Eerste desembrood, hoe kan het beter?
Geplaatst: za 01 aug 2020, 12:25
Gisteren begonnen volgens het recept onder dit filmpje
https://www.youtube.com/watch?v=eod5cUxAHRM
Levain:
45g mature starter
45g unbleached all purpose flour
45 g stone ground whole wheat flour
90g filtered water at room temperature
Dough:
273g unbleached bread flour
500g unbleached all purpose flour
175g stone ground whole wheat
660g filtered water @ 90-95 degrees F
180g mature levain (just use all of your levain splinter that you made seperately)
18g fine sea salt
Mijn starter is 100% hydratatie met roggemeel van de Zuidmolen
de all purpose flour/unbleached bread flour heb ik vervangen voor Amerikaans patent van de Zuidmolen.
Sowieso is het deeg overgefermenteerd geweest (ging veel t hard met door temperatuur gisteren) en echt spanning er op krijgen lukte me ook niet omdat ik onwijs liep te klooien met het plakkerige deeg. Dat laatste heb ik wel ervaring mee, jaar of 15 geleden studentenjob in een bakkerij gewerkt, veel ciabatta's gebakken. Maar ik liep gewoon te klootzakken gisteren. Deeg was sowieso niet (voldoende) op spanning/gevormd.
Dit is dus m'n eerste desembrood, heb voornamelijk ervaring met 'normale' gist.
Hoor graag hoe ik toch wat meer ovenrijs en wat meer lucht in m'n deeg zou kunnen bewerkstelligen? Klopt het wat jullie zien op basis van de foto's wat ik al aandraag van overfermentatie en gebrek aan spanning?