Stokbrood bakken zonder kneden

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door jesse »

Hallo allen.

Ik heb gisteren een stokbrood gebakken volgens dit recept:

https://www.youtube.com/watch?v=NDF3UsDksOY

Ik heb ze gebakken in mijn pizzaoven, qua uiterlijk zag het er allemaal prima uit.

De methode die je hier gebruikt, zou zijn, het nauwelijks kneden en vooral veel rust. Ik was dus al in de middag begonnen, deeg 1 min kneden, laten rusten een uurtje, daarna slechts 1 gr gist en zout toevoegen. nog een keer omslaan (deeg paar keer vouwen)

Om 20u heb ik de broden gevormd en minstens 10u in de koelkast laten rijzen. (afgesloten deegkrat, op met bloem bestrooide theedoek)

Ik heb dus nauwelijks gekneed. Opzich was het brood wel oke, maar erg vast. Zat wel wat lucht in, maar naar mijn idee dus niet echt luchtig.

De vraag is, hoe krijg je wel een luchtig stokbrood.

Zou het wel kunnen zo brood maken, of moet ik volgende keer toch maar gewoon minsten 10 min kneden en vaker opbollen en stretchen, al dan niet icm een koelkast rijs.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door lekkermelig »

Er zijn honderd manieren om stokbrood te maken, en ook met koude rijs heb je verschillen. Sommige mensen vormen meteen en zetten het dan in de koelkast.
Zelf maak ik wel deeg wat soms 2 dagen in de koelkast staat en dat vorm ik pas na die tijd. Werkt heel goed, en de broden worden heel luchtig.
Het is helemaal niet belangrijk hoelang je kneed, ik gebruik voor dat deeg nooit een mixer. Meestal kort mengen, dan een uurtje laten rijzen met ieder kwartier een stretch and fold, en daarna de koelkast in. Volgens dit recept, levert wat mij betreft de meest smakelijke baguettes op.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door jesse »

Bedankt voor je reactie, welke bloem gebruik je hiervoor? Staan 2 soorten genoemd in het recept, ik had zelf T65 gebruikt.

Wat ik niet gedaan had, en in dit recept wel moet (en denk ik het verschil kan maken) is het regelmatig stretchen en spanning opbouwen. Dat had ik nu vrijwel niet gedaan (omdat dat niet hoefde) maar je zou hier wel meer luchtigheid in moeten krijgen denk ik idd.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door hjeverts »

Misschien helpt onderstaande tabel je met de vertaalslag naar het gebruikte soort meel:
Duits type volgens DIN 10355 Frankrijk / België type Franse benaming Italiaanse typo Nederlandse aanduiding
type 405 type 45 of T45 farine à pâtisserie ou fleur de farine tipo 00 tarwe patentbloem
type 550 type 55 of T55 farine blanche tipo 0 tarwebloem
niet gangbaar type 65 of T65 farine de tradition française niet gangbaar zeer sterk gebuild tarwemeel mét kiemen
niet gangbaar type 70 of T70 farine de tradition québécoise, dite Reblochonne niet gangbaar sterk gebuild tarwemeel
type 812 type 80 of T80 farine bise ou semi-complète tipo 1 enigszins sterk gebuild tarwemeel
type 1050 type 110 of T110 farine complète tipo 2 matig gebuild tarwemeel
type 1600 type 150 of T150 farine intégrale Farina integrale di grano tenero licht gebuild tarwemeel
type 1700 - - - volkorenmeel maar zonder kiem
weizen vollkornmehl - - - volkorenmeel
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door lekkermelig »

Voor baguettes gebruik ik vrijwel altijd de T65 Label Rouge van de zuidmolen. Maar ik denk dat vrijwel alle T65 wel goed werkt.

Groet,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bakkenmaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 20 apr 2021, 12:53

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door Bakkenmaar »

Hi Jesse,

Ik heb het boek van Issa Niemeijer en heb dit recept al regelmatig uitgeprobeerd (ook dezelfde werkwijze als het filmpje). Ik gebruik ook T65 bloem voor deze baguettes van Emilie Girardeau.

Wat voor mij echt het verschil heeft gemaakt voor het verbeteren van mijn baguettes is als volgt:
1. Echt warm water aan het deeg toevoegen zodat de gist meer gaat leven.
2. Water, meel en gist mengen, 45 min. autolyse en zout toevoegen.
Daarna 3x na 30 minuten omslaan en het deeg buiten de koelkast houden.
Daarna 3x na 30 minuten omslaan, maar je bewaart het deeg in de koelkast.

Verder probeer ik de gevormde baguettes minstens plusminus 14 uur te laten rusten in de koelkast. Baguettes er pas uithalen als je ze gaat baken. Als ze te warm worden krijg je ze minder makkelijk op je bakplaat en blijven ze overal aan vast plakken en te veel uitrekken.

Ik ben geen professional, maar voor mij heeft dit gewerkt om het betere baguettes te krijgen.

Succes en hopelijk heb je wat aan mijn tips.

Groetjes,

Bakkenmaar.
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door jesse »

Ik denk dat dat wel zal gaat helpen ja, gewoon vaker bewerken, dat had ik nu nauwelijks gedaan, (omdat dat voor dat recept niet zou hoeven)
een ander recept, uit de broodbijbel geeft idd ook aan dat je toch meerdere keren dat moet toepassen, dus dat ga ik de volgende keer zeker eens doen.
Gebruikersavatar
jesse
Gaat de goede kant op
Berichten: 56
Lid geworden op: wo 21 apr 2021, 22:05

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door jesse »

Van het weekend een nieuwe poging gedaan. (helaas geen foto's)

Nu het recept gebruikt uit de broodbijbel.
Wat ik anders gedaan heb, geen verse desem gebruikt, maar desempoeder t.o.v. het recept en broodverbeteraar toegevoegd. Daarnaast ruim 1 gram droge gist (stond ook in recept)

Verder heb ik (zoals in het recept stond) gekneed (wat ik bij een eerdere poging niet had gedaan)

Nu dus eerst een autolyse gedaan en erna het deeg goed gekneed.

Vervolgens heeft het 20 uur gerijpt in de koelkast.

Hierna deeg in 2en verdeeld, voor 2 broden en gevormd.

Er zat (logisch) erg veel lucht in het deeg. Dit heb ik vervolgens zo goed mogelijk laten zitten, dus niet platgeslagen, maar voorzichtig platter gedrukt en erna het deeg opgepunt.

Ik krijg in de oven alleen niet echt goed een grijns op het brood, het insnijden lukte niet door het botte mesje (inmiddels geslepen) en toen ingeknipt met een schaar, maar waarschijnlijk vervolgens de onderkant niet goed genoeg dichtgemaakt, barstte in elk geval open aan de zijkant.

Wel een mooie ovenrijs gekregen en het brood zelf vond ik nu ook qua smaak en structuur goed en luchtig.

Mijn vraag is, slaan jullie het deeg wel plat, na het rijzen (zoals je normaal bij een busbrood doet? of doen jullie dat ook niet en had ik nu de juiste methode toegepast?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Stokbrood bakken zonder kneden

Bericht door Victory »

Ik heb dat recept vorig jaar met succes gemaakt, maar heb gewoon deels ontgast. Ik zit dan weer niet op gatenkaas brood te wachten. Ik herinner mij een mooi kruim, maar zeker niet vast. Wellicht staat hij nog ergens in mijn bak draadje.

Maak hem ook een keertje met vers desem. Lekker hoor☺️
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Plaats reactie