Tom's pogingen

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Het deeg is bepalend...

Vorige week heb ik meel besteld bij een molen. Omdat dat nog niet binnen was, en ik nog meel voor meergranenbrood had staan (mix van "meesterboulanger" Robèrt bekend van Heel Holland Bakt) had staan, ben ik daar maar aan begonnen.
Natuurlijk heb ik mij heel precies aan het recept op de verpakking gehouden:
500g meel
325ml water
8g zout
7g gist
Alles precies afgewogen op de digitale keukenweegschaal.

In Levines boek (dacht ik, maar ik heb zoveel gelezen de laatste tijd) las ik zo iets als "het deeg is altijd bepalend". Dat snap ik heel goed, want een stucadoor kijkt ook niet op zijn klokje wanneer hij moet beginnen met nastrijken, hij doet dat op gevoel, kijkend naar de muur.
Maar ja, als beginner heb ik dat gevoel nog niet. Kijk eens naar onderstaande foto: het deeg was erg plakkerig, en dat werd ook niet beter na een kwartier kneden.
Teveel water? Wat moet ik doen in zo'n geval? In de recepten van Levines boek staat steeds "weersta de neiging om extra bloem toe te voegen". Resultaat was dat het een kleefbende bleef en er geen mooie deegbal ontstond.
Ik heb overigens uiteindelijk het proces maar wel afgemaakt, en het brood was alsnog best aardig (maar van de bakker zou ik het vermoedelijk niet geaccepteerd hebben) (zie 2e foto)

AfbeeldingIMG_1832 by tnagel72, on FlickrAfbeeldingIMG_1836 by tnagel72, on Flickr
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Tom's pogingen

Bericht door Rik59 »

Volgens mij plakte die onderste niet meer...

Leer met een krabbertje te werken..
Olie op plank en handen...

Tis makkelijk als we dan toch het recepie ook kennen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Hi Rik,
Welke deel van het recept zoek je? De ingredienten heb ik genoemd?
Is zo'n plakkerig deeg normaal?
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Witbrood uit Levine's boek...

Nu heb ik meel van de Zuidmolen ontvangen. Ik heb een witbrood gemaakt met Amerikaans Patent Extra. Geeft een hoop keuze stress hoor, al die verschillende soorten meel die te koop zijn. Ik heb maar wat gepakt.
Precies recept uit boek aangehouden.
Ik ben best trots op het resultaat:
AfbeeldingIMG_1843 by tnagel72, on Flickr
AfbeeldingIMG_1844 by tnagel72, on Flickr
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Tom's pogingen

Bericht door Rik59 »

Tom72 schreef: za 26 jan 2019, 16:36 Hi Rik,
Welke deel van het recept zoek je? De ingredienten heb ik genoemd?
Is zo'n plakkerig deeg normaal?
Op een 65% deeg (65% vocht) heb je normaal niet zo'n portie cement..
Weeg ook je vocht.. en meet het niet af in een litermaat...

Ik maak bijna wekelijks brood met 70% vocht... dit kan ik alleen maar met een lepel voor mengen en krabbertje aan.. Stretch &Fold .. als ik kaar ben kan ik het deeg uit een rijsmandje in de pan ploffen en bakken... Het is dan wel aan te raken.. eerst met de krabber.. door rust wordt het beter qua massa..

Mijn Meerzadendesem is ook plakkerig als ik hem uit de kneder haal en ik doe olie aan mijn handen en werk dan perfect..
Volkorendesem.. idem dito.. die moet ik 4 x met S&F laten rijzen.. direct uit de kneder plakt ie.. voor het bakken heb ik niets meer nodig..

Niet ieder meelsoort is gelijk qua opname dus als je je laatste kruid verschiet qua vocht kun je niets meer.. bewaar dus altijd iets en kijk hoe je deeg ontwikkeld..

Misschien helpt het als je je deeg mengt zonder gist (beetje vocht achterhouden voor de gist) en deze een uur of meer laat staan (autolyse) dan gistmengsel toevoegen en gaan kneden.. vervolgens je programma afdraaien..


Als laatste kan het meel zeer oud geweest zijn.. je had nog wat staan.. dan is de kracht er ook uit..


Resultaat van je witbrood mag er overigens best zijn!! :2th: :2th:
Je gaat de strijd aan met onze wapperbammen specialist??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Tom's pogingen

Bericht door BakkerGerrit »

Prima mik Tom :2th:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Tom's pogingen

Bericht door Levinebaktbrood »

Ht deeg is inderdaad altijd leidend. En ook is de ene bloem/meel de andere niet. Met 65% vocht (325 gram water op 500 gram meel) vind ik deeg niet plakkerig maar dat komt ook omdat ik al heel lang brood bak en inmiddels weet hoe ik met deeg om moet gaan. Al doende leert men en oefening baart kunst :G. Kortom: met plakkerig deeg moet je leren omgaan. Vooral niet met je hele handen in het deeg en vooral met met je vingertoppen werken. Ik zie het altijd tijdens de workshops: men zit veel te veel te fröbelen met het deeg. Kort en snel aanraken is het advies. En je kunt altijd minder water/vocht toevoegen dan in het recept staat. Als het deeg toch te droog is kan je tijdens het kneden nog wat meer toevoegen. Het later in het kneedproces nog toevoegen van vocht heeft ook weer voordelen (bijwassen van water/dubbele hydratatie/bassinage). Het wordt dan beter opgenomen in het deeg dan dat je het al in het begin toevoegt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Tom's pogingen

