Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Edward
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33

Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Edward »

Beinvloed walnoten de kleur van het brood?
Iedere keer als ik 'walnoten' brood maak (soms met rozijnen/krenten erin) wordt de kleur soort van paars. Niet heel aantrekkelijk. Ik dacht eerst dat het aan het gerstmout lag, dat heb ik nu niet toegevoegd, maar wederom is het niet naar mijn zin.
Of heb ik teveel water toegevoegd?

Ik heb het volgende notenbrood gemaakt

Voordeeg T-12 uur
3,5% desemstarter obv 100% hydratatie
11,5% meel/bloem (50/50)
11,5 water

Voordeeg +
35% tarwemeel steengemalen van bouwhuis
53,5% tarwebloem
54% water
1,5% zout
26% walnoten (geweld in water T-12 uur)

Hydratatie 65,5%
deeggewicht 700gram/brood

Recept is obv dit brood en ik volg ook deze werkwijze, narijs iets korter, 75min.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... noten.html

Als ik het naast volkoren brood leg dan zie je het kleurverschil. In het volkoren brood 50% meel/50% bloem
2020-04-30 08.10.45 (Middel).jpg
2020-04-30 08.10.53 (Middel).jpg
2020-04-30 08.11.04 (Middel).jpg
2020-04-30 08.17.51 (Middel).jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door lekkermelig »

Ja die kleur herken ik wel bij walnoten. Vooral als je er veel instopt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Rik59 »

Walnoten bevatten looizuur.. dit zorgt voor de kleur en kan zelfs giftig zijn...

Wij mochten het in salades.. bijv. Waldorfsalade pas op het laatst toevoegen...

Hoe het precies zit icm met brood weet ik niet.... mogelijk dat het garen tot 95 graden de giftigheid elimineert??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Levinebaktbrood »

Ja door walnoten verkleurd het brood.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Edward
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Edward »

Okay, dank voor de reacties. Dan weet ik hoe het zit.. ga ik andere noten proberen. Hazelnoten, amandelen... hhmm, nu al zin om uit te proberen.
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Bakker Henk »

Zou het misschien door de zuurdesem kunnen komen? Zuur milieu, dus naar rood?
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Bakker Henk »

Ondertussen kom ik in Larousse van Éric Kayser een recept tegen met 10% walnoten. En de foto's zien er mooi uit. Niks vreemd mee. dan herinner ik me iets! Je moet walnoten niet te fijn malen, want dan wordt het olie-achtig!
Oh, wat was die walnotenolie vorig jaar, buurt Grenoble toch lekker.
Ik denk dat je de walnoten grof moet malen, anders wordt het olie-achtig!
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Vitamine C »

Je maalt de noten toch zoiezo niet? Gewoon in grove stukken hakken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Levinebaktbrood »

Walnoten zijn heel makkelijk in stukjes te breken. Hoef je niet eens een mes en snijplank vies te maken :D
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Edward
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Edward »

Misschien zit daar het verschil in... ik heb 26% vulling aangehouden... misschien iets minder erin doen en max 10% aanhouden.

Ik koop walnoten al in stukjes en doe die tijdens het kneden in de laatste minuut bij het deeg, dus ongetwijfeld worden sommige stukje nog verder gebroken maar zeker niet gemalen.

Nog iets anders. Als je ongezouten en ongebrande hazelnoten gebruikt lees ik dat het lekker kan zijn om de noten even in de oven te roosteren.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ijnen.html

Geldt dit ook voor andere noten? zoals amandelen, cashewnoten, walnoten etc.. of is dit specifiek voor hazelnoten?
En hoe zit het dan met wellen? Moet je hazelnoten en amandelen ook wellen T-12 uur in 50% water, zoals pompoenpitten.
En doe je ze dan eerst in de oven? en daarna wellen? Of sla je het wellen dan over?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik wel noten niet. Roosteren kan voor alle noten, ze krijgen er meer smaak door.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie