Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door Zelfbroodbakken2015 »

Hoe ik het beste een poolish / biga kan maken, weet ik. Wat echter nergens te vinden is ( of ik vind het niet ) is hoeveel % gist je nog moet toevoegen in het einddeeg.
Weet iemand hiervoor een formule / oplossing?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Niks moet. Mag je zelf bepalen, is geen formule voor. Ook nu is het hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen is het zo dat als je een poolish gebruik je iets minder gist dan normaal in het uiteindelijke deeg gebruikt. Totaal mag het gerust onder de 1% blijven (dus incl. de hoeveelheid gist in de poolish).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door Zelfbroodbakken2015 »

Levinebaktbrood schreef:Niks moet. Mag je zelf bepalen, is geen formule voor. Ook nu is het hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen is het zo dat als je een poolish gebruik je iets minder gist dan normaal in het uiteindelijke deeg gebruikt. Totaal mag het gerust onder de 1% blijven (dus incl. de hoeveelheid gist in de poolish).
Ok Thank's :D
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door stillekracht »

Het is afhankelijk van je deeg-, omgevingstemperatuur en de rijstijd welke je wilt hebben. Als ik werk met lange rijstijden gaat, afhankelijk van het weer de hoeveelheid gist terug naar 0,03%! Je deegtemperatuur maakt dan niet veel meer uit. Een uurtje meer of minder rijstijd dan ook niet meer. Bij zulke lange rijstijden voegt een poolish, biga of voordeeg niets meer toe.


Wil je een normale rijstijd van circa 1 uur dan zal je 1% instante gist of iets minder nodig hebben. (Iets minder ivm de invloed van de poolish)

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door Jean »

Dus, stillekracht, als je een kilo bloem gebruikt, dan voeg je 3/10 de van een gram gist toe?
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door stillekracht »

Inderdaad 0,3gram op een kilo meel.

Vormrijs is dan pakweg 9uur.

Ik bak 12 broden tegelijk. Dan is het wat beter af te wegen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg

Bericht door Rob van Rotterdam »

Hoe minder gist hoe langer de rijstijd, maar des te meer smaak.
rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Plaats reactie