g gedroogde en fijngemalen broodkruimels + 250 g water
100g oud brood + 50 g water
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 438
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Vitamine C » di 04 feb 2020, 23:32

BakkerGerrit schreef:
di 04 feb 2020, 21:16
Ik vind 0,5% gist erg weinig. Ik gebruik vrijwel altijd 1,5% instant gist, in jouw recept zou dit 11 gram zijn.

40 graden water kan goed. Na de autolyse van 20 - 30 minuten kan het gist er gewoon bij.

Ik zou de aanvangsttemperatuur iets hoger nemen. (235 - 240 graden) en daarna na 20 min zonodig terugdraaien. (Robert zou zeggen: we zijn bakkers en geen drogers) Ook een beetje bevochtigen in de eerste bakfase werkt ook goed.

Succes Halfje!
In Robert zijn boeken bakt hij naar mijn idee op lagen temperatuur, 220 en dan terug naar 200/180. Zelf bak ik iets hogere temperaturen. Elke oven is ook weer iets anders.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4886
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Levinebaktbrood » wo 05 feb 2020, 00:36

Halfje Bruin schreef:
di 04 feb 2020, 18:58
Het was het recept Frans landbrood van Levine.

500 g tarwebloem
220 g volkorenmeel
20 g roggemeel
8 g donker moutmeel
13 g zout
4 g gist
50 g gemengde zaadjes in plaats van de genoemde chia had ik zonnebloempitten.

Ik had alle ingrediënten maal 1.5 gedaan behalve het zaad. Ik had niet meer dan 65 g in huis.
ik heb het Duits volkoren van de Zuidmolen, dat zit wel bomvol vezels.

Ongeacht welk recept ik maak, de tweede rijs is altijd maar matig en ovenrijs is er sowieso niet.
Vandaar mijn idee om meer warmte t o e te voegen tijdens de tweede rijs.
Ik moest ff kijken naar het recept hoor :lol:. Je hebt dus de poolish laten vervallen. Omdat je de poolish hebt laten vervallen kan je meer gist gebruiken. 4 gram is nu wel erg weinig (0,5%), dan krijg je echt langere rijstijden. Sowieso zijn de rijstijden beduidend langer omdat het in je keuken/huis kouder is. Duits volkoren van de Zuidmolen bevat minder eiwit dan het meel dat ik gebruik. Daardoor wordt het brood ook compacter. Het deeg is altijd leidend en rijstijden zijn nooit precies te voorspellen. Je kunt ook gerust wat meer vocht gebruiken. Als je een poolish gebruikt, (en ook desem) is het deeg altijd iets slapper. Meer vocht betekent een luchtiger brood. Deeg met meer vocht rijst ook sneller.

Je schrijft ook ergens "Dit was een brood van 900 gram deeg het recept klopte volgens de bakkersformule nagerekend".. DE bakkersformule bestaat niet. Ieder brood heeft zijn eigen formule. Het recept klopt wel hoor, maar je kunt dus ook meer gist, meer water gebruiken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door RedYssel » zo 01 mar 2020, 15:47

Hallo Halfje bruin.

Wat ik thuis doe is een keukenkastje gebruiken. Waterkoker er in met bubbel plastic over de koker en broden heen gevouwen.
Op deze manier boots je een rijskast na en zul je ook niet gauw uitdroging hebben van het deeg!.

Bakze!

Red

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Halfje Bruin » zo 01 mar 2020, 16:48

In de voorbije weken wat geëxperimenteerd met meer gist, langere rijstijden en het toevoegen van extra warmte door deeg dichterbij de verwarming te zetten.
Dat laatste was geen succes, die dag was mijn man ook thuis en die had met zijn van nature hulpvaardige aard mijn probleem technisch wetenschappelijk benaderd. De delta t is zijn werk, zijn lust en zijn leven. Hij begon wat te vragen over ideale deegtemperatuur en heeft toen met allerlei formules berekend dat ik om de juiste deegtemperatuur te krijgen de broodbus moest plaatsen in een rvs ovenschaal met onder die ovenschaal een warmwaterzak waarin water van 65 graden Celcius zat. Deze keer had ik dus meer dan voldoende vormrijs en dus geen ovenrijs meer. Een compact brood was het gevolg maar die kenden we al, de smaak is goed dus broodje ging (hoe misvormd dan ook) keurig op.

Meer gist was ook geen succes, want dan luisteren de rijstijden veel nauwer. Dan is een telefoontje van de behandelend arts van kind dat 20 minuten duurt de oorzaak van weer een te lange busrijs.

Van beide experimenten geen foto's gemaakt.

Met een korte bulkrijs en wat langere vormrijs gaat het de goede kant op, hoewel ovenrijs nauwelijks zichtbaar was.

Het hoge brood heeft 75 minuten in een bus staan rijzen en het platte brood een uur en 5 minuten in een rijsmandje. Lossen uit een rijsmandje gaat nog niet zo heel goed waardoor het wat luchtigheid verliest volgens mij.


Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Hoe krijg ik brood nu aan de onderkant net zo luchtig als bovenin? Is de truc daarvoor nog langer laten rijzen? Heb ik toch nog te weinig geduld? Hadden de broden nog langer kunnen rijzen? Ik wil de broden niet te lang laten rijzen en dus vanaf de genoemde tijd in het recept ga ik iedere keer kijken of het goed is, die vingerafdruk die even zichtbaar blijft en langzaam terug veert.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4886
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Keuken te koud voor 2e rijs?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 02 mar 2020, 02:23

Ik denk dat je ook eens moet kijken naar het meel dat je gebruikt. Als het een laag eiwitgehalte heeft wordt het brood ook minder luchtig. Glutenpoeder kan helpen om het brood luchtiger te krijgen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie