Hoe ik het beste een poolish / biga kan maken, weet ik. Wat echter nergens te vinden is ( of ik vind het niet ) is hoeveel % gist je nog moet toevoegen in het einddeeg.
Weet iemand hiervoor een formule / oplossing?
Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Niks moet. Mag je zelf bepalen, is geen formule voor. Ook nu is het hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen is het zo dat als je een poolish gebruik je iets minder gist dan normaal in het uiteindelijke deeg gebruikt. Totaal mag het gerust onder de 1% blijven (dus incl. de hoeveelheid gist in de poolish).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Ok Thank'sLevinebaktbrood schreef:Niks moet. Mag je zelf bepalen, is geen formule voor. Ook nu is het hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen is het zo dat als je een poolish gebruik je iets minder gist dan normaal in het uiteindelijke deeg gebruikt. Totaal mag het gerust onder de 1% blijven (dus incl. de hoeveelheid gist in de poolish).
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Het is afhankelijk van je deeg-, omgevingstemperatuur en de rijstijd welke je wilt hebben. Als ik werk met lange rijstijden gaat, afhankelijk van het weer de hoeveelheid gist terug naar 0,03%! Je deegtemperatuur maakt dan niet veel meer uit. Een uurtje meer of minder rijstijd dan ook niet meer. Bij zulke lange rijstijden voegt een poolish, biga of voordeeg niets meer toe.
Wil je een normale rijstijd van circa 1 uur dan zal je 1% instante gist of iets minder nodig hebben. (Iets minder ivm de invloed van de poolish)
Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Wil je een normale rijstijd van circa 1 uur dan zal je 1% instante gist of iets minder nodig hebben. (Iets minder ivm de invloed van de poolish)
Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
- Jean
- Opboller
- Berichten: 191
- Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
- Locatie: Belgisch Limburg
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Dus, stillekracht, als je een kilo bloem gebruikt, dan voeg je 3/10 de van een gram gist toe?
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Inderdaad 0,3gram op een kilo meel.
Vormrijs is dan pakweg 9uur.
Ik bak 12 broden tegelijk. Dan is het wat beter af te wegen.
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Vormrijs is dan pakweg 9uur.
Ik bak 12 broden tegelijk. Dan is het wat beter af te wegen.
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
- Rob van Rotterdam
- Deegkneder
- Berichten: 120
- Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Hoe minder gist hoe langer de rijstijd, maar des te meer smaak.
rob
rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.