mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

nou ik ben vandaag begonnen met het maken van een volkorenbrood.
mijn deeg staat nu voor de 1ste rij. nog 50minuten.
kan ik meteen hier mijn relaas opschrijven.
ik ben nieuw op dit forum dus van brood bakken heb ik geen kaas gegeten :grin:

ik maak gebruik van een ankarsrum, dit toestel hen ik op de kop kunnen tikken.
we hadden al een kitchenaid classic maar die wil ik niet gebruiken voor brooddeeg.
nou nog even uitvogelen hoe ik foto's kan plaatsen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

Alvast een tip nu je bezig bent: rijstijden zijn nooit precies aan te geven. Het deeg is altijd leidend en nooit de tijden die in recepten staan. Die zijn een indicatie.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

ach levine, hoe moet ik zeggen.
de ervaring zal het gaan leren. :D .
het deeg staat nu afgedekt op een kast in de huiskamer.
ik wacht 75minuten voor ik het lucht uit het deeg zal verwijderen.
het deeg zal toch een 2de rijs nodig hebben.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

zo de eerste rijs zit er op.
lucht er uit en opbollen 20 minuten laten rusten.
en dan in het bakblik, 28cm en dan 75minuten of tot een terug verende vingerdrukje laten staan.
dan de oven in.................
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

nou de 2de rijstijd is aldaar, het deeg is in de bus :G
ik heb het deeg toch maar in een 20cm busje gestort.
zal de ervaring weer om de hoek komen of ik hier goed doe.
tot zo ver mijn avontuur.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

En wat is het eindresultaat geworden?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

hallo levine, we hebben het opgegeten.
maar ik moet zeggen er kan veel beter.

het deeg rees goed, maar het deeg liep over de rand van het blik.
ik bak in een hetelucht oven dus het brood was in 20min. klaar.
het brood was te eten, maaaaaaar....... het moet toch beter.

dus levine ik kan beter op cursus bij jouw. want om nu zo bezig te blijven is ook zonde van tijd en spullen.
brood kan toch ook in een gewone oven gebakken worden, die heeft boven en onder warmte.
het zou toch ook niet aan de ankarsrum liggen. ik kon van het volkorendeeg een vlies maken.
ik heb het brood opgemaakt zoals je voorde in je video's.
blik ingespoten met vetstof en het brood loste prima.

maar nu nog eens een echt brood bakken.

nou tot zover wordt vervogd :D
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

Als het deeg over de rand van het bakblik liep dan is het bakblik te klein geweest voor de hoeveelheid deeg.

Oefening baart kunst. Veel oefenen. Je kan niet verwachten dat als je voor de 1e keer brood bakt het direct perfect is. Je bent van harte welkom bij een workshop :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

Levinebaktbrood schreef: di 18 sep 2018, 00:29 Je bent van harte welkom bij een workshop :G.

waar waneer en wat kost het :G
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

oudbakken schreef: di 18 sep 2018, 20:59
Levinebaktbrood schreef: di 18 sep 2018, 00:29 Je bent van harte welkom bij een workshop :G.

waar waneer en wat kost het :G


Alstublieft...
https://workshopbroodbakkenmetlevine.com/workshops/
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

Rik59 schreef: di 18 sep 2018, 21:12
oudbakken schreef: di 18 sep 2018, 20:59
Levinebaktbrood schreef: di 18 sep 2018, 00:29 Je bent van harte welkom bij een workshop :G.

waar waneer en wat kost het :G


Alstublieft...
https://workshopbroodbakkenmetlevine.com/workshops/
en bedankt
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

oudbakken schreef: di 18 sep 2018, 20:59
Levinebaktbrood schreef: di 18 sep 2018, 00:29 Je bent van harte welkom bij een workshop :G.

waar waneer en wat kost het :G
Levine ik heb mij opgegeven voor je workshop basis 1 op 5jan. 2019.
had een vraagje kan ik mijn eigen kneder mee nemen, want die zal ik toch gebruiken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

nou vandaag gaan we een nieuwe poging wagen om een brood te maken.
en het ging meteen weer mis.
meel en bloem afgewogen 300/200,
en dan water erbij plons, $#%$%^niet afgewogen :evil:
dus ik heb na een uurtje het toch maar gekneed en minuut voor minuut bloem toevoegen tot ik een mooi loslatend bol deeg had waar ik ook nog een mooi vlies van kon trekken.
denk dat nu de verhouding wel is veranderd maar eens kijk hoe de eerste rijs er uit gaat zien.
wordt vervolgd.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door lekkermelig »

Het is niet de bedoeling om voor elke zucht een nieuw bericht te plaatsen.
Vragen aan Levine moet je aan haar zelf stellen, via PB of via email, en niet via het forum.

Denk bij een bericht goed na, heeft een ander er wat aan. Eerlijk gezegd zie ik dat niet bij ieder bericht.

We hebben hier iemand gehad die het zelfs meldde als de hond uitgelaten werd, dat willen we dus niet meer :rofl2:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

goed schijf mij maar uit
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door lekkermelig »

Ewoud,

Ik zou me niet meteen uit het veld laten slaan door commentaar van een persoon. Het is misschien wat kort geformuleerd, weliswaar welgemeend, maar zonder slechte bedoelingen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door BakkerGerrit »

Kom op Oudbakken, ff ademhalen en gewoon weer door.
Zo kwaad is het niet bedoeld. Als je graag brood wil bakken (en dat willen we hier allemaal) gewoon erbij blijven en delen wat de resultaten zijn (hel liefst met foto’s), en vragen als je iets wilt weten.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

oke'dan,.. maar,..
op dit forum is er een topic "koffiehoek", waar mijn draadje loopt.
nou en in dit topic koffiehoek mag je alles bespreken al was het een hond of kat, het is al wat.
en ik heb zo eens mijn draadje gelezen en ik vind dat alles toch veel over brood ging.
maar ik zal me op een afstand houden, dan kan niemand zich ergeren.

grt. Ewoud.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Ewoud.. hoe is je brood geworden??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

zo we zijn een paar dagen verder.
ben volop in de leer.

internet is een medium die voor mij TEVEEL tegenstrijdigheden geven.
dus ik zal toch met eigen ervaring verder moeten gaan.
zoals ik dit ook vaak op dit forum lees.
Bij mij is alles anders, oven,meel,bloem,kneder enz, enz.

mijn onoplettendheid heeft mij een mooi brood opgeleverd
die lekker smaakte en mooi was gerezen.
maar ik heb hier dus geen memo van gemaakt. grrr.
het begon met en mix van meel en bloem water.

dit recept is bij mij lijdend,
ik moet toch mee ergens beginnen (edit: bron, blog van levine)

300gr. volkoren meel
200gr. volkoren bloem.
325gr. water 20-25graden
5gr. droge gist
25gr, zachter ongezouten roomboter
evt. 25gr meer water.

maar wat is er nu misgegaan ik weet niet hoeveel water ik bij het meel/bloem had gegooid.
dit kwam meer door de temperatuur van het water.(was daar ik te veel mee bezig i.p.v. gewicht)
ik was dit aan het maken door wat warm water te koelen met koud water in een pyrex 500ml maatkan.
en kijk ik had 25graden water hup bij de bloem/meel,........................... huuuu hoeveel water gooide ik er net bij.
nou dus bij het kneden maar bloem erbij gooien tot ik een mooi deeg had die aan alle eisen voldeed.

en het brood wat ik bakte leek al heel veel op een mooi busbrood.

ik probeer nu een volkorenbrood te maken.
maar die is nog niet zo mooi geworden dan het ongelukje.
wat kan het toch zijn dat volkoren brood bij mij niet meer rijs in de oven.
en wel met meel/bloem, bijvoorbeeld 300meel/300bloem.

Moet er misschien meer meel/bloem/water.
Mijn bakblik is en alusteel 208x105/90x85

volgens berekeningen op het forum kan hier 500gr bloem in.
Maar mij ervaring dat er meer ik kan voor een mooi gevuld busbrood.
Want ik wil wel een boterham waar ik een plak kaas op kan doen.
Zal wat meer bak ervaringen nodig moeten hebben voor ik een mooi
100% volkoren busbrood zal hebben.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door BakkerGerrit »

Goed bezig Ewoud!
Een tip: probeer strak af te wegen, ook het vocht. Een procent vocht meer of minder kan al verschil maken.
In het begin zou ik ook de kneeddtijd vaatleggen en kijken wat het verschil in resultaat is als je langer of korter kneed.
Daarna kun je het opbollen verbeteren, maar alles oo z’n tijd.

Vwb de hoeveelheid deeg in je bus, ik bak in een bus van 15*10 14*9 en 8 hoog. Daar gaat een deeg in van 250 gram meel/bloem. Daar komt een mooi hoog brood uit.

