Platte stokbroden
Geplaatst: za 27 jun 2020, 21:52
Gisteren een eerste poging gedaan om zuurdesem stokbroden te bakken. Het resultaat was qua smaak en structuur eigenlijk best wel oke, maar ze waren wat te plat en de korst had knapperiger gemogen.
Volgende methode gevolgd:
1. 08:00 Levain
47g actieve starter (100% hydratatie)
47g T65 (molen de hoop)
47g water
3u laten staan bij 26 graden, was toen ruim verdubbeld en mooi gerezen
2. 10:15 Autolyse
1009g T65
117g Manitoba zuidmolen
710g water
3. 11:15 Mix
Autolyse
Levain
100g water
24g zout
Minuut of 6 slap en folds gedaan
4. 11:30 - 13:15 Bulk
3 sets stretch en folds, gerezen bij 26 graden
Zag er aan het einde zo uit:
5. 13:15 - 07:00 Bulkrijs - koud
6. 07:00 Verdelen in bollen van 350g en eerste keer vormen
7. 07:30 Vormen
Dit ging niet echt heel makkelijk, het deeg was vrij slap en nogal plakkerig. Echt uitrollen was er niet bij, het deeg ging heel / te makkelijk in een vorm. Uiteindelijk het deeg laten rusten op bebloemde theedoeken:
8. 09:15 Bakken
Brood veerde mooi nog een beetje terug, en was mooi gerezen. Broden in een voorverwarmde over afgebakken. 20 min bij 245 graden met stoom, en toen nog 10 min bij 230 zonder stoom.
Qua structuur aan de binnenkant dus best prima, mooi luchtig en lekker mals. Echter te plat, en niet heel veel ovenrijs.
Nu de hamvraag, was is er mis gegaan? Hydratatie te hoog? Theedoeken niet genoeg ondersteuning geboden tijdens rijzen? Wie biedt?
Volgende methode gevolgd:
1. 08:00 Levain
47g actieve starter (100% hydratatie)
47g T65 (molen de hoop)
47g water
3u laten staan bij 26 graden, was toen ruim verdubbeld en mooi gerezen
2. 10:15 Autolyse
1009g T65
117g Manitoba zuidmolen
710g water
3. 11:15 Mix
Autolyse
Levain
100g water
24g zout
Minuut of 6 slap en folds gedaan
4. 11:30 - 13:15 Bulk
3 sets stretch en folds, gerezen bij 26 graden
Zag er aan het einde zo uit:
5. 13:15 - 07:00 Bulkrijs - koud
6. 07:00 Verdelen in bollen van 350g en eerste keer vormen
7. 07:30 Vormen
Dit ging niet echt heel makkelijk, het deeg was vrij slap en nogal plakkerig. Echt uitrollen was er niet bij, het deeg ging heel / te makkelijk in een vorm. Uiteindelijk het deeg laten rusten op bebloemde theedoeken:
8. 09:15 Bakken
Brood veerde mooi nog een beetje terug, en was mooi gerezen. Broden in een voorverwarmde over afgebakken. 20 min bij 245 graden met stoom, en toen nog 10 min bij 230 zonder stoom.
Qua structuur aan de binnenkant dus best prima, mooi luchtig en lekker mals. Echter te plat, en niet heel veel ovenrijs.
Nu de hamvraag, was is er mis gegaan? Hydratatie te hoog? Theedoeken niet genoeg ondersteuning geboden tijdens rijzen? Wie biedt?