poolish

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 127
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

poolish

Bericht door Peetje » do 07 mar 2019, 22:19

Beste mensen,
Ik heb nu een poolish ingezet van 500 meel, 500 water en 0.5 gram gist.
Na ongeveer 20 uur ga ik er brood van bakken. Heeft iemand een goed advies hoeveel gist ik er morgen in moet doen?
Er komt nog 500 meel en 100 water bij + zout en olie, pitjes of rozijnen als ik daar zin in heb...
Bedankt alvast voor het meedenken. Groet, Petra

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: poolish

Bericht door StefanDijle » vr 08 mar 2019, 07:06

Hoi,

Normal doe je dan nog 1% van het totale blom bij. Dus 10g voor het kilo bloem wat je dan gaat hebben. Maar 50% poolish is veel, normaal maak je van ca 20% van het bloem een poolish. En 60% water is wat weinig.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4957
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: poolish

Bericht door Levinebaktbrood » wo 13 mar 2019, 21:51

Als er nog 500 gram bloem bij komt dan kan je nog 0,8% gist toevoegen = 4 gram. Als je een poolish gebruikt kan in het algemeen iets minder gist in het hoofddeeg gebruiken.

Een poolish 20 uur laten staan is vrij lang. Je moet een poolish gebruiken voordat hij weer in gaat zakken. Let daarom goed op de temperatuur waarop je hem wegzet (vrij koel dus).

60% vocht is wel wat weinig, zeker als je meel (en dus geen bloem)gebruikt en er ook nog pitjes aan wil toevoegen. Meel neemt meer water op dat bloem en pitjes enz nemen ook nog vocht op uit het deeg. Als je rozijnen gebruikt dan eerst wellen in lauw water.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: poolish

Bericht door Frens » do 12 dec 2019, 20:48

Als je rozijnen gebruikt dan eerst wellen in lauw water.
Klopt het dat je deze dan nog iets vochtige rozijnen ook nog beter even in bloem kunt wentelen om uitzakken in het deeg/vorm te voorkomen waardoor ze minder snel aan de zijkanten van de vorm verbranden?
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1222
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: poolish

Bericht door Rik59 » do 12 dec 2019, 21:37

Frens schreef:
do 12 dec 2019, 20:48
Als je rozijnen gebruikt dan eerst wellen in lauw water.
Klopt het dat je deze dan nog iets vochtige rozijnen ook nog beter even in bloem kunt wentelen om uitzakken in het deeg/vorm te voorkomen waardoor ze minder snel aan de zijkanten van de vorm verbranden?
Met bloem ga je de verhouding van je deeg verstoren...

Beter is 24 uur tevoren wellen... 12 uur tevoren zeven.. vlak voor het bakken evt. even nadrogen in een doek..

Dus als je 's morgens 7 uur wil gaan bakken is 24 uur daarover ook 's morgens 7 uur en 12 uur 's avonds om 7 uur...

Verder neem ik aan dat je deeg maakt en geen beslag heb ik nog nooit krentjes of rozijntjes in deeg welke kant dan ook op zien zakken..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie