Of ik er iets van ga bakken?

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
deegballetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 14 jan 2019, 18:35

Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door deegballetje »

Beste mensen,

Ik ben gelukkig getrouwd, heb twee zonen, woon in het "wilde westen" (van ons land), en heb een ronduit gezellig postuur.
Vanwege dat laatste misschien, onbewust, mijn keuze voor het behoorlijk slanke(re) avatar, dat tegelijk verraadt aan welke kant van de 50 ik mij bevind... En, toveren kan ik niet, maar ik experimenteer wel graag.
Ik heb het plan opgevat om gezonder brood te gaan eten (veel minder koolhydraten, meer vezels), en zou graag zelf zo'n lekker en voedzaam brood gaan bakken.
Jaren geleden heb ik al eens een broodbakmachine gekocht, maar van bakken is er helaas nog weinig gekomen.
Maar wellicht lukt het mij alsnog, met jullie hulp....

Mijn interesse gaat vooral uit naar:
- ik zou ingrediënten graag naar eigen inzicht mengen, en niet afhankelijk zijn van standaard bakmixen. En daarom draait het vast ook in dit forum (eigen recepten; geen standaard brood);
- prima recepten vinden en uitproberen (nadruk op koolhydraat arm/verlaagd);
- Een brood zoals de "sportmik" (koolhydraat verlaagd brood) van bakker 't-Stoepje, is zo'n beetje wat ik nu voor ogen heb, maar jullie hebben vast nog betere receptuur-suggesties?
- ik zou graag grotere hoeveelheden ingrediënten inkopen (25 of 50 kg meel bijvoorbeeld) tegen een betaalbare prijs. Met een eveneens enthousiaste buurvrouw kan ik vast het ingekochte wel delen. Ik zie niet op tegen conservering van bijvoorbeeld meel, om het langere tijd te kunnen bewaren (gezien het bescheiden aantal broden per week). Tips over welke ingrediënten kopen en het beste waar, hoor ik graag! ;
- ik hoop/vermoed dat conservering van meel best mogelijk is, om het (desnoods) gedurende meerdere jaren te kunnen gebruiken(?). Ik denk dan bijvoorbeeld aan het toepassen van droogmiddelen (silicagel), CO2 (O2 verdringing) en O2 absorbers, en opslag in een luchtdicht tonnetje. Of heeft het meer zin om granen te kopen en dat zelf te malen?
- ik veronderstel dat ik voor het rijzen van koolhydraat-arm brood het beste "bakpoeder" gebruik, en denk er aan om dan zelf natriumbicarbonaat en citroenzuur te mengen (ik heb dat toch al in huis);
- ik vind biologisch voedsel zeker sympathiek, maar vind kwalitatief goede ingrediënten zonder dat predicaat tegen een betaalbare prijs net even belangrijker;
- ik heb graag van de meest essentiële voedingsmiddelen het nodige op voorraad. Ik voel mij geen uitgesproken "prepper", maar meer iemand met een redelijk gevulde voorraadkast, zoals dat vroeger heel gewoon was. Een aantal weken vooruit kunnen zonder afhankelijk te zijn van de buurtsuper, is zowel goed voor de gemoedsrust als voor de huid (en alles daarbinnen). Aardig is ook, dat juist het inkopen van grotere hoeveelheden vast aanzienlijk goedkoper is per kg (hoop ik);
- het zou ook mooi zijn als zaken zoals whey-poeder, caseine-poeder en melkpoeder in een receptuur zouden passen (?). Ik heb daarvan een paar potten op voorraad, als een bescheiden reserve, maar heb niet het plan om het doorgaans als sportdrank te drinken (waarvoor het bedoeld is). Omdat de houdbaarheid relatief beperkt is, zou gebruik in een broodreceptuur het een nuttige toepassing geven, tegen de verloopdatum aan.

Ik hoop er op dat er zo iets lekkers te bakken zal zijn :rofl2: .

En wissel graag met jullie van gedachten over e.e.a.!
Ik open daarvoor binnenkort het beste een apart draadje (met jullie goedvinden...).

Hartelijke groet,
Andre
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door Levinebaktbrood »

Welkom Andre :G .

Alvast twee opmerkingen: echt brood bak je met gist of met desem en niet met bakpoeder. Koolhydraatarm brood bestaat niet, of je moet de mixen bedoelen waar bakkerij Stoepje ook brood mee bakt. In die mixen zit van alles om het toch op brood te laten lijken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door KeesR »

Je hebt koohydraatarm en koolhydraatarm.

Heel koolhydraatarm en dan kom je uit op allerlei paleorecepten. Dat is geen echt brood maar een mengsel van noten en vruchten dat aan elkaar is gebakken. Het meel is dan vaak gemalen amandel of zo.
https://www.eetpaleo.nl/tips-trucs/10-l ... -recepten/

Dan heb je ook nog koolhydraatarm brood dat gevuld is met soja- of bonenmeel. Dus relatief minder zetmeel van tarwe en wat meer eiwitrijk meel.

Ik zelf bak brood met ambachtelijk meel van de windmolen. Zitten relatief veel zemelen in en dus minder zetmeel. Als je dat meel zeeft heb je alleen al iets van 10% gewicht aan zemelen.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door KeesR »

Levinebaktbrood schreef: di 15 jan 2019, 00:21 Welkom Andre :G .

Alvast twee opmerkingen: echt brood bak je met gist of met desem en niet met bakpoeder. Koolhydraatarm brood bestaat niet, of je moet de mixen bedoelen waar bakkerij Stoepje ook brood mee bakt. In die mixen zit van alles om het toch op brood te laten lijken.
In Ierland denken ze daar anders over. Daar heb je soda bread.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door Rik59 »

KeesR schreef: wo 16 jan 2019, 22:36
Levinebaktbrood schreef: di 15 jan 2019, 00:21 Welkom Andre :G .

Alvast twee opmerkingen: echt brood bak je met gist of met desem en niet met bakpoeder. Koolhydraatarm brood bestaat niet, of je moet de mixen bedoelen waar bakkerij Stoepje ook brood mee bakt. In die mixen zit van alles om het toch op brood te laten lijken.
In Ierland denken ze daar anders over. Daar heb je soda bread.
Hmm.. Kees toch geen caustic soda hoop ik??? Met caustic soda loopt alles wel lekker door!! :D, :D,

André

Daar waar je aan de ene kant erg gezond wil eten heb ik het gevoel dat je dat met andere zaken weer teniet doet..
Als je de gluten meer geschikt voor je lichaam gaat maken.. door bijv. desem lijken me koolhydraten niet meer zo'n probleem.. Ik tenminste fermenteer er hier lustig op los en doe daarbuiten veel andere zaken ook zelf waardoor ik merk dat mijn lichaam er zeer goed op reageerd..

Moet wel zeggen dat ooit een maisbrood (recept Gordon Ramsay) op soda gebakken hier lekker smaakte maar zou dit toch niet dagelijks willen.. daarbuiten wat spullen door elkaar roeren en in de oven ploffen vind ik ook wat te simpel...
Ik geniet tenminste als ik een stuk deeg in mijn handen heb waar ik dan van alles mee kan doen.. en/of de voorbereidingen hiervan.. tenslotte de tevreden gezichten die het getrachte spul verorberen...

Voor mij trouwens ook een reden waarom mijn BBM weer diep in de kast verdwenen is... te simpel... en heerlijk zoals ik vanmorgen mijn deeg aan het kneden was en zag dat het te vochtig was …. vervolgens na bijsturing enige uurtjes later een superlekker broodje at...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door KeesR »

Geen caustic maar baking soda.

https://en.wikipedia.org/wiki/Soda_bread

Ik heb het in Ierland gehad, ik eet het graag.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door Levinebaktbrood »

Irish Soda bread is inderdaad lekker, maar geen brood in de zin van gistbrood. De structuur is anders en ook de werkwijze is heel anders.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
deegballetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 14 jan 2019, 18:35

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door deegballetje »

Levinebaktbrood schreef: di 15 jan 2019, 00:21 Welkom Andre :G .

Alvast twee opmerkingen: echt brood bak je met gist of met desem en niet met bakpoeder. Koolhydraatarm brood bestaat niet, of je moet de mixen bedoelen waar bakkerij Stoepje ook brood mee bakt. In die mixen zit van alles om het toch op brood te laten lijken.
Bedankt Levine,
Het lijkt mij ook leuk om brood te bakken met gist, maar ik voel aan mijn water dat gistcellen niet gelukkig zullen zijn met een "koolhydraat arm" deeg, en dan misschien gele hesjes aantrekken of staken. Maar misschien valt dat mee; ik zal het moeten uitproberen.
Naast iets koolhydraat arms (om mijn doorgaans goddelijke lichaam op termijn ook weer die uitstraling te geven ;B ), wil ik ook iets lekkers bakken voor de rest van de familie, met gist en koolhydraten en alles wat er in hoort.
Het is hier dus wel een beetje hinken op twee benen...

Op de “Sportmik”-zak van het Stoepje is aan ingrediënten gedeclareerd:
  • water
    plantaardig eiwit (tarwe, soja, lupine)
    lijnzaad
    sojaschroot
    sojavlokken
    mais
    zonnebloempitten
    volkorentarwemeel
    zuurdeegpoeder (tarwe)
    tarwevolkorenmeel
    gerstemoutmeel
    bakkersgist
    moutextract (gerst)
    appelvezels
    bakkerszout
    enzym (tarwe)
    geroosterde gerstemoutmeel (*geroosterd meel zal wel zijn bedoeld,want waar anders die “e” vandaan komt?*)
    tarwegluten
    tarwemoutbloem
Ik vraag mij af waarom dit dan geen brood zou zijn, of zit het venijn dat je aanduidt wellicht in het "bakkersgist" of "bakkerszout"?
Haha, ik bedenk mij dat bijvoorbeeld natriumcyanide ook een zout is..., en voetschimmel ook een gist... Hmmmm, lekkerrrr dat vloerbrood! :o

Groeten,
Andre
Gebruikersavatar
deegballetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 14 jan 2019, 18:35

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door deegballetje »

KeesR schreef: wo 16 jan 2019, 22:21 Je hebt koohydraatarm en koolhydraatarm.

Heel koolhydraatarm en dan kom je uit op allerlei paleorecepten. Dat is geen echt brood maar een mengsel van noten en vruchten dat aan elkaar is gebakken. Het meel is dan vaak gemalen amandel of zo.
https://www.eetpaleo.nl/tips-trucs/10-l ... -recepten/

Dan heb je ook nog koolhydraatarm brood dat gevuld is met soja- of bonenmeel. Dus relatief minder zetmeel van tarwe en wat meer eiwitrijk meel.

Ik zelf bak brood met ambachtelijk meel van de windmolen. Zitten relatief veel zemelen in en dus minder zetmeel. Als je dat meel zeeft heb je alleen al iets van 10% gewicht aan zemelen.
Bedankt, Kees,

Ik voel dan meer voor brood met (ook) soja- of bonenmeel, en zemelen.

Ik heb al eens gelezen dat kokosolie er bij bij rijst voor kan zorgen dat er beduidend minder koolhydraten uit de rijst kunnen worden opgenomen. Misschien geldt dat ook voor een combinatie van kokosolie en bepaalde meelsoorten?
Ik redeneer maar zo, dat ik graag minder koolhydraten wil opnemen, en dat er vast meer wegen zijn die naar Rome leiden.
Iets minder eten is dan de eerste oplossing, en meer ingrediënten zonder koolhydraten (vezels e.d.) is zeker zinvol, maar als in voeding aanwezige koolhydraten deels kunnen worden "uitgeschakeld" dan zou dat ook niet slecht zijn... Of dat kan?

Groeten,
Andre
Gebruikersavatar
deegballetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 14 jan 2019, 18:35

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door deegballetje »

Rik59 schreef: wo 16 jan 2019, 23:06
KeesR schreef: wo 16 jan 2019, 22:36
Levinebaktbrood schreef: di 15 jan 2019, 00:21 Welkom Andre :G .

Alvast twee opmerkingen: echt brood bak je met gist of met desem en niet met bakpoeder. Koolhydraatarm brood bestaat niet, of je moet de mixen bedoelen waar bakkerij Stoepje ook brood mee bakt. In die mixen zit van alles om het toch op brood te laten lijken.
In Ierland denken ze daar anders over. Daar heb je soda bread.
Hmm.. Kees toch geen caustic soda hoop ik??? Met caustic soda loopt alles wel lekker door!! :D, :D,

André

Daar waar je aan de ene kant erg gezond wil eten heb ik het gevoel dat je dat met andere zaken weer teniet doet..
Als je de gluten meer geschikt voor je lichaam gaat maken.. door bijv. desem lijken me koolhydraten niet meer zo'n probleem.. Ik tenminste fermenteer er hier lustig op los en doe daarbuiten veel andere zaken ook zelf waardoor ik merk dat mijn lichaam er zeer goed op reageerd..

Moet wel zeggen dat ooit een maisbrood (recept Gordon Ramsay) op soda gebakken hier lekker smaakte maar zou dit toch niet dagelijks willen.. daarbuiten wat spullen door elkaar roeren en in de oven ploffen vind ik ook wat te simpel...
Ik geniet tenminste als ik een stuk deeg in mijn handen heb waar ik dan van alles mee kan doen.. en/of de voorbereidingen hiervan.. tenslotte de tevreden gezichten die het getrachte spul verorberen...

Voor mij trouwens ook een reden waarom mijn BBM weer diep in de kast verdwenen is... te simpel... en heerlijk zoals ik vanmorgen mijn deeg aan het kneden was en zag dat het te vochtig was …. vervolgens na bijsturing enige uurtjes later een superlekker broodje at...
Bedankt, Rik,

Haha, caustic soda heb ik hier nog wel liggen. Turbo-ontslakken, noemen ze dat vast?
Een scheikundige zei me laatst, dat ook cyanide eetbaar is. Tja, inderdaad, een enkele maal...
Ik bedenk mij, dat cyanide ook vrij komt bij het nuttigen van bittere amandelen, dus het geheim zit hem eigenlijk meer in de juiste hoeveelheid. Net zoals bij suikers en koolhydraten: ik wil daar wel redelijk drastisch mee minderen, maar het moet ook weer niet al te gek worden natuurlijk.
Tegelijk heb ik aan kunstmatige zoetstoffen echt een broertje dood; over m'n lijk, zou ik bijna zeggen.

Soda-brood... Hmmm, zijn die Beierse "Braetzels"niet ook zoiets? Laugenbrot of Laugenteich noemen ze dat ook wel meen ik. Van binnen spierwit brood, maar wel lekker met zout er op en hartig beleg.
Welk gas komt er dan vrij t.b.v. het rijzen, vraag ik mij af? Is dat zuurstof, of is dat CO2 (zoals bij gist en bakpoeder)?

Ik kan mij voorstellen dat zelf kneden en vormen jou voldoening geeft. Ambachtelijk!
Mij gaat het bij mijn begin meer om (ook) een stukje gemak. Zodra het in de broodmachine lukt, stap ik vast ook eens over naar de oven.

Groeten,
Andre
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door Rik59 »

Andre..

Fijn dat je lekker bezig gaat en ieder z'n meug...
Gisting is toch suiker in alcohol en koolzuurgas... (me toch nog nooit gelukt om dronken thuis te komen van de bakker :D, )
Dus in principe ben je met gisting al wat koolhydraatjes kwijt.. dan nog een natuurlijke fermentatie eroverheen met wat desem.. waardoor die gluten wat meer geschikt worden gemaakt voor jou zwakke darmpjes.. dan heb je toch een tof broodje??
Geniet!! eet met mate en drink kleine slokjes..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
deegballetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 14 jan 2019, 18:35

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door deegballetje »

Rik59 schreef: do 17 jan 2019, 21:28 Andre..

Fijn dat je lekker bezig gaat en ieder z'n meug...
Gisting is toch suiker in alcohol en koolzuurgas... (me toch nog nooit gelukt om dronken thuis te komen van de bakker :D, )
Dus in principe ben je met gisting al wat koolhydraatjes kwijt.. dan nog een natuurlijke fermentatie eroverheen met wat desem.. waardoor die gluten wat meer geschikt worden gemaakt voor jou zwakke darmpjes.. dan heb je toch een tof broodje??
Geniet!! eet met mate en drink kleine slokjes..
Rik,

Daar zeg je wat... Bij gisting worden suikers inderdaad omgezet, in koolzuur en... Hmmm, ik heb meer verstand van het vergisten van vloeibare zaken. Leuk en lekker kan dat zijn, maar niet als er tijdens het vergisten zuurstof toetreedt (vandaar een waterslot). Dan geen alcohol maar azijn. Interessant... In het deeg is e.e.a. ook wel aardig van zuurstof afgesloten, dus ontstaat er eerder CO2 en alcohol? Of is het bij zuurdesem juist omgekeerd, en ontstaat er CO2 en azijn?

Pffff, gluten lust ik rauw! Ik heb gelukkig een maag van gewapend beton.
De ellende is alleen, dat mijn gewicht daarmee gelijke tred houdt, en vandaar mijn wens om drastisch te minderen. Ook speelt een vermoeden dat ik wel eens last van "suiker" zou kunnen hebben/krijgen...

De ellende begon 1,5 jaar geleden. Toen voor het eerst een all-inclusive vakantie genoten. En niemand die mij waarschuwde voor het Engelse ontbijt daar. Gepocheerde eieren, spek, worstjes... Het is niet dat men daar niet anders had, maar meer omdat ik dat niet kan weerstaan. Ik had na afoop bedenkingen of ik nog in de vliegtuigstoel zou passen. OK, ok, dat is lichtelijk overdreven, en zo erg is het nog niet. Maar sinds die tijd gaan de kilo's er gemakkelijk aan dan af...

Prrrroost!
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door Rik59 »

Hoe het exact zit bij desem weet ik ook niet.. ik weet wel dat daar de bacteriën behoorlijke eters zijn (dusdanig dat ze me soms te snel gaan en problemen opleveren).
Lief zijn voor mijn Wojtek (zo heet hij hier) en op tijd voeden.. niet te vergeten ook gebruiken helpt veel..

Hoe het wat dieper zit zouden Wil of Levine en ook Stefan je beter kunnen vertellen..

Qua gezondheid hebben we hier ook onze klapjes wel gehad.. en we hebben er van geleerd (waar mogelijk)..
Geresulteerd in veel zelf doen (Je kan het zo gek niet opnoemen) .. Gefermenteerde produkten... en de bekende zaken als anti-oxidanten, vitaminen, goede vetten, weinig suikers etc..
Er wordt hier flink getraind.. ik doe kracht- en duursport (5x per week) en met veel plezier...
Daarnaast heb ik een horeca-achtergrond.. 40 jaar in de keuken gestaan wordt ook zeker opgelet wat en hoeveel we eten.. culinair ook nog steeds dagelijks wereldwijd zeer actief.. smaken / structuren etc..
Alles tezamen werkt het wel.. we merken het heel goed in elke minuut van ons leven...

Uitschieters zijn wel nummer 1!! verse gember... , brandnetel en knoflook... DIT ZIJN WONDERMIDDELEN... wel in juist gebruik.. met mate ui en steranijs..

Ik vertel je mijn hond heeft Artrose en hij krijgt gember geraspt en brandnetel... zelf gedroogd door zijn voer (ik geef geen enkele brok / alleen vlees {BARF/KVV} en wat van de dagelijkse pot mee..)
Het lijkt echt of hij niets heeft... gewoon onvoorstelbaar.. en hij kon bij aanvang van de ziekte bijna niet fatsoenlijk lopen.. waardoor hij aan chemische tablettenrommel moest.. nu niets meer
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Of ik er iets van ga bakken?

Bericht door Anna »

Welkom Andre! Volgens mij wordt het tijd om in de juiste forumonderdelen wat topics te openen om al je vragen uit te zetten ;)
Plaats reactie