Succes! (En laat eens een foto zien......)
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Vanuit een wat zonniger Lyon... 30 graadjes hier... geweldig gedaan Ewoud!!! :2th: :2th:
Ewoud alles is inderdaad anders.. zelfs als wij buurmannen waren dan is mijn desem anders dan die van jou.. en zoveel dingen zoals:
Mijn brood lekkerder als dat van jou!! :DB2: :DB2:

Het is wat Gerrit zegt rustig wat ervaring op doen..
Samen komen we er wel..
Voor jezelf is het goed wat vast te leggen op de PC of geschreven in een boekje.. zodat je straks weet wat je gedaan hebt..

Ik mis het zout in je recept en hoelang je kneed- / rijs- en baktijden waren, tussenhandelingen (bijv. doorslaan) en dan je baktemperatuur
Voor jezelf is het fijn te weten welke omgevingstemperatuur je had voor de rijs en bij hoeveel gist.. het geeft straks een indicatie of met lagere temperatuur je meer gist moet gebruiken of langer laat rijzen om hetzelfde resultaat (of liefst beter) te halen..

Ik bak niet zoveel busbroden dus Gerrit kan je daar beter helpen. Ruim 800 gram op 20 cm lijkt me geen kwaad kunnen.. (1,1% of 1,2 % gist zal de bus wat voller worden)...maar zoals Gerrit die 2 busjes voor halfjes ook prima...

Ik vraag je een topic aan te maken in "Wat hebben we ervan gebakken" https://www.broodbakforum.nl/viewforum.php?f=59
Iedereen plaatst hier zijn baksels en broden.. dus de uitgesproken plaats om ervaring uit te wisselen!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

Brood bakken leer je met vallen en opstaan. Vooral nauwkeurig werken en vaak bakken kan helpen :G .
Volkorenbrood rijst minder uitbundig dat een wit of lichtbruin brood.

Je schrijft: "Mijn bakblik is en alusteel 208x105/90x85. Volgens berekeningen op het forum kan hier 500gr bloem in". In een bakblik van 20 cm kan geen 500 gram bloem/meel, dat is te veel. Als je 500 gram bloem/meel gebruikt krijg je een deeg van tussen de 800 en 900 gram.

Het recept voor het volkorenbrood dat je aanhaalt klopt, maar als er onderweg iets niet goed gaat kan er altijd een ander brood uitkomen dan dat je voor ogen had.

@Rik: je schrijft "1,1% of 1,2 % gist zal de bus wat voller worden". Dat is niet zo, van meer gist wordt brood niet hoger/luchtiger, het zal wel sneller rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Levinebaktbrood schreef: zo 23 sep 2018, 23:01 @Rik: je schrijft "1,1% of 1,2 % gist zal de bus wat voller worden". Dat is niet zo, van meer gist wordt brood niet hoger/luchtiger, het zal wel sneller rijzen.


Levine dank voor de les...
Wat kan ik wel gebruiken dan om wat meer lucht in brood te "pompen" ??

Klopt met het busje..er gaat maar ongeveer 400 gram bloem in...
Ik heb het recept even voor je omgerekend Ewoud...
En ik heb het gelijk in de bakkersformule gezet.. (DAT IS DE BAKKERSTAAL).

240 meel = 60%
160 bloem = 40%
260 water = 65%
4 gist = 1%
6 zout = 1,5%
20 boter = 5%
evt. 20 water

Je ziet dat het meel/bloem 100% is en van daaruit rekenen we alles uit...
Dus neem je meer water (bijv. 66%) dan is het (400/100)*66 = 264..

The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

Bedankt voor jullie reactie's.
Eens kijken waar ik begin.

Ten eerste mijn werkwijzen voor volkoren brood.

bakblik is en alusteel 280x105/90x85,
de opgegeven maten in mij vorig bericht zijn niet goed.

Recept;

500gr. Volkoren meel
325gr. water 20-25graden
5gr. droge gist
9gr. Zout <---- fijn zeezout iodized
25gr, zachter ongezouten roomboter
evt. 25gr meer water.

Autolyse meel/water (25 graden) uurtje laten staan op kamer temperatuur.
Dan gist,boter,zout, en dit mix ik in en kitchenaid 10minuten of tot ik een vlies kan maken.
Ik laat het deeg 70 minuten rijzen.
Dan op druk/sla ik met een vlakke hand het lucht uit het deeg
20 laten rusten en dan een busbrood proberen te vormen. (video van levine)
dit gevormde beeg in bus laten rijzen voor 70minuten.
Alles op kamer temperatuur.
En dan alles de oven in met een 200ml water op een lager gelegen bakblik (stoom).

