Volkoren brood mislukt steeds

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
nuro
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 12 sep 2022, 06:52

Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door nuro »

Hi,

Met onze Panasonic SD-ZB2512 lukt het heel aardig om verschillende broden te bakken, maar een echt volkoren brood blijkt erg lastig. Zodra ik een beetje wit toevoeg dan wordt het al beter, maar we willen natuurlijk echt volkoren brood.

Het brood wat ik vannacht heb gebakken (timer functie gebruikt) was vanochtend helaas namelijk weer niet van top kwaliteit.Ik hoop dat jullie mij verder kunnen helpen.

Heb als basis een recept gebruikt wat ik hier op het forum voorbij zag komen (Volkoren sesam brood ©uit de keuken van Levine). ik had helaas nog niet alle ingrediënten in huis en heb hier en daar een uitstapje gedaan.

Ingrediënten:
-500gr volkoren meel
-320 gram water
-2 eetlepels honing (?gr)
-3 eetlepels olijfolie (?gr)
-9gr zout
-5gr droge gist

Het gluten poeder en de sesamzaadjes heb ik achterwege gelaten. Heb inmiddels het gluten poeder wel besteld.

Ik heb eerst het meel en het water toegevoegd en daar bovenop het zout, de honing en de olijfolie. Heeft zo'n 11uur gestaan voordat het bakproces begon. De gist heb ik in het speciaal bakje gedaan en is dus pas laat in contact gekomen met de overige bestanddelen.

Programma: volkoren (5.00 uur)
Grootte: L

Het brood was te compact en aan de bovenkant niet glad (kraters) en over de lengte niet overal even hoog. Brood was te vochtig, maar smaakte verder prima.

Heb een tweetal fotos gemaakt die bovenstaande weergeven.

https://photos.app.goo.gl/yRaQgyWqhGzngCMZA
https://photos.app.goo.gl/m2c7BzTccQhZHNR66

Gevoelsmatig zou ik denk ik de hoeveelheid water terugbrengen naar 300gr, maar misschien ook de hoeveelheid gist terugbrengen naar 4gr?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Victory »

Hallo,

Leuk dat je aan het bakken bent geslagen met je BBM.

Wat voor soort volkoren meel gebruik je?
Houdt jij je aan de voorgeschreven gist die Panasonic voorschrijft?
Houdt je ook de volgorde van ingrediënten aan die Panasonic in het boekje heeft staan?
Ik heb een iets simpelere Panasonic en daar staat zout/gist op de bodem, dan bloem/meel, dan boter, daarbovenop water. Ik houdt mij aan hun hoeveelheid water (70%) en krijg prima brood. Ik kan er prima vakantie brood mee prutsen.

Ik gebruik volkoren glx en Amerikaanse patent. Kwaliteitsbloem/meel maakt heel veel verschil. Bij molen gemalen meel is het een stuk lastiger om zonder extra gluten of een deel bloem een mooi broodje te maken in de BBM.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
nuro
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 12 sep 2022, 06:52

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door nuro »

Hoi,

Ik gebruik volkoren tarwe meel van de lokale molen, er staat helaas niet meer informatie op het label. Gist is van Bruggeman (instant gist). De Panasonic handleiding meldt niet specifiek welke meelsoorten of gist soorten ondersteund worden. Er wordt gesproken over instant gist.

Programma details van het volkoren programma
https://photos.app.goo.gl/iQ3XxFeBuDFqELTy5

De methode waarop ik de ingrediënten heb toegevoegd komen overeen met de methode zoals beschreven in de handleiding. Mijn BBM heeft een aparte gist dispenser dus dat moet ik niet direct in het broodblik plaatsen.


Als ik naar de hoeveelheid water kijk die ik volgens de handleiding moet toevoegen is dit juist meer ipv minder.
https://photos.app.goo.gl/2MsAkd1kHU1vUaJh9
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Victory »

Daar heb je het grootste probleem, molen gemalen meel. Alleen als je er 20% bloem ofzo in doet dan kan je er nog een redelijk broodje van maken in de BBM. Als je 100% volkoren wil bakken kun je beter bij Baktotaal Bouwhuis of bij de Zuidmolen kijken voor volkoren glx (Holland meel) of een andere 'fabrieksmeel' kijken. De hoeveelheid water en gist die de Panasonic voorschrijft zijn ook gebaseerd op sterke bloem/meel.
Supermarkt bloem kun je ook beter niet met het Panasonic recept maken. Dat verdraagt minder vocht en zal ook minder volume krijgen aangezien het minder gluten bevat dan bvb Amerikaanse patent of goud patent.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
nuro
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 12 sep 2022, 06:52

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door nuro »

Ok bedankt voor je reactie, ik heb nog de nodige kg staan van dit meel dus wil toch nog even verder experimenteren. Bak vanavond met 300gr water en de rest van de ingrediënten gelijk en vanaf morgen voeg ik ook dat gluten poeder toe. Als ik met deze hoeveelheid water het niet ok krijg, zal ik dan de hoeveelheid gist moeten terugbrengen?

Bloem toevoegen kan altijd nog wel, eigenwijs ben ik absoluut :D

Als leek snap ik nog niet zo goed wat het verschil is tussen volkoren tarwe en volkoren tarwe meel glx?
Ik neem toch aan dat de meel die ik bij de molen gehaald heb toch niet gemaakt is van een tarwe soort bedoeld voor veevoer of iets dergelijks?
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Jos bakt »

Op basis van je foto's denk ik dat je meer water moet gaan gebruiken. Probeer 70% eens.

2% gluten toevoegen zal ook helpen.
Gebruikersavatar
nuro
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 12 sep 2022, 06:52

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door nuro »

Het brood met 60% water was inderdaad nog iets compacter, niet ingestort of met kraters aan de bovenkant. Vanavond eerst maar eens 70% water en 2% gluten proberen.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Victory »

Bij de lokale molen kan je inlandse en buitenlandse tarwe kopen. Inlandse is zwak, buitenlandse vaak wat sterker.
Op een molensteen gemalen meel is vaak 'zwaarder' waardoor je het moeilijker in een BBM kunt bewerken en je sowieso compacter brood krijgt (ook in een spiraalkneder)
Volkoren glx is een fabrieksmeel die in een hoogmaalderij gemalen wordt (in Duitsland) daar wordt de korrel niet volledig gemalen in 1x maar in delen en daarna weer samen gevoegd. Dit net zo complete meel is daardoor minder vet en bevat veel meer eiwitten waardoor het veel sterker meel is en beter bruikbaar in een BBM. Duits volkoren meel bevat van nature meer eiwitten (gluten) en daarmee krijg je dus luchtiger brood. Ik gebruik het inmiddels al jaren en ben zeer tevreden! Voordeel het is goedkoper en in 10/25kg zakken verkrijgbaar (ligt aan de webshop)
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Jos bakt »

Ter aanvulling: bij De Zuidmolen kun je zakken van 25 kg Volkoren GLX van Holland meel kopen. De Zuidmolen verkoopt dit ook in kleinere verpakkingen onder de naam Volkoren natuur.

Ik gebruik dit fantastische volkorenmeel al heel lang nadat ik wisselende (en soms teleurstellende) resultaten kreeg met volkorenmeel van een molen in de buurt.
Gebruikersavatar
nuro
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 12 sep 2022, 06:52

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door nuro »

Het brood van vanochtend is redelijk goed gelukt. Nog steeds redelijk compact en van binnen ook wat 'vochtig'.
Maar de buitenkant zag er OK uit. Heb nu een vochtgehalte van 70% aangehouden en 15gr gluten poeder toegevoegd. Daarbij ook de 3eetlepels olijfolie toegevoegd, misschien is dat laatste wat aan de forse kant?

Denken jullie dat het brood nog iets hoger zou kunnen worden of is de rek er met dit meel uit?

https://photos.app.goo.gl/jSaL4vHqwLtgJ9Cp7
https://photos.app.goo.gl/dYzPEBbyP4tfs9jC6
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Victory »

Het ziet eruit als een mooi broodje. Ik weet niet of er veel meer winst nog te halen is met meer gluten. Je kunt het proberen, je kunt ook accepteren dat dit het is. Sowieso is volkoren wat compacter dan wit.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Jos bakt »

Ik vind het er best aardig uitzien!

Verder zal het ook afhangen van de soort volkorenmeel, want je hebt volkorenmeel en volkorenmeel en dat kan heel verschillend zijn.

Suggestie: laat die honing achterwege en gebruik 5% pindakaas i.p.v. olijfolie. Een eidooier erbij kan ook een behoorlijk positief effect hebben.
Gebruikersavatar
nuro
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 12 sep 2022, 06:52

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door nuro »

Bedankt voor de tips, we experimenteren vrolijk verder.
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door jesse »

Jos bakt schreef: di 13 sep 2022, 10:54 Ter aanvulling: bij De Zuidmolen kun je zakken van 25 kg Volkoren GLX van Holland meel kopen. De Zuidmolen verkoopt dit ook in kleinere verpakkingen onder de naam Volkoren natuur.

Ik gebruik dit fantastische volkorenmeel al heel lang nadat ik wisselende (en soms teleurstellende) resultaten kreeg met volkorenmeel van een molen in de buurt.
goeie tip, reden waarom ik volkoren links liet liggen, maar ga dat zeker eens proberen dan.
Gebruikersavatar
Adriaantje54
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 08 dec 2022, 15:38

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Adriaantje54 »

Wij gebruiken biologisch volkorenmeel van de molen in Diever.
Met de bio-bloem samen, in 2/3 volkoren 1/3 bloem verhouding gaat het beter dan 100% volkoren.
Bij de zonder kneden methode gebruik ik maar 2 gr. droge gist. Laat het de hele nacht staan.
Niet super gerezen, maar wel mooi gelijkmatig.
Gebruikersavatar
Renebaktmee
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: za 24 dec 2022, 16:36

Re: Volkoren brood mislukt steeds

Bericht door Renebaktmee »

Als je volkorenmeel van een molen gebruikt, gemalen op steen, heeft het meel korte(re) vezels. Deze prikken de luchtbelletjes lek die ontstaan bij de rijs. Blijft altijd een compact brood. Is trouwens óók lekker, met een krokante korst, waarom moet alles luchtig zijn...
Plaats reactie