Zonder kneder?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Zonder kneder?

Bericht door lekkermelig »

We krijgen hier vaak vragen welke kneder het meest geschikt is voor brood. Het antwoord is dan meestal: eentje die serieus geld kost ;B
In ons overzichtje
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... -help.html
geven we ook aan dat het best zonder kan, bijvoorbeeld door een combi van autolyse en stretch & fold.

De afgelopen twee zondagen heb ik dat maar eens geprobeerd. In Flour, water, salt yeast van Ken Forkish staat een hele aardige methode beschreven.
Benodigdheden: bloem, water, zout en gist, en verder een hele grote bak voor het deeg en een portie geduld, want meneer Forkish houdt van langzaam rijzen met weinig gist.
Ik heb nu vijf recepten uitgeprobeerd, twee zonder voordeeg met autolyse, twee met biga en een met poolish.
Ik sta er verbaasd van hoe weinig kneedwerk er is. Feitelijk roer je alles even door elkaarr met natte hand, laat het geheel een half uur staan, doet dan gist en zout erbij en je mengt door een keer of zes in het deeg te knijpen (even naar de video kijken van Ken) en vouwt het deeg vervolgens. Dat doe je een keer of twee a drie en that's it. In het eerste uur van de rijs doe je dan nog een paar stretch en folds. Alles in dezelfde grote bak, dus lekker weinig troep.
Het levert verrassend goed brood op. Dus heb je geen zin om honderden euro's uit te geven, koop gewoon een grote bak en probeer dit eens. De hele methode staat in video's beschreven en in zijn boek.
https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_ ... z69kpmUzBI

De hele methode zal vast ook werken met zuurdesem, maar dat wordt mijn volgende experiment. Ga ik meteen eens mijn standaardbrood bakken volgens deze methode bakken en volgens mijn gewone methode met de Bear.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zonder kneder?

Bericht door papagena »

Het kan inderdaad prima. Google op no knead bread en je vindt de wereld aan recepten. Of ze allemaal even goed zijn is de vraag. Je moet wel kijken of de verhoudingen zo'n beetje kloppen.

Hier ook nog fijne recepten. https://www.chefkoch.de/rs/s0/brot+ohne ... zepte.html
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Zonder kneder?

Bericht door Bioloogje »

Het is ook grotendeels de methode die Chad Robertson hanteert met zijn klassieke Tartine-brood. Alleen het 'knijpen' wordt iets anders beschreven. Het levert heerlijk en luchtig brood op.
Voor mij in ieder geval een reden om de kneder op mijn verlanglijstje een wat minder prominente plaats in te laten nemen t.o.v. de oven [emoji5].
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zonder kneder?

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik maak regelmatig deeg met de hand op deze manier, vooral geschikt voor natter deeg. Gaat echt heel goed :G.



Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zonder kneder?

Bericht door lekkermelig »

Dit stukje laat precies zien hoe je het deeg mengt door er een paar keer in de knijpen met wat vouwen
https://youtu.be/HoY7CPw0E1s?list=PLWqT ... UzBI&t=107

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Zonder kneder?

Bericht door PatrickD »

Leuk idee wil!
Heb zelf een famag waar ik overigens zeer tevreden over ben.
Soms wil ik 1 brood maken en ik vind dat net te weinig voor de famag
Dus nu ook een broodje in de maak volgens ken forkish!
Post morgen t eind resultaat
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zonder kneder?

Bericht door lekkermelig »

@PatrickD.
Leuk, ben erg benieuwd!

Ik bak zelf iedere keer twee broden, totaal zo'n 800 a 900 gram per brood. Ben wel kritisch naar het vocht aan het kijken want als ik letterlijk de recepten aanhoudt wordt het wel heel spannend met vormen.... Het geeft trouwens wel een fantastische ovenrijs als je zoveel vocht gebruikt

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Zonder kneder?

Bericht door PatrickD »

Klopt, ik heb minder vocht erop

Heb nu

70% bloem
30% volkoren
70-75% water
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Zonder kneder?

Bericht door Bioloogje »

Ik ben door dit onderwerp geïnspireerd geraakt om weer eens een speltbrood te bakken. Beviel goed! Zie mijn post van vandaag in 'Wat hebben we er van gebakken ': Baksels van Bioloogje, 2017
https://r.tapatalk.com/shareLink?share_ ... are_type=t
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Zonder kneder?

Bericht door PatrickD »

Afbeelding
Afbeelding

Het resultaat

Hij is een beetje plat geworden, daar heb ik bijna altijd last van met hoge hydratie broden. Omdat ik bak ik een combi magnetron en die niet hoger kan dan 220(en hij +- de 200 maar echt aan tikt)

Ook was Mn bloem op, dus heb ik AH basic tarwebloem gebruikt.
Volgende keer ga ik t met t65 proberen.

Dit was
70% bloem
30% volkoren
75% water
0,3 gistkorrels
2% zout

5 uur bulk op 23 graden
16 uur in de koelkast
Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Zonder kneder?

Bericht door CJ-Petra »

In 2013 is deze werkwijze van Ken ook gebakken op het forum. Het is inderdaad erg lekker en makkelijk brood.
Op deze link staat de werkwijze met de link naar de filmpjes:
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... and#p11180
Grtzz Petra

Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zonder kneder?

