Brood onderin niet luchtig

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
StefanJ
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 12 dec 2022, 09:21

Brood onderin niet luchtig

Bericht door StefanJ »

Mijn broden worden nooit echt luchtig onderaan.
Heeft iemand een tip?
ik gebruik
250grambloem
250 gram grof volkoren meel
10gram zout
7gr gist
330 gram water
Bij dit brood heb ik autolyse toegepast, circa 60 minuten

Afgebakken op 200graden hetelucht (oven wil niet hoger) circa 45minuten zonder stoom.
Bovenin smaakt het zijdezacht
Onderin wat korrelig/droog.




Afbeelding
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Brood onderin niet luchtig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Hoi Stefanj,

Ik vermoed dat er verschillende oorzaken kunnen zijn, die aan dit probleem zijn toe te schrijven.
Wat me opvalt, is de ronde celvorming. Wat meestal duidt op een onderontwikkeld deeg.
Mijn vragen:
1- Wat was de deegtemperatuur?
2- Welke rijstijden heb je gehanteerd?

Wat je al aangaf, de oventemperatuur is behoorlijk laag!
De vorming van de kruimstructuur tijdens het bakproces is een uitgebalanceerd proces tussen ovenrijs, coagulatie van eiwitten en het verstijfselen van zetmeel en oventemperatuur.
Bij einde ovenrijs, behoort de fixatie van de kruimstructuur plaats te vinden. Je snapt dat juist de baktemperatuur een cruciale rol speelt.
Is dit uit "balans" dan is de kans op "bankvorming" aanwezig. Ik vermoed dat dit de oorzaak is van het probleem.

Bij een goed ontwikkeld deeg (glutenvorming bij kneden én verwerkingsproces) heeft het ook wat meer tolerantie en zal minder snel inzakken (bankvorming).

Hopelijk heb je aan deze feedback iets ?
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
StefanJ
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 12 dec 2022, 09:21

Re: Brood onderin niet luchtig

Bericht door StefanJ »

Hallo virtuoos.

De deegtemperatuur was 24-25 graden iets wat laag, dit mede omdat ik even weg moest bij de 2e rijs. :angel:
De 1e rijs weet ik qua tijd niet zo goed, wat ik wel weet is dat het deeg verdubbeld was.
De 2e rijs heeft minstens 1,5uur geduurd.

Ik denk dat ik op zoek mag gaan naar een ander oventje.

Ik heb veel gelezen over dat steengemalen volkorenmeel( van de lokale molen)ook niet altijd goed werkt. Aankomende keer ga ik het met volkoren glx proberen.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Brood onderin niet luchtig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Succes, en zie graag het volgende resultaat tegemoet.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
StefanJ
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 12 dec 2022, 09:21

Re: Brood onderin niet luchtig

Bericht door StefanJ »

Afbeelding

Vandaag weer 2 broden gemaakt, half volkoren glx half patentbloem.
Verder geen wijzigingen, alleen gezorgd dat het deegtemperatuur 27 graden was.
Wat mij opviel is dat het brood ingezakt is bij het bakken. Waarschijnlijk heb ik het te lang laten rijzen de 2e keer.
Of misschien iets minder water toevoegen? (335 gr)
Verder ziet het er beter uit, behalve onderin weer.
Plaats reactie