Bericht door brood daar zit wat in »

Tom72 schreef: za 26 jan 2019, 16:42 Ik ben best trots op het resultaat:
Mag je zeker trots op zijn Tom :2th: Lekker hè zo'n verse witte boterham...
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Tom's pogingen

Bericht door StefanDijle »

Hoi Tom,

Op de Foto is er geen plakketige deeg, maar iemand die nog moet oefenen. Je ziet aan je hand dat je mooie glutendraaden hebt. Nu moet je gewoon nog leren opbollen. Een groot deegscrabber om deeg van de werkplank los te maken is handig. Verder een klein stuk deeg dussen de vingertoppen vastpakken na boven trekken en na het midden vouwen. De deeg een 1/8 slag draaien en herhalen. Als je Engels spreekt zoek eens video’s over Bread backing: stretch and fold of ook around the clock. Ik doe dat meestal in een kom, omdat het minder misère is met plakken en draaien in het begin. Na een paar herhalingen plakt het nog aan tafel nog aan vingers.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Tom's pogingen

Bericht door BakkerGerrit »

Ik zou zeggen start met iets minder vocht en gaandeweg zul je merken dat je steeds iets meer vocht kunt verwerken en je beter met het deeg kunt omgaan. De verschillen zijn niet zo groot hoor. Ik ben begonnen met gemiddeld ongeveer 65%. Nu zit ik tussen de 67% en 70%, afhankelijk van het meel.
Al doende leert men. Ook voor dit geldt: geduld, en rustig opbouwen!
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Na een paar keer wit brood bakken lijkt dat redelijk stabiel, dus ik probeer eens wat nieuws: kaiserbrötchen
Het recept staat in Levine's boek.

Ze smaakten goed, zien er mooi uit en de binnenkant was zoals ze volgens mij horen te zijn, maar de buitenkant had wat knapperiger gemogen.
Toch denk ik dat ik zie niet langer had moeten bakken.

Hoe kan je de korst beïnvloeden? Iemand tips?
AfbeeldingKaiserbroodjes by tnagel72, on Flickr
AfbeeldingKaiserbroodjes by tnagel72, on Flickr
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Dit weekend ook moutvolkorenbrood gebakken met moutvolkorenmeel van de Zuidmolen. Dat was denk ik mijn lekkerste brood tot nu toe!
AfbeeldingVolkorenmoutbrood by tnagel72, on Flickr
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Tom's pogingen

Bericht door BakkerGerrit »

Mooi brood Tom! :2th:
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Tom's pogingen

Bericht door Anna »

Goed gelukt allemaal! :2th:

Gebruik je stoom bij het bakken?
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Ik gooi een half kopje kokend water op de bakplaat onderin de oven op het moment dat het brood de over in gaat. Dat houdt de oven de eerste 5 minuten vochtig, dan is het op.
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Geen tips voor de korst van de kaiserbroodjes?
Gebruikersavatar
Matthijs1988
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 10 mar 2019, 12:48

Re: Tom's pogingen

Bericht door Matthijs1988 »

Tom72 schreef:Geen tips voor de korst van de kaiserbroodjes?
Ik heb zelf nooit kaiserbroodjes gebakken, maar als het om een krokant korstje gaat dan is vocht in het algemeen erg belangrijk, dus stoom in de oven. Er zijn veel voorbeelden te vinden om stoom in je oven te krijgen maar dat is vaak een variatie op hetzelfde thema: water of ijsblokjes in een bakje of braadslede oid. Ook even de ongebakken broodjes natspuiten vlak voordat ze de oven in gaan wil wel helpen. Wat ik ook wel merk is dat vettigheid zorgt voor zachter kruim en een wat zachtere korst.
Wat ik persoonlijkheid wel aan zou durven is bijvoorbeeld een braadslede ondersteboven over de broodjes heen (op een bakplaat ofzoiets) zodat ze volledig afgesloten zijn. De luchtvochtigheid die in zo'n afgesloten omgeving ontstaat door het vochtige deeg is perfect voor een krokante korst. Wel moet de oven dan wat heter. Na 15 a 20 minuten de braadslede weghalen, de oventemperatuur wat omlaag, en even goudgeel laten worden.

Ben benieuwd of je wat met het verhaal kan ;)
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: Tom's pogingen

Bericht door Tom72 »

Vocht is essentieel voor een krokante korst? Dat voelt tegenstrijdig.
Ik heb nota bene een stoomoven, die heeft ook programma’s die een mix zijn van hetelucht en stoom.
Zou ik daarmee krokante broodjes kunnen bakken?
Normaal gebruik ik mijn gewone oven, die heeft een boven- en onderwarmte stand.
Plaats reactie