@levine; maar als er onderweg iets niet goed gaat kan er altijd een ander brood uitkomen dan dat je voor ogen had.

Het voorbeeld zal toch altijd (vooral nu) en brood van de bakker zijn.
dit is het brood wat bij mij onder ogen komt.

En ik zag dat keesk en prachtig volkoren busbrood gemaakt had ook dat is mijn voorbeeld.

Humm, foto's uuuuuuuu,... ja en toen.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

@Rik: je vraagt "Wat kan ik wel gebruiken dan om wat meer lucht in brood te "pompen" ??". Meer vocht gebruiken in het deeg, dat geeft een luchtiger brood.

@Ewoud: je schrijft dat je het deeg 2 x 70 minuten laat rijzen. Dat hoeft niet juist te zijn. Het deeg is altijd leidend en aan het deeg kan je zien of het klaar is voor de volgende stap. Niet de klok, tijden in recepten maar het deeg is leidend. Zelfs als je iedere dag hetzelfde brood bakt dan kunnen de rijstijden iedere dag anders zijn.

Je gebruikt 200 ml water om stoom mee te maken. Dat is vrij veel. Op zich niet erg maar dan moet je het bakje wel na ongeveer 20 minuten uit de oven halen. Dat lees ik niet in je bericht.

Je gebruikt mijn recept en zoals je op de foto bij het recept kunt zien krijg ik een luchtig brood. De 25 gram extra water zit er niet voor niks in, ik voeg tegenwoordig zelfs meer water toe. Door meer vocht toe te voegen krijg je een luchtiger brood. Toen ik pas begon met brood bakken lukte mij dit ook niet altijd. Dus nogmaals: oefening baart kunst.

Je wilt dat je broden lijken op die van de bakker. Vergeet niet dat de bakker nog allerlei hulpstoffen in het deeg stopt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

Oke levine, zal eens beter op de rijztijden letten,
en dan water is een 60% of 70% hydratatie beter voor de luchtigheid.

Water geeft stoom in je bak proces waardoor er stoom kamertjes ontstaan.
Op eind is dit de luchtigheid in brood (als ik mij niet zal vergissen)

200ml is zo weg binnen 20minuten zie ik geen water meer staan.

@levine; Vergeet niet dat de bakker nog allerlei hulpstoffen in het deeg stopt.
Zoals ?????, ooit iets gehoord over broodverbeteraar en wat mag dat dan wel niet zijn.

Vandaag eens een brood maken Hi,...... :G
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Levinebaktbrood schreef: ma 24 sep 2018, 12:54 @Rik: je vraagt "Wat kan ik wel gebruiken dan om wat meer lucht in brood te "pompen" ??". Meer vocht gebruiken in het deeg, dat geeft een luchtiger brood.


Ik geloof je meteen.. maar de gedachte erachter snap ik niet..
Water is geen voedingsstof voor gist/desem maar ik krijg er wel een luchtiger brood mee..
Hoe is dat te verklaren.. te verantwoorden..??

@ Ewoud ge bent goe bezig.. je word nog een echte bakker!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

even kijken of ik mijn werk goed doe

meel afwegen:
Afbeelding

water op gewicht en temp.
Afbeelding

gist....
Afbeelding

zout....
Afbeelding

roomboter....
Afbeelding

de eerste rijs 60 minuten afgedekt 20graden.
lucht er uit rust 20 minuten afgedekt 20 graden
2de rijs gevormd in bakblik gestort met sesamzaadjes 60min
of tot aan het deeg bij indrukken terugkomt.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

een foto van mijn 300meel/300bloem.
maar ik wil het zelfde brood maar dan 100% volkoren.
Afbeelding

en het kruim........
Afbeelding

hierbij net als de rest met een bakblik als de mijne, bleke zijkanten.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

oudbakken schreef: ma 24 sep 2018, 17:14 maar ik wil het zelfde brood maar dan 100% volkoren.

Lijkt me toch niet zo moeilijk Ewoud.. je weet nu hoe het trucje werkt
Beetje meer gist of water om het zaakje in goede banen te leiden


The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

2de rijs klaar maar het komt weer niet hoof genoeg.

einde rijs niet verstandig om nog lager te laten staan.
Afbeelding

en dit is einde baktijd.....uu iets te warm, alleen de zijkanten zijn nog blank.
ook zie je dat er geen rijs in de oven heeft plaats gevonden.
Afbeelding

brood uit de bus.....zwart op wit :G
Afbeelding

even binnen kijken.................
Afbeelding

oja het volkoren meel kwam van de jumbo
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Ewoud,

Ik vraag je een topic aan te maken in "Wat hebben we ervan gebakken" https://www.broodbakforum.nl/viewforum.php?f=59
Iedereen plaatst hier zijn baksels en broden.. dus de uitgesproken plaats om ervaring uit te wisselen!!

De baksels van.. of broodje van etc. etc.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

Een volkorenbrood rijst altijd minder hoog dan een witbrood. Dat is nu eenmaal zo. Als je een volkorenbrood even hoog wil krijgen als een witbrood dan gebruik je van alles een beetje meer. In plaats van bv. 500 gram tarwebloem gebruik je 550 gram volkorenmeel. Uiteraard moet je dan ook de andere ingrediënten omrekenen.

Dat de zijkanten van het brood licht van kleur blijven komt door het bakblik. Een donker gekleurd bakblik geeft een beter resultaat.. Je gebruikt een groter bakblik dan ik gebruik. Het brood zal daardoor minder hoog worden.

En vergeet het meel van de Jumbo en koop meel geschikt voor brood bij bijvoorbeeld een molen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

de 2 laatste broden waren inderdaad moet meel van de jumbo.
normaal komt mijn meel/bloem van www.brassersmolen.nl
en hier wordt het verbouwt http://www.dekorenschoof.com
beetje achtgrond info :G
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

nou dat heb ik weer,...
brood willen maken
weliswaar een volkoren brood.

het bekende recept gebruikt maar nu met broodverbeteraar er in.
5% van 500gr= 25gr. broodverbeteraar.

het deeg heeft een hele mooie vlies getrokken, maar dat is ook bij gebleven.
als van ouds deeg ik kom met wat olie maar van rijzen kwam niets, maar dan ook niets.
ik nog kijken gist vergeten, nee toch niet alles zit er in. raar.
dus de veroorzaker zal van het toegevoegde broodv...verknoeier. ;S
heb de rest van 75gr. in de groene bak gekieperd.

ben als troostprijs maar een brood aan het maken.
had niet veel meel dus een mengeling van 235meel/295bloem. (van de molen). 8-)
dus goede hoop op een mooie rijs.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

Levinebaktbrood schreef: ma 24 sep 2018, 22:49 Een volkorenbrood rijst altijd minder hoog dan een witbrood. Dat is nu eenmaal zo. Als je een volkorenbrood even hoog wil krijgen als een witbrood dan gebruik je van alles een beetje meer. In plaats van bv. 500 gram tarwebloem gebruik je 550 gram volkorenmeel. Uiteraard moet je dan ook de andere ingrediënten omrekenen.

Maar ik heb toch een bakblik die ook is berekend op 500gram ....
dan zou ik toch genoeg moeten hebben.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Levinebaktbrood »

Jawel, maar het ene brood rijst nou eenmaal hoger dan het andere brood afhankelijk van de samenstelling en keuze bloem en/of meel.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

nou gisteren 2 broden gebakken.
nu begint het op te vallen dat bij het hele broodbak proces niet goed is.
want mijn broden komen nooit boven mijn bakblik uit.
het wordt altijd en boterham war zelfs een salami plakje te groot is.
korter kneden / langer kneden
meer water / minder water
minder meel / meer meel - of bloem.
iets meer gist / iets minder gist.
langer rijzen / korter rijzen.
ik weet het niet meer,.........hier nog de 2 broden verschillende meel/bloem verhoudingen.
Afbeelding

Afbeelding
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

oudbakken schreef: wo 26 sep 2018, 14:35 nou gisteren 2 broden gebakken.
nu begint het op te vallen dat bij het hele broodbak proces niet goed is.
want mijn broden komen nooit boven mijn bakblik uit.
het wordt altijd en boterham war zelfs een salami plakje te groot is.
korter kneden / langer kneden
meer water / minder water
minder meel / meer meel - of bloem.
iets meer gist / iets minder gist.
langer rijzen / korter rijzen.
ik weet het niet meer,.........hier nog de 2 broden verschillende meel/bloem verhoudingen.
Geef eerst eens wat info wat je gedaan hebt Ewoud.. met alleen een plaatje kunnen wij niks...