Bericht door lekkermelig »

Ja grappig he, is al gebakken als Broodje van de maand.
Ik heb hem zelf ook gebakken toen, maar kon me helemaal niets meer herinneren van de 'speciale' werkwijze. Vond het toen nogal een slappe bende. Denk dat ik het nu met hetzelfde meel wel een stuk beter zou bakken, maar ik zou nog steeds wel kritisch zijn met de hoeveelheid water. Om het over die enorme hoeveelheden zout maar niet te hebben....
2,1 a 2,2 procent, dat is echt veel te veel.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zonder kneder?

Bericht door papagena »

Vroegâh heb ik ook veel inspiratie opgedaan op breadtopia. De filmpjes zijn mooi. De recepten zou ik nu niet meer maken, met de kennis van nu. https://breadtopia.com/
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Zonder kneder?

Bericht door Bioloogje »

PatrickD schreef: wo 21 feb 2018, 13:11 Afbeelding
Afbeelding

Het resultaat

Hij is een beetje plat geworden, daar heb ik bijna altijd last van met hoge hydratie broden. Omdat ik bak ik een combi magnetron en die niet hoger kan dan 220(en hij +- de 200 maar echt aan tikt)

Ook was Mn bloem op, dus heb ik AH basic tarwebloem gebruikt.
Volgende keer ga ik t met t65 proberen.

Dan vind ik het toch een mooi broodje geworden!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Zonder kneder?

Bericht door Anna »

Altijd leuk om eens wat anders uitproberen! Ook wel grappig, mensen zonder kneder willen er graag een hebben, mensen die er al een hebben gaan kneden zonder apparaat :lol: Heb je ook foto's van je broden Wil? :D,

Mooi brood Patrick!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zonder kneder?

Bericht door lekkermelig »

Haha,

Soms wil je wel eens wat nieuws proberen. Ik had eerder een kneder dan een fatsoenlijke oven geloof ik, maar juist vanwege al die vragen over kneders wilde ik het wel eens zonder proberen. Kan tenslotte wel roepen dat het ook zonder kan, maar dan moet je dat ook uitproberen.
Heb ik trouwens al eerder gedaan, stokbroodjes zonder kneder gaan ook prachtig, daar heb je ze ook niet voor nodig. En bij mijn Almcursus bij Lutz deden we 20 kg met de hand, maar dat was wel zweten.
Maar de werkelijke reden van al dit uitproberen is dat ik erg te spreken ben over dat boek van Ken Forkish. Ik heb al heel wat broodbak literatuur verslonden, maar ik vind het boek erg goed, vooral omdat het heel veel ideeën geeft om van alles uit te proberen en te variëren. En natuurlijk omdat het een IT nerd is die brood is gaan bakken :D

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Zonder kneder?

Bericht door Jim »

Wegens plaatsgebrek kan ik geen degelijke (grote) kneder aanschaffen en dus kneed ik met de hand.
Ik gebruik zowel de methode van Ken Forkish als de methode van Emmanuel Hadjiandreou uit z'n boek
'Hoe bak ik brood' en 'Hoe bak ik zuurdesembrood'. Dikwijls in combinatie met autolyse.
En dit met deeg tot 4kg. En de resultaten zijn tot nu toe zeer goed!
Maar inderdaad zoals Levine zegt werkt dit het beste met degen met iets hogere hydratatie.
Nog een bijkomend voordeel: weinig afwas en opruimwerk!
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Zonder kneder?

Bericht door CarlaB »

PatrickD schreef:Afbeelding
Afbeelding

Het resultaat

Hij is een beetje plat geworden, daar heb ik bijna altijd last van met hoge hydratie broden. Omdat ik bak ik een combi magnetron en die niet hoger kan dan 220(en hij +- de 200 maar echt aan tikt)

Ook was Mn bloem op, dus heb ik AH basic tarwebloem gebruikt.
Volgende keer ga ik t met t65 proberen.

Dit was
70% bloem
30% volkoren
75% water
0,3 gistkorrels
2% zout

5 uur bulk op 23 graden
16 uur in de koelkast
Prachtig broodje met een flinke open structuur, wat zou daar nog mis mee zijn?
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zonder kneder?

Bericht door Rik59 »

CarlaB schreef: zo 04 mar 2018, 18:11 Prachtig broodje met een flinke open structuur, wat zou daar nog mis mee zijn?
Verkeerde plank!! ;B ;B Op mijn plank.....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
MarjanH
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 30 jun 2016, 09:18

Re: Zonder kneder?

Bericht door MarjanH »

Af en toe gebruik ik ook de methode zonder kneden volgens het boek van Emmanuel Hadjiandreou. Kind kan de was doen. Echt heel makkelijk ook als je desem brood maakt. Wat ik zo mooi vind aan deze methode, dat je het proces van glutenvorming zo mooi kunt zien. Elke keer na een bepaalde rusttijd (afhankelijk van het recept) dat je het deeg weer even 8 keer vouwt, zie je het deeg steeds vaster worden.
Plaats reactie