desem

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Goed bezig RikR...
Ben zelf nog niet aan bakken toegekomen met mijn verse desem en dat zal dit weekend weer niet lukken. Ben familie aan het helpen, die verhuizen naar een leuk oud huisje en daar moet het e.e.a. gebeuren voordat ze over kunnen.

Vandaag m'n desem wel weer gevoed en hij is mooi actief.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

Bedankt voor je reactie Han, leuk !

Succes met het verhuizen :2th:
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Heel veel suc6 met verhuizen :D
Klinkt leuk een mooi oud huisje ( klinkt als tuin, rust en gezelligheid ) Hahaha
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Dag 5:
Afbeelding

Afbeelding

Wist niet dat het ZO leuk was! :rofl:
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

@ Janet : Mooi actief je desem ! :2th:

Ben zelf nu 24 uur verder en heb nog niet ververst, oh oh gaat wel erg hard ! :roll:

@ Prutske : Ik was gewaarschuwd, de emmers staan al klaar, mocht het in dit tempo doorgaan ! :rofl2:
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Gaat bij jou ook super, Rik! Vind jij het ook zo leuk?
:D
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

Zeker Janet ! Leuk om te doen.
Er staan zoveel leuke dingen op het forum, kunnen we nog jaren mee vooruit.

Mooie franse landbroden die je gebakken hebt. :2th:

Eet smakelijk alvast !
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Wat een ,bruisend, leven hier in het desem draadje. ^)^

Ik wil me er aan aan wagen maar heb geen roggemeel in huis.
Zou ik het ook van speltmeel en speltbloem kunnen maken?
Of toch roggemeel bestellen??
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

Astrid, het enigste wat ik erover kan vertellen is dat ik roggemeel heb gebruikt.

Succes mocht je eraan beginnen ! :2th:
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

miesje1959 schreef:Wat een ,bruisend, leven hier in het desem draadje. ^)^

Ik wil me er aan aan wagen maar heb geen roggemeel in huis.
Zou ik het ook van speltmeel en speltbloem kunnen maken?
Of toch roggemeel bestellen??

Ik zou er echt wel roggemeel voor gebruiken. Ik lees dit overal.
Hoe of wat precies weet ik niet, kan een ander vast veel beter uitleggen dat ik. :)
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Dan toch maar even bestellen.
Hier in de buurt kan ik het niet halen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Hai miesje,..

Volgens mij kan je t ook van speltmeel alleen maken,..
Maar pin me dr niet op vast weet het niet 100% zeker :D

Gr Jolanda
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Het kan wel hoor met speltmeel een desem starten. Waarom men vaak rogge gebruikt is om de bacterien die in op de kafjes van rogge zitten nu eenmal makkelijker het gewenste resultaat halen. Maar ik vermoed dat als je geduld hebt het met speltmeel prima lukken kan.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Annag
Jongste bediende
Berichten: 45
Lid geworden op: do 16 jan 2014, 19:04

Re: desem

Bericht door Annag »

Van speltmeel kun je heel goed een speltdesem maken hoor.
Ik heb nu al een hele tijd speltdesem voor mijn speltbroden. Ik bewaar het in de koelkast bij plm. 7 graden en voedt het 1 x per week. Zo houd je het lang goed.
Begin met 200 gram speltmeel en 200 gram water (voorzichtig mengen. Dag 2 voeden met 50 gram speltmeel en 50 gram water (voorzichtig mengen). Dag 3 tot en met dag 6 herhalen. De omgevingstemperatuur moet 14 à 15 gaden zijn tijdens dit proces. Dag 6 is de laatste dag. Daarna kun je ermee bakken.
Dit is mijn manier van een desemstarter maken en heb er hele goede resultaten mee.
Succes, Anna
oma's kneedhulpje
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Ik heb volkoren rogge besteld, doe het nu daar mee maar ik waag me vast wel eens aan de versie met volkoren spelt in combinatie met spelt bloem.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

De voornaamste reden dat het met rogge makkelijker is om desem te maken, is dat er veel meer geschikte bacterien en gisten op volkoren rogge zitten. En de voeding in rogge komt iets makkelijker beschikbaar voor bacteriën waardoor je sneller resultaat hebt. Daarom wordt er vaak gestart met rogge en daarna omgeschakeld naar iets anders zoals tarwe of spelt. Ik heb laatst mijn roggedesem in twee stappen omgezet naar een desem van durum meel, en tegelijkertijd eentje naar gewone tarwe. Ik was verbaasd over de verschillen. De durum desem was snel actief, had een beetje een yoghurtachtig luchtje, de roggedesem was veel zuurder, en de tarwedesem wilde niet zo hard... had wel wat activiteit maar lang niet zo enthousiast als de andere twee en ook de smaak was veel minder uitgesproken als de andere twee.

WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Mijn nozem is dood,..
Deed het bakje open, Kuche Brrrr bah
Zo de container in... Zo maar een nieuwe starten :D

Gr Jolanda
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Ohhh, dus dat kan ook nog. Jammer, Jolanda.


Als het goed is krijg ik morgen de rogge, maar nu had ik geen pot om de desem in te maken. Maar niet getreurd, mijn schoonvader had er nog een.
Morgen start ik een roggedesem en om het verschil te bekijken, ook een desem met spelt.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

adnaloj schreef:Mijn nozem is dood,..
Deed het bakje open, Kuche Brrrr bah
Zo de container in... Zo maar een nieuwe starten :D

Gr Jolanda
Hoe bedoel je, Jolanda? Door de geur?
Was het een starter of al een desem? Hoe heb je die bewaard? En Hoe lang?
Bij een starter kan die in het begin namelijk een vreemde geur krijgen, maar dat is normaal.
Ben dus benieuwd.
Sorry als ik iets over het hoofd zie. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

T was al desem,... Trok hem uit de koeling en lag een laag vocht op,..
T stonk ontzettend Brrr

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

adnaloj schreef:T was al desem,... Trok hem uit de koeling en lag een laag vocht op,..
T stonk ontzettend Brrr

Groetjes Jolanda
Tja, dan heb je hem mogelijk wat langer niet gevoerd. Vaak stinkt het dan een beetje naar aceton of nagellak remover (zit ook aceton in).
Maar lepeltje eruit halen, bij wat vers meel en vers water, en waarschijnlijk heb je binnen een dag (of twee) weer een actieve cultuur die niet stinkt. Als er echt schimmel op staat moet je het niet meer gebruiken, maar verder kan het waarschijnlijk niet zo veel kwaad.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Mijn starter is bijna klaar.
Maar dan?
Ik heb deze gemaakt:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Maar daar staat niet bij hoe het verder gaat.
Ik heb hier en daar al zitten zoeken, maar had nog wel een paar vraagjes;
1) Als je meer desem nodig hebt voor een recept, hoeveel dagen geef je hem dan méér eten?
En kan dat dan bijv. zijn 100 gr. desem+200 gram water+ 200 gram bloem?
Of moet je dan ook 200 gram desem nemen?

2) Ik heb nu een desem van 100% hydratie, als ik een recept heb van bijv 60 %, maak ik dit van mijn desem? Geef ik hem dan een paar dagen 60% water en 40% meel?
Bouw je die later weer op naar 100%?
Of hebben jullie 2 bakjes? Eentje met 100% en eentje met 60%?


3) Bewaar ik mijn desem na dag 7 in de koelkast, waarna hij 1x in de week ververst wordt?
Kan dat meteen uit de koelkast, of moet hij eerst op kamertemperatuur?
Moet hij erna weer in de koelkast?
Als ik hem er nog even uit hou, moet ik hem elke dag verversen?

4) Als ik een brood wil maken, haal ik hem 2 dagen van te voren uit de koelkast, op kamertemperatuur, en ververs ik hem elke dag?

Hoop dat iemand mijn vragen kan beantwoorden!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

[Ik heb hier en daar al zitten zoeken, maar had nog wel een paar vraagjes;
1) Als je meer desem nodig hebt voor een recept, hoeveel dagen geef je hem dan méér eten?
En kan dat dan bijv. zijn 100 gr. desem+200 gram water+ 200 gram bloem?
Of moet je dan ook 200 gram desem nemen?
Er zijn heel veel methodes, en ze leveren allemaal net weer ander resultaat. De kunst is een methode te vinden die bij je planning past, en te zorgen dat je telkens min of meer hetzelfde doet, zodat je ziet wat er gebeurt en de verschillen snapt. Zelf ververs ik vaak het desem op donderdagavond en heb dan vrijdagavond een actief moederdesem. Dan maak ik een voordeeg waar ik maar zo'n 5 a 10 procent desem in stop. Na 12-16 uur is het actief genoeg en gebruik je dat voor je deeg. Bij mij is dat voordeeg meestal maar zo'n 20 procent. Uiteindelijk gebruik ik dus maar 20-40 gram desem op 2,5 kilogram deeg. Je kan ook meer desem gebruiken, dan is je deeg iets sneller klaar, maar als je je realiseert dat een bacterie zich per uur meerdere keren kan verdubbelen, dan is een half uurtje extra of een graadje warmer al effectiever dan meer desem om mee te starten. Eén bacterie levert bij een verdubbelingstijd van een half uur na 12 uur al 16 miljoen bacteriën op, dus je kan je wat voorstellen hoe onbelangrijk de beginhoeveelheid is. Temperatuur en tijdsduur zijn veel belangrijker.
2) Ik heb nu een desem van 100% hydratie, als ik een recept heb van bijv 60 %, maak ik dit van mijn desem? Geef ik hem dan een paar dagen 60% water en 40% meel?
Bouw je die later weer op naar 100%?
Of hebben jullie 2 bakjes? Eentje met 100% en eentje met 60%?
Een desem is echt genoeg. zeker als je met een voordeeg werkt waar je de hydratie al aangepast hebt is de hydratatie van je moederdesem nauwelijks belangrijk omdat het totale aandeel meel en water uit je desem zo klein is. Het is wel zo dat een vaster desem iets zuurder is (meer azijnzuur), en als je hem lang koud bewaart in de koelkast ook. Dus als je echt op zoek bent naar een specifieke smaak loont het wel de moeite om een aantal dagen op de juiste temperatuur en vochtgehalte te voeren. Maar of je het verschil in de praktijk proeft?
3) Bewaar ik mijn desem na dag 7 in de koelkast, waarna hij 1x in de week ververst wordt?
Kan dat meteen uit de koelkast, of moet hij eerst op kamertemperatuur?
Moet hij erna weer in de koelkast?
Als ik hem er nog even uit hou, moet ik hem elke dag verversen?
4) Als ik een brood wil maken, haal ik hem 2 dagen van te voren uit de koelkast, op kamertemperatuur, en ververs ik hem elke dag?
Ik heb me de laatste tijd wat beter in allerlei methodes verdiept en zie wel veel verschillen. Technisch gezien geloof ik wel dat de smaak uiteindelijk wel verschilt afhankelijk van je methode, maar ik denk dat zomer of winter misschien meer uitmaken vanwege de temperatuurverschillen
Wat sommigen doen: bijvoorbeeld dinsdagmorgen voeren, dan 's avonds in de koelkast. Donderdag weer voeren, vrijdag gebruiken, direct voeren en dan zaterdag weer de koelkast in tot dinsdag. Maar nogmaals, kies gewoon iets wat je handig vind, het zal met de ene methode misschien iets makkelijker gaan dan met de andere, maar het werkt altijd wel.

Success, gewoon lekker experimenteren. Desembrood bakken ze overal al duizenden jaren, dus zo moeilijk zal het vast niet zijn :G
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

@ Jolanada : Jammer zeg.
Ben er zelf ook nog niet, nu bij dag 4. Sinds gisteren weinig activiteit meer.
Had hem op een iets warmer plaatje weggezet en juist vandaag een thermometer gekocht voor andere doeleinden.
Tja, nu lijkt het net boven de 25 graden te zijn in de buurt van de desem en zoals ik gelezen heb kan het daar niet erg tegen. ;S
Kijk het nog tot morgen af en dan begin ik ook maar opnieuw.

@ Janet : leuk dat het bij jou gelukt is, veel succes ermee ! :2th:
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

@RikR
Niet te snel de moed opgeven! Aan jouw foto's te zien werk je met rogge, dat moet toch eigenlijk wel goed lukken, zeker als je wat geduld hebt. Wat je soms ziet bij een desemstarter is dat je in het begin heel veel activiteit hebt en dat het daarna effe wat instort.
Je kan best opnieuw beginnen, maar je kan ook gewoon je desem verversen, bijvoorbeeld 1/3 bewaren en daar weer 1/3 water en 1/3 rogge bij doen, en dat een paar dagen volhouden. Na vier dagen heb je meestal nog geen goede desem en als het niet gaat schimmelen zou ik gewoon lekker doorgaan. 25 graden is helemaal niet zo'n beroerde temperatuur hoor. Onder de 20 groeit het niet zo goed, en boven de dertig heb je ook geen goede omstandigheden meer, zeker niet bij de start.
Ik weet niet welke methode je precies volgt, maar als je met rogge werkt zou die van de weekendbakery prima moeten werken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Heel erg bedankt, @Lekkermelig.
Ik wil beginnen met de recept van @Levine.
Millers Loaf.
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

Ik moet dus 390 gram actieve desem, dus zal hem iets meer voeding moeten geven. Ik denk dat ik elke keer rond de 300 gram heb.

Ik denk dat ik pas donderdag tijd heb om te bakken, dus misschien morgen (dinsdag)
100 gram desem+ 200 gram bloem (ipv 100 gram) en 200 gram water (ipv 100 gram)?
En dan woensdag 200 gram desem+100 gram bloem+100 gram water?
Dan kan ik woensdagavond gaan vormen en moeten de deegstukken een nachtje in de koelkast, donderdagmorgen eruit, 4 uur rijzen op kamertemp. en afbakken.


Zo zou het toch moeten lukken?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

@Janet79

Ik bak deze ook wel eens, en ik doe het meestal zo:

Als ik donderdag zou bakken zorg ik dat ik dinsdagavond een actief desem heb (dat doe je door maandagavond of dinsdag morgen vroeg te voeren), maar waarschijnlijk is je desem al actief als ie niet in de koelkast staat.
Dan kan je dinsdagavond laat een voordeeg maken van bijvoorbeeld 14 gram desem, 188 gram bloem en 188 gram water. Dat staat zo'n 16 uur later heerlijk te bubbelen, als je iets meer starter gebruikt misschien ietsepietsie sneller, maar doe vooral niet teveel moeite...
Op woensdag heb je dus je starter voor je einddeeg, dat ga je dan kneden volgens de instructies op de website van levine en je moet het daarna nog zo'n 2 a drie uur laten rijzen, dus niet te laat beginnen. Daarna schuif je het de koelkast in en rijst het spul nog wat door in de koelkast. Donderdag kan je dan dus bakken.

als je woensdagmorgen nog desem gaat verversen is ie 's avonds waarschijnlijk nog niet actief genoeg, tenzij je hem redelijk warm (>25 C) kan wegzetten. Maar als je de tijd heb zou ik de laatste desemstap voor het kneden zo'n 16 uur voor het kneden doen, dan is je desem lekker actief. En je ziet, je hebt zo maar weinig nodig.
Je haald dus dinsdag avond wat desem uit je pot, maakt daar het voordeeg mee. En je originele desempot daar kiep je een beetje uit, ververs je met water en meel, laat het een nachtje staan en zet hem woensdag gewoon in de koelkast, tenzij je heel vaak bakt.

Suc6
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

@ lekkermelig : Bedankt hoor ! :2th:
Inderdaad is het rogge en volg de methode van levine.
Geduld heb ik genoeg, maar je tip geeft me weer meer vertrouwen in.
Ga gewoon een tijdje door met verversen en we zijn dan wel. :roll:
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Gisteren een desem gestart en volg de methode van Levine met een hydratatie van 100%.

Vandaag was er niet veel te zien.
Aan de zijkanten zag ik een paar belletjes.
Vandaag gevoerd en morgen maar weer kijken.
Zal het resultaat hier laten zien. Ben erg benieuwd.

Hoeveel desem ik moet gaan gebruiken voor een brood is me nog niet helemaal duidelijk.
Had al ergens gelezen 20% van meel/bloem.
Kan ik ieder recept 'ombouwen' tot desem recept ?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

Leuk Astrid,

Zelf ben ik vandaag opnieuw begonnen.
Zat na 5 dagen nog wel wat leven in, maar niet veel.
Heb heel veel geduld, maar door enthousiasme wat minder nauwkeurig.
Toch maar eens een eigenlijk onontbeerlijke goedkope thermometer gekocht. ;S
Kon toch wel eens zijn dat ik niet de juiste watertemperatuur gebruikt hem bij het verversen.......

Veel succes hoor 1 :G
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Wat dat aangaat ben ik weer erg precies. Weeg alles goed af en ben ook met de thermometer het water en meel aan het meten.

De thermometer gebruikte ik eerst ook niet hoor maar besef nu, mede door het forum dat het toch belangrijk is. ;)

We leren steeds weer bij :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Mijn allereerste zuurdesembroden zijn inmiddels gevormd en staan vanaf nu 12 uurtjes in de koelkast.
Morgen afbakken.
Ben zooo benieuwd!
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Wat leuk, Janet.
Welk recept heb je hiervoor gebruikt?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Rik R

Re: desem

Bericht door Rik R »

Geweldig Janet, ben ook zeer benieuwd naar jou resultaat.

Succes ! :2th:
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

:2th:

Ben heel erg benieuwd. :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Resultaat staat in "wat hebben we ervan gebakken(brood). :D
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

De desem starter (100%) die ik aan het maken ben ging eerst prima. De vierde dag was hij weer ingezakt tot het peil waarmee ik begon.
Volgens de beschrijving van Levine moest ik de voeding van dag 3 herhalen.
Hij borrelde er vervolgens lustig op los en was de volgende dag verdrievoudigd!
Verder gegaan met dag vier. Binnen een paar uur verdubbelde hij, maar vanmorgen was hij weer ingezakt iets boven het niveau van dag 4.
Ik zou nu met dag 5,6, en 7 verder moeten en alleen nog maar water/bloem moeten voeren.

Ga ik nu volgens de beschrijving verder of moet ik dag 4 nog een keer herhalen?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Gewoon de beschrijving volgen Astrid. Desem zakt weer terug.... kan zelfs een beetje "onder water" komen te staan als je straks een week niet voed. Dan mag je halverwege de week het desem door mogen roeren zodat je de desem meteen een beetje van verse lucht voorziet maar dat hoeft niet perse.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Bedankt, Han.
Het ruikt trouwens al erg lekker, beetje fruitig en dat schijnt goed te zijn.

Nog drie dagen en dan mag ie in de koelkast en hoef ik maar eens per week te voeren.
Zal maar een herinnering in mijn telefoon zetten, want anders vergeet ik het geheid.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

miesje1959 schreef: Nog drie dagen en dan mag ie in de koelkast en hoef ik maar eens per week te voeren.
Zal maar een herinnering in mijn telefoon zetten, want anders vergeet ik het geheid.

Makkelijk zo'n extern geheugen ;)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Gisteren was de laatste dag van de desem starter. Volgens de beschrijving van Levine, moest het desem binnen 6-8 uur verdubbeld zijn. Het was nog geen derde omhoog en zakte na 4 uur weer terug.
Vandaag nog een keer gevoedt. Hij is nu weer 1/3 omhoog.

Afbeelding

Afbeelding
klik op de foto's

Nu is mijn vraag; mocht het desem niet, binnen 6-8 uur zijn verdubbeld, wat kan ik dan het beste doen?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Ik met mijn lekenkopje vind het er prachtig uitzien, Miesje.
Ben benieuwd wat @Wil ervan zegt.
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Hij ruikt iets fruitig. Vele malen beter dan toen hij 2 a 3 dagen was!
Maar nu is hij weer aan het terugzakken ( voor de helft alweer)
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Astrid,

Dat ziet er idd niet verdubbeld uit, maar ik zou me er niet zo druk om maken, zeker als het ook goed ruikt. Gewoon een keertje gebruiken, en kijken of het bevalt. Het ziet er best actief uit, en volgens mij zijn die tarwedesems wat slapper dan de roggedesems. Ik had me nooit gerealiseerd dat er nog zoveel verschil tussen desems zit. Mijn semolinadesem rees al weer beter en rook toch ook weer anders dan de gewone tarwedesem.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Het voorbeeld van Levine start ook met rogge en wordt tijdens het proces omgezet naar een tarwebloem desem.
Ik ben begonnen met rogge en ben later omgeschakeld naar speltbloem.
Dat zal dan wel het verschil zijn.
Ik ga nu nog niet bakken dus verplaats hem maar naar de koelkast. Volgende week ga ik met een recept aan de gang.

Je schrijft eerder dat, je een voordeeg start met 20 gram desem, hoelang laat je dat dan staan?
Gebruik je tijdens het kneden van het voordeeg en de rest van de ingrediënten ook nog gist, of laat je het bij de twintig gram desem?
In mijn kneder (BBM) kan ik 600 gram meel/bloem kwijt. Hoeveel procent desem gebruik ik dan zonder verder gist te gebruiken en hoeveel als ik wel de combinatie desem/gist wil gebruiken?

Als ik het goed begrijp kan ik elk willekeurig recept aanpassen naar een desem of desem/gist recept.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Astrid,

Veel van mijn desemrecepten zijn zonder gist, deze zijn vaak afgeleid van recepten van Hamelman, maar niet allemaal. Een paar voorbeeldjes

Vermont sourdough:
Donderdag avond mijn desem voeren, uit de koelkast laten.
Vrijdag rond 5 uur maak ik het volgende voordeeg
42 gram desem, 209 gram bloem, 262 gram water. Een heel nat voordeeg dus,en dat laat ik 16 uur staan (ongeveer)
Zaterdag meng ik deze 513 gram voordeeg met de rest en kom op 2500 gram deeg (voor drie redelijk grote broden). Dit is dus ongeveer 20 procent, maar eigenlijk moet je kijken naar de hoeveelheid meel, dit is (21 uit de desem plus 209 uit het voordeeg op een totaal van 1520 gram meel, oftewel 15 procent. Maar meer of minder kan ook rustig, het scheelt hooguit een heel klein beetje in rijstijden. Bij optimale temperaturen verdubbelen melkzuurbacterien binnen een half uur, dus een grammetje meer of minder doet er niet toe, als je dus iets meer voordeeg neemt is het marginaal sneller. Een graad verschil in temperatuur is misschien al meer bepalend voor de snelheid.
et totale deeg laat ik 2,5 a 3 uur rijzen, dan vormen. En dan nog twee uur rijzen, of het geheel een nacht in de koelkast.

Millers loaf:
Donderdag avond uit de koelkast
Vrijdag rond 5 uur dit voordeeg
23 gram desem, 312 gram bloem, 312 water, oftewel een totaal van 646 gram voordeeg op een geheel van 2500. Uitgedrukt in meel is dat 312 uit voordeeg plus 12 uit desem op een totaal van 1533 oftewel 21 procent. Ik gebruik nauwelijks andere rijstijden, terwijl er vijf procent meer voordeeg in zit. Mijn ervaring is ook dat deeg met een fiks percentage rogge ook wat sneller rijst. Je ziet, het luistert niet zo heel nauw. Wat wel aardig is om te realiseren, dat nog niet eens een procent van mijn oorspronkelijke desem (mijn koelkast pot) in het brood terecht komt, de rest groeit er vrijdag en zaterdag gewoon bij.