Ik vraag je nogmaals een topic in" wat hebben we ervan gebakken " aan te maken!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

even voor de zekerheid ff de ingrediënten van mijn volkorenmeel(gluten)
dit zijn de akken van 2,5kg. en komt van brasser's korenmolen

voedingswaarde per 100gram:
enegergie 1412KJ
338kCal
vetten 2,5gr.
waarvan verzadigd 0,5gr.
koolhydraten 71gr.
waarvan suiker 1,9gr.
eiwit 12gr.
zout 2mg.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Koos de bakker
Deegroller
Berichten: 297
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Koos de bakker »

Broodbakken is absoluut geen hogere wiskunde. Maar het is wel belangrijk dat je je werkwijze standaardiseert en steeds kleine stapjes veranderd om tot een goed resultaat te komen. Er zijn veel variabelen die van invloed zijn op het uiteindelijke resultaat.

Begin met een basisrecept. Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en gebruik ook steeds dezelfde ingrediënten. Bak hiervan maar 1 brood en noteer goed wat je allemaal gedaan hebt (maak eventueel wat foto's van je deeg van voor het rijzen en na het rijzen). Als het resultaat je niet aanstaat kun je hier tips vragen ter verbetering. Dan bak je met die tips weer hetzelfde brood en kijkt of het resultaat beter wordt. Zo leer je vanzelf het bakproces kennen.

Ik heb nu het idee dat je te enthousiast steeds weer van alles aan het uitproberen bent zonder dat je er een systeem in hebt zitten. Die creativiteit komt later wel. Eerst de basis technieken in de vingers proberen te krijgen.

En maak inderdaad een topic aan in de rubriek 'Wat hebben we ervan gebakken'. Daar kun je chronologisch je resultaten laten zien. Er is veel kennis op dit forum aanwezig om je verder te kunnen helpen. Maar nogmaals begin simpel en werk vooral gestructureerd. Ik ben van origine analist en zonder een labjournaal mochten we het lab niet eens in.

Ik heb ook erg veel geleerd van de kennis hier op het forum aanwezig en dat heeft geresulteerd in veel mooiere bak resultaten. En nog leer ik dagelijks bij. Broodbakken is een leuke hobby/uitdaging. Dus als je eens een misbaksel hebt dan gewoon erom lachen en de vogeltjes blijmaken en vervolgens nagaan wat er mis ging, de fout corrigeren en opnieuw bakken. Dan komt het vanzelf goed. Zet vooral door!!!!
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

rik59 mijn recept is die van levine

1ste rijs verdubbelen vinger in deeg moet niet in een vallen maar moet een vinger blijven.
2de rijs verdubbelen vinger afdruk moet langzaam terug komen.
kneden doe ik nu in een KitchenAid Classic tot ik een mooi gluten-vlies kan maken.
afbakken b.o. warmte op 220graden 20minuten en 20minuten terug naar 200.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Als ik je brood qua hoogte vergelijk met die van Levine zeg ik.. het valt mee..
Die van Levine (foto) zijn ook niet superhoog..
Bij jou zie ik ook gaatjes zitten..

Waarom zou je in het blik blijven??
Deel het deeg eens in tweeën en maak 2 batards.. bak die af op 20 x 20 minuten 220 graden
Of kijk eens bij de broden van Gerrit (de verhoudingen die hij heeft / bakkesformule) en ga in2 halve blikjes bakken..

Het grote kost meer tijd en energie..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

zo net terug van een ritje https://brasserskorenmolen.nl
en nu zijn we 5kg. volkoren meel rijker.
dit worden test broden :G
voor het gemak ook ff 10kg bakertarwe gekocht kan ik mijn komo molen proberen.
kan niet wacht :D
zal hier mijn bevindingen delen.
ik ga het helemaal uitwerken tot in de details.
voor mij ook handig als ik mijn eigen gezwets kan terug lezen.

@rik, ik vind in blikken (bussen), makelijk werken.
rijzen in mandjes kan altijd nog....... :roll:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

NIEUWE TOPIC Ewoud...
Juiste plaats AUB!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

Rik59 schreef: wo 26 sep 2018, 18:06 NIEUWE TOPIC Ewoud...
Juiste plaats AUB!!
en waarna toe.................. volgens mij is dit draadje al verhuist :2th:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door Rik59 »

Inderdaad.. prima plek...!!
Hier blijven en geen nieuwe meer maken!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door lekkermelig »

Tsjonge RIk, dat had ik allang verplaatst :crazy:
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 292
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: mijn eerste stappen om brood te bakken zijn begonnen

Bericht door oudbakken »

en dit is het geworden :evil:

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

onder de topic (werkwijze) https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=194&t=5858
is te zien hoe ik dit brood heb gemaakt.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Plaats reactie