Watertemperatuur?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Watertemperatuur?

Bericht door Frens »

Wanneer ik de handige tool van Ballie brood.xls gebruik, kan ik hiermee ook de watertemperatuur bepalen, maar ik heb het idee dat deze temp die wordt berekent veel te hoog is?

Voorbeeld:
Gewenste deeg temperatuur: 27° C
Meeltemperatuur: 18° C
Omgevingstemperatuur: 20° C
Kneedfactor: 4
Bij bovenvermelde waardes krijg ik een watertemperatuur aanbevolen van: 39° C. Dat lijkt me toch een beetje aan de hoge kant, wanneer ik dat met onderstaande tabel vergelijk.

Tabel van broodsmakelijk.nl geeft veel lagere watertemperaturen aan.
is je meel­temperatuur dan moet de water­temperatuur zijn:
Meel Water
14° C 32° C
15° C 31° C
16° C 30° C
17° C 29° C
18° C 28° C
19° C 27° C
20° C 26° C
21° C 25° C
22° C 24° C
23° C 23° C
24° C 22° C
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit »

Volgens mijn berekening kom je bij Bally op een ingrediënttemperatuur van 23,6°C. . + 4° C. kneedfactor is 27,6°C.deegtemperatuur.
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Frens »

Heb brood.xls opnieuw gedownload en ingevuld;
Krijg toch nog steeds 39 Graden C?? Zie screenshot
Je kunt toch niks verkeerd doen, alleen betreffende velden en waardes invullen!?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit »

het klopt. Je kunt niets verkeerd doen. En voor een deegtemperatuur van 27° heb je in dit voorbeeld water nodig van 39°.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Herman Jonkman »

Waar is Ballie.xls te downloaden?
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Frens »

@BakkerGerrit.
het klopt. Je kunt niets verkeerd doen. En voor een deegtemperatuur van 27° heb je in dit voorbeeld water nodig van 39°.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.
Gerrit is deze temperatuur dan niet veel tehoog in vergelijking met de tabel van broodsmakelijk.nl in mijn post?



@Herman Jonkman
Herman Jonkman schreef: zo 19 jan 2020, 15:25 Waar is Ballie.xls te downloaden?
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=194&t=4809
Succes!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit »

Dan denk ik dat de tabel van Broodsmakelijk een te lage waarde aangeeft. Er is slechts één manier om erachter te komen welke tabel juist is. Gewoon proberen.......
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Frens »

Kom op Gerrit, ga je me nou vertellen dat jij als ouwe rot in het vak dat niet zou weten. :mrgreen: We praten over 11° verschil :ugeek:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit »

Frens, leg mij eens uit wat je nu werkelijk wilt want ik weet het niet meer.
Je komt met twee tabellen die verschillen. Je hebt vraagtekens bij een van de tabellen. Ik reken het uit op mijn manier en kom op dezelfde uitkomst als de tabel waar jij vraagtekens bij hebt. Als je die tabel ban Ballie niet vertrouwt dan gebruik je toch de tabel van Broodsmakelijk? Niemand die daar iets van zal zeggen hoor.

Er leiden veel wegen naar Rome en er zijn veel manieren om een brood te bakken.

Ik stel voor: maak een deeg volgens de tabel van Broodsmakelijk en meet alles op. Vervolgens maak je een deeg volgens de tabel van Ballie en meet die op.
Bak een brood van het deeg dat je het meest aanspreekt en gooi het andere deeg weg.
Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Watertemperatuur?

Bericht door guzzi »

Of reverse engineer het.
Ik heb die excell ook wel een bekeken en heb de kneedfactor zo aangepast dat het overeenkwam met wat ik meette.
Dat betekent dat ik een kneedfactor van 15 heb, maar de sheet klopt nu wel (voor mij).
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

watertemperatuur

Bericht door laincha »

Hoi, in mijn eeuwigdurende poging het hele bak- en rijsproces te begrijpen ben ik me gaan verdiepen in het controleren van de deegtemperatuur.
Dit kan je, zeggen veel experts, het makkelijkst beïnvloeden door de watertemperatuur aan te passen.

Nu staat er op de wild yeast blog een handige formule, waarbij je 2 situaties hebt, met en zonder desem, en ook de frictiewarmte van het mixen ingecalculeerd wordt.
Fantastisch allemaal.

dit is de formule met desem: water temp = (4 x desired dough temp) – room temp – flour temp – preferment temp – mixing friction
dit is de formule zonder desem: water temp = (3 x desired dough temp) – room temp – flour temp – mixing friction

Echter, het downloadbare excelbestand (waarbij het gaat om een situatie met desem ) gaat uit van Fahrenheit, en niet van Celcius.
Als je het invult met Celcius, komt de watertemperatuur bv uit op onder nul !

Op zich knap als je ijs in een deeg zou kunnen verwerken, maar serieus, is er iemand die dit soort formules kan doorgronden, zodat ik zelf een excel file kan maken en ik de temperatuur in Celsius kan invullen? Scheelt een hoop omrekenwerk.

hieronder de link vh artikel : http://www.wildyeastblog.com/water/

hier de link van de excel sheet: http://www.wildyeastblog.com/wp-content ... ulator.xls

Dank voor de hulp!
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Anna »

Ik heb het topic van Laincha samengevoegd met het al bestaande topic over watertemperatuur.
Plaats reactie