Tom's pogingen
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Tom's pogingen
Het deeg is bepalend...
Vorige week heb ik meel besteld bij een molen. Omdat dat nog niet binnen was, en ik nog meel voor meergranenbrood had staan (mix van "meesterboulanger" Robèrt bekend van Heel Holland Bakt) had staan, ben ik daar maar aan begonnen.
Natuurlijk heb ik mij heel precies aan het recept op de verpakking gehouden:
500g meel
325ml water
8g zout
7g gist
Alles precies afgewogen op de digitale keukenweegschaal.
In Levines boek (dacht ik, maar ik heb zoveel gelezen de laatste tijd) las ik zo iets als "het deeg is altijd bepalend". Dat snap ik heel goed, want een stucadoor kijkt ook niet op zijn klokje wanneer hij moet beginnen met nastrijken, hij doet dat op gevoel, kijkend naar de muur.
Maar ja, als beginner heb ik dat gevoel nog niet. Kijk eens naar onderstaande foto: het deeg was erg plakkerig, en dat werd ook niet beter na een kwartier kneden.
Teveel water? Wat moet ik doen in zo'n geval? In de recepten van Levines boek staat steeds "weersta de neiging om extra bloem toe te voegen". Resultaat was dat het een kleefbende bleef en er geen mooie deegbal ontstond.
Ik heb overigens uiteindelijk het proces maar wel afgemaakt, en het brood was alsnog best aardig (maar van de bakker zou ik het vermoedelijk niet geaccepteerd hebben) (zie 2e foto)
IMG_1832 by tnagel72, on FlickrIMG_1836 by tnagel72, on Flickr
Vorige week heb ik meel besteld bij een molen. Omdat dat nog niet binnen was, en ik nog meel voor meergranenbrood had staan (mix van "meesterboulanger" Robèrt bekend van Heel Holland Bakt) had staan, ben ik daar maar aan begonnen.
Natuurlijk heb ik mij heel precies aan het recept op de verpakking gehouden:
500g meel
325ml water
8g zout
7g gist
Alles precies afgewogen op de digitale keukenweegschaal.
In Levines boek (dacht ik, maar ik heb zoveel gelezen de laatste tijd) las ik zo iets als "het deeg is altijd bepalend". Dat snap ik heel goed, want een stucadoor kijkt ook niet op zijn klokje wanneer hij moet beginnen met nastrijken, hij doet dat op gevoel, kijkend naar de muur.
Maar ja, als beginner heb ik dat gevoel nog niet. Kijk eens naar onderstaande foto: het deeg was erg plakkerig, en dat werd ook niet beter na een kwartier kneden.
Teveel water? Wat moet ik doen in zo'n geval? In de recepten van Levines boek staat steeds "weersta de neiging om extra bloem toe te voegen". Resultaat was dat het een kleefbende bleef en er geen mooie deegbal ontstond.
Ik heb overigens uiteindelijk het proces maar wel afgemaakt, en het brood was alsnog best aardig (maar van de bakker zou ik het vermoedelijk niet geaccepteerd hebben) (zie 2e foto)
IMG_1832 by tnagel72, on FlickrIMG_1836 by tnagel72, on Flickr
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Tom's pogingen
Volgens mij plakte die onderste niet meer...
Leer met een krabbertje te werken..
Olie op plank en handen...
Tis makkelijk als we dan toch het recepie ook kennen...
Leer met een krabbertje te werken..
Olie op plank en handen...
Tis makkelijk als we dan toch het recepie ook kennen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Hi Rik,
Welke deel van het recept zoek je? De ingredienten heb ik genoemd?
Is zo'n plakkerig deeg normaal?
Welke deel van het recept zoek je? De ingredienten heb ik genoemd?
Is zo'n plakkerig deeg normaal?
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Witbrood uit Levine's boek...
Nu heb ik meel van de Zuidmolen ontvangen. Ik heb een witbrood gemaakt met Amerikaans Patent Extra. Geeft een hoop keuze stress hoor, al die verschillende soorten meel die te koop zijn. Ik heb maar wat gepakt.
Precies recept uit boek aangehouden.
Ik ben best trots op het resultaat:
IMG_1843 by tnagel72, on Flickr
IMG_1844 by tnagel72, on Flickr
Nu heb ik meel van de Zuidmolen ontvangen. Ik heb een witbrood gemaakt met Amerikaans Patent Extra. Geeft een hoop keuze stress hoor, al die verschillende soorten meel die te koop zijn. Ik heb maar wat gepakt.