Je ziet, ergens tussen de 15 en 20 % op basis van meel werkt prima, maar meer mag ook. Hoe meer, hoe minder zuur zegt men, omdat het in je einddeeg dan iets sneller groeit. Zelf hou ik me er helemaal niet zo mee bezig, ik vis gewoon ergens een recept vandaan en zorg dat ik op de bakdag voldoende voordeeg heb volgens het recept. vandaar dat de percentages per recept nogal verschillen. In elk recept worden er weer compleet andere zaken geroepen over rijstijden, zo heeft Edwin Klaassen in zijn boek een voorliefde voor hoge temperaturen en dus kortere rijstijden (is minder zuur), gebruikt Ineke in Nachtbrood gewoon de omgeving en tijd die ze nodig heeft (zonder rijskastjes en zo) en zie je in het boek van Hamelman meerdere methodes uitgelegd. Het is maar net wat bij je past. Soms zet ik deeg een nacht in de koelkast, als ik toch de hele dag thuis ben bak ik vaak dezeldfe dag. Andere smaak voor hetzelfde brood...
Ik denk dat het vooral belangrijk is dat je telkens probeert hetzelfde te doen voor een recept, en als dat niet helemaal ideaal is rommel je wat met een van de factoren tot het wel bevalt. Zo heb ik zelf het watergehalte in vermont sourdough omlaag gebracht om het aan europees meel aan te passen, terwijl ik er bij een miche recept (heel groot brood) wat gluten bij gedaan hebt.
Ik gebruik soms ook desem/gist recepten, vooral in duitse recepten zijn ze er dol op, maar persoonlijk vind ik alleen desem wel het lekkerst voor ons dagelijks brood
En je kan inderdaad bijna elk recept aanpassen naar desem of desem/gist, maar voor stokbroden/broodjes en een aantal andere zaken verandert de smaak dan wel wat mee.

Succes!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Dank je wel Wil, hier heb ik echt heel veel aan en sla het even op in een apart bestand zodat ik het er steeds even kan bij pakken.

Het desem verdwijnt voorlopig even in de koelkast. Ga eerst een keuze maken uit een recept en maak dan eerst een (test broodje). Volgende week zal ik me aan een recept wagen.
Nogmaals bedankt voor je geduld en uitgebreide antwoorden.

Nu ga ik eerst met mijn zongedroogde tomaten/pompoenpitten brood verder. nog even en schuif ze de oven in.
Zo'n overheerlijk brood.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Levensplezier
Warme bakker
Berichten: 867
Lid geworden op: wo 30 jan 2013, 17:40

Re: desem

Bericht door Levensplezier »

Wil, dank je wel voor deze uitleg. Ik vergeet nog wel eens mijn desem uit de koelkast te halen. Dan voed ik hem eigenlijk te laat, maar aan het einde van de middag, gebruik ik hem toch om mijn deeg (Millers Loaf) te maken en schuif het deeg voor de tweede rijs in de koeling. Volgende dag afbakken. Gaat wel, maar ik maak het liever in een keer af.

Heb vandaag écht Millers Loaf gemaakt. Van bloem. Ik gebruik altijd volkoren tarwe of spelt. Nu maar eens een witte. Het is tenslotte Witte Donderdag!! :rofl2:
Fini
Ik heb een KA Artisan met een speciale kneedhaak en ik bak mijn brood in mijn 4-oven AGA.
Daarnaast heb ik (en wordt er ook regelmatig op gereden) ook een paarse Harley Sportster Screaming Eagle!
Dus:
Pluk de dag, het leven is maar kort!
Gebruikersavatar
Xefinap

Re: desem

Bericht door Xefinap »

Ik ben begonnen met een boekweitdesem. Nog nooit eerder gedesemt, ik probeerde het recept van hier te volgen:
http://www.weltevreten.nl/brood/glutenvrij-zuurdesem/

Echter kwam ik erachter dat ik de eerste stap al verkeerd heb gedaan. Later ging het nogmaals fout (andere hoeveelheid wederom)... Al met al 'doe ik maar wat'. Wel nog 100% hydratatie. Het begon na een dag al te leven, na de tweede keer verversen was het flink gerezen en toen teruggeslagen, dag 3 weer wat belletjes, nu dag 4. Ik heb tussendoor niks weggegooid dus hoop niet dat het te zuur is. Morgen gebruiken of is dat te vroeg? Of eerst smaak testen in een pannenkoek of zo? Mislukte broden zijn zo zonde.
Plaats reactie