Precies recept uit boek aangehouden.
Ik ben best trots op het resultaat:
IMG_1843 by tnagel72, on Flickr
IMG_1844 by tnagel72, on Flickr
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Tom's pogingen
Op een 65% deeg (65% vocht) heb je normaal niet zo'n portie cement..
Weeg ook je vocht.. en meet het niet af in een litermaat...
Ik maak bijna wekelijks brood met 70% vocht... dit kan ik alleen maar met een lepel voor mengen en krabbertje aan.. Stretch &Fold .. als ik kaar ben kan ik het deeg uit een rijsmandje in de pan ploffen en bakken... Het is dan wel aan te raken.. eerst met de krabber.. door rust wordt het beter qua massa..
Mijn Meerzadendesem is ook plakkerig als ik hem uit de kneder haal en ik doe olie aan mijn handen en werk dan perfect..
Volkorendesem.. idem dito.. die moet ik 4 x met S&F laten rijzen.. direct uit de kneder plakt ie.. voor het bakken heb ik niets meer nodig..
Niet ieder meelsoort is gelijk qua opname dus als je je laatste kruid verschiet qua vocht kun je niets meer.. bewaar dus altijd iets en kijk hoe je deeg ontwikkeld..
Misschien helpt het als je je deeg mengt zonder gist (beetje vocht achterhouden voor de gist) en deze een uur of meer laat staan (autolyse) dan gistmengsel toevoegen en gaan kneden.. vervolgens je programma afdraaien..
Als laatste kan het meel zeer oud geweest zijn.. je had nog wat staan.. dan is de kracht er ook uit..
Resultaat van je witbrood mag er overigens best zijn!! :2th: :2th:
Je gaat de strijd aan met onze wapperbammen specialist??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Tom's pogingen
Ht deeg is inderdaad altijd leidend. En ook is de ene bloem/meel de andere niet. Met 65% vocht (325 gram water op 500 gram meel) vind ik deeg niet plakkerig maar dat komt ook omdat ik al heel lang brood bak en inmiddels weet hoe ik met deeg om moet gaan. Al doende leert men en oefening baart kunst :G. Kortom: met plakkerig deeg moet je leren omgaan. Vooral niet met je hele handen in het deeg en vooral met met je vingertoppen werken. Ik zie het altijd tijdens de workshops: men zit veel te veel te fröbelen met het deeg. Kort en snel aanraken is het advies. En je kunt altijd minder water/vocht toevoegen dan in het recept staat. Als het deeg toch te droog is kan je tijdens het kneden nog wat meer toevoegen. Het later in het kneedproces nog toevoegen van vocht heeft ook weer voordelen (bijwassen van water/dubbele hydratatie/bassinage). Het wordt dan beter opgenomen in het deeg dan dat je het al in het begin toevoegt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- brood daar zit wat in
- Meesterbakker
- Berichten: 1855
- Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
- Locatie: Regio Utrecht
Re: Tom's pogingen
Mag je zeker trots op zijn Tom :2th: Lekker hè zo'n verse witte boterham...
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: Tom's pogingen
Hoi Tom,
Op de Foto is er geen plakketige deeg, maar iemand die nog moet oefenen. Je ziet aan je hand dat je mooie glutendraaden hebt. Nu moet je gewoon nog leren opbollen. Een groot deegscrabber om deeg van de werkplank los te maken is handig. Verder een klein stuk deeg dussen de vingertoppen vastpakken na boven trekken en na het midden vouwen. De deeg een 1/8 slag draaien en herhalen. Als je Engels spreekt zoek eens video’s over Bread backing: stretch and fold of ook around the clock. Ik doe dat meestal in een kom, omdat het minder misère is met plakken en draaien in het begin. Na een paar herhalingen plakt het nog aan tafel nog aan vingers.
Groetjes
Stefan
Op de Foto is er geen plakketige deeg, maar iemand die nog moet oefenen. Je ziet aan je hand dat je mooie glutendraaden hebt. Nu moet je gewoon nog leren opbollen. Een groot deegscrabber om deeg van de werkplank los te maken is handig. Verder een klein stuk deeg dussen de vingertoppen vastpakken na boven trekken en na het midden vouwen. De deeg een 1/8 slag draaien en herhalen. Als je Engels spreekt zoek eens video’s over Bread backing: stretch and fold of ook around the clock. Ik doe dat meestal in een kom, omdat het minder misère is met plakken en draaien in het begin. Na een paar herhalingen plakt het nog aan tafel nog aan vingers.
Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Tom's pogingen
Ik zou zeggen start met iets minder vocht en gaandeweg zul je merken dat je steeds iets meer vocht kunt verwerken en je beter met het deeg kunt omgaan. De verschillen zijn niet zo groot hoor. Ik ben begonnen met gemiddeld ongeveer 65%. Nu zit ik tussen de 67% en 70%, afhankelijk van het meel.
Al doende leert men. Ook voor dit geldt: geduld, en rustig opbouwen!
Al doende leert men. Ook voor dit geldt: geduld, en rustig opbouwen!
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Na een paar keer wit brood bakken lijkt dat redelijk stabiel, dus ik probeer eens wat nieuws: kaiserbrötchen
Het recept staat in Levine's boek.
Ze smaakten goed, zien er mooi uit en de binnenkant was zoals ze volgens mij horen te zijn, maar de buitenkant had wat knapperiger gemogen.
Toch denk ik dat ik zie niet langer had moeten bakken.
Hoe kan je de korst beïnvloeden? Iemand tips?
Kaiserbroodjes by tnagel72, on Flickr
Kaiserbroodjes by tnagel72, on Flickr
Het recept staat in Levine's boek.
Ze smaakten goed, zien er mooi uit en de binnenkant was zoals ze volgens mij horen te zijn, maar de buitenkant had wat knapperiger gemogen.
Toch denk ik dat ik zie niet langer had moeten bakken.
Hoe kan je de korst beïnvloeden? Iemand tips?
Kaiserbroodjes by tnagel72, on Flickr
Kaiserbroodjes by tnagel72, on Flickr
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Dit weekend ook moutvolkorenbrood gebakken met moutvolkorenmeel van de Zuidmolen. Dat was denk ik mijn lekkerste brood tot nu toe!
Volkorenmoutbrood by tnagel72, on Flickr
Volkorenmoutbrood by tnagel72, on Flickr
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Tom's pogingen
Goed gelukt allemaal! :2th:
Gebruik je stoom bij het bakken?
Gebruik je stoom bij het bakken?
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Ik gooi een half kopje kokend water op de bakplaat onderin de oven op het moment dat het brood de over in gaat. Dat houdt de oven de eerste 5 minuten vochtig, dan is het op.
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Geen tips voor de korst van de kaiserbroodjes?
- Matthijs1988
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 18
- Lid geworden op: zo 10 mar 2019, 12:48
Re: Tom's pogingen
Ik heb zelf nooit kaiserbroodjes gebakken, maar als het om een krokant korstje gaat dan is vocht in het algemeen erg belangrijk, dus stoom in de oven. Er zijn veel voorbeelden te vinden om stoom in je oven te krijgen maar dat is vaak een variatie op hetzelfde thema: water of ijsblokjes in een bakje of braadslede oid. Ook even de ongebakken broodjes natspuiten vlak voordat ze de oven in gaan wil wel helpen. Wat ik ook wel merk is dat vettigheid zorgt voor zachter kruim en een wat zachtere korst.Tom72 schreef:Geen tips voor de korst van de kaiserbroodjes?
Wat ik persoonlijkheid wel aan zou durven is bijvoorbeeld een braadslede ondersteboven over de broodjes heen (op een bakplaat ofzoiets) zodat ze volledig afgesloten zijn. De luchtvochtigheid die in zo'n afgesloten omgeving ontstaat door het vochtige deeg is perfect voor een krokante korst. Wel moet de oven dan wat heter. Na 15 a 20 minuten de braadslede weghalen, de oventemperatuur wat omlaag, en even goudgeel laten worden.
Ben benieuwd of je wat met het verhaal kan
- Tom72
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59
Re: Tom's pogingen
Vocht is essentieel voor een krokante korst? Dat voelt tegenstrijdig.
Ik heb nota bene een stoomoven, die heeft ook programma’s die een mix zijn van hetelucht en stoom.
Zou ik daarmee krokante broodjes kunnen bakken?
Normaal gebruik ik mijn gewone oven, die heeft een boven- en onderwarmte stand.
Ik heb nota bene een stoomoven, die heeft ook programma’s die een mix zijn van hetelucht en stoom.
Zou ik daarmee krokante broodjes kunnen bakken?
Normaal gebruik ik mijn gewone oven, die heeft een boven- en onderwarmte stand.