Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
- Edward
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 8
- Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33
Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Beinvloed walnoten de kleur van het brood?
Iedere keer als ik 'walnoten' brood maak (soms met rozijnen/krenten erin) wordt de kleur soort van paars. Niet heel aantrekkelijk. Ik dacht eerst dat het aan het gerstmout lag, dat heb ik nu niet toegevoegd, maar wederom is het niet naar mijn zin.
Of heb ik teveel water toegevoegd?
Ik heb het volgende notenbrood gemaakt
Voordeeg T-12 uur
3,5% desemstarter obv 100% hydratatie
11,5% meel/bloem (50/50)
11,5 water
Voordeeg +
35% tarwemeel steengemalen van bouwhuis
53,5% tarwebloem
54% water
1,5% zout
26% walnoten (geweld in water T-12 uur)
Hydratatie 65,5%
deeggewicht 700gram/brood
Recept is obv dit brood en ik volg ook deze werkwijze, narijs iets korter, 75min.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... noten.html
Als ik het naast volkoren brood leg dan zie je het kleurverschil. In het volkoren brood 50% meel/50% bloem
Iedere keer als ik 'walnoten' brood maak (soms met rozijnen/krenten erin) wordt de kleur soort van paars. Niet heel aantrekkelijk. Ik dacht eerst dat het aan het gerstmout lag, dat heb ik nu niet toegevoegd, maar wederom is het niet naar mijn zin.
Of heb ik teveel water toegevoegd?
Ik heb het volgende notenbrood gemaakt
Voordeeg T-12 uur
3,5% desemstarter obv 100% hydratatie
11,5% meel/bloem (50/50)
11,5 water
Voordeeg +
35% tarwemeel steengemalen van bouwhuis
53,5% tarwebloem
54% water
1,5% zout
26% walnoten (geweld in water T-12 uur)
Hydratatie 65,5%
deeggewicht 700gram/brood
Recept is obv dit brood en ik volg ook deze werkwijze, narijs iets korter, 75min.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... noten.html
Als ik het naast volkoren brood leg dan zie je het kleurverschil. In het volkoren brood 50% meel/50% bloem
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Ja die kleur herken ik wel bij walnoten. Vooral als je er veel instopt.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Walnoten bevatten looizuur.. dit zorgt voor de kleur en kan zelfs giftig zijn...
Wij mochten het in salades.. bijv. Waldorfsalade pas op het laatst toevoegen...
Hoe het precies zit icm met brood weet ik niet.... mogelijk dat het garen tot 95 graden de giftigheid elimineert??
Wij mochten het in salades.. bijv. Waldorfsalade pas op het laatst toevoegen...
Hoe het precies zit icm met brood weet ik niet.... mogelijk dat het garen tot 95 graden de giftigheid elimineert??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Ja door walnoten verkleurd het brood.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Edward
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 8
- Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Okay, dank voor de reacties. Dan weet ik hoe het zit.. ga ik andere noten proberen. Hazelnoten, amandelen... hhmm, nu al zin om uit te proberen.
- Bakker Henk
- Deegroller
- Berichten: 285
- Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Zou het misschien door de zuurdesem kunnen komen? Zuur milieu, dus naar rood?
- Bakker Henk
- Deegroller
- Berichten: 285
- Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Ondertussen kom ik in Larousse van Éric Kayser een recept tegen met 10% walnoten. En de foto's zien er mooi uit. Niks vreemd mee. dan herinner ik me iets! Je moet walnoten niet te fijn malen, want dan wordt het olie-achtig!
Oh, wat was die walnotenolie vorig jaar, buurt Grenoble toch lekker.
Ik denk dat je de walnoten grof moet malen, anders wordt het olie-achtig!
Oh, wat was die walnotenolie vorig jaar, buurt Grenoble toch lekker.
Ik denk dat je de walnoten grof moet malen, anders wordt het olie-achtig!
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Je maalt de noten toch zoiezo niet? Gewoon in grove stukken hakken.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Walnoten zijn heel makkelijk in stukjes te breken. Hoef je niet eens een mes en snijplank vies te maken
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Edward
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 8
- Lid geworden op: di 07 apr 2020, 19:33
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Misschien zit daar het verschil in... ik heb 26% vulling aangehouden... misschien iets minder erin doen en max 10% aanhouden.
Ik koop walnoten al in stukjes en doe die tijdens het kneden in de laatste minuut bij het deeg, dus ongetwijfeld worden sommige stukje nog verder gebroken maar zeker niet gemalen.
Nog iets anders. Als je ongezouten en ongebrande hazelnoten gebruikt lees ik dat het lekker kan zijn om de noten even in de oven te roosteren.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ijnen.html
Geldt dit ook voor andere noten? zoals amandelen, cashewnoten, walnoten etc.. of is dit specifiek voor hazelnoten?
En hoe zit het dan met wellen? Moet je hazelnoten en amandelen ook wellen T-12 uur in 50% water, zoals pompoenpitten.
En doe je ze dan eerst in de oven? en daarna wellen? Of sla je het wellen dan over?
Ik koop walnoten al in stukjes en doe die tijdens het kneden in de laatste minuut bij het deeg, dus ongetwijfeld worden sommige stukje nog verder gebroken maar zeker niet gemalen.
Nog iets anders. Als je ongezouten en ongebrande hazelnoten gebruikt lees ik dat het lekker kan zijn om de noten even in de oven te roosteren.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ijnen.html
Geldt dit ook voor andere noten? zoals amandelen, cashewnoten, walnoten etc.. of is dit specifiek voor hazelnoten?
En hoe zit het dan met wellen? Moet je hazelnoten en amandelen ook wellen T-12 uur in 50% water, zoals pompoenpitten.
En doe je ze dan eerst in de oven? en daarna wellen? Of sla je het wellen dan over?
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Kleur walnotenbrood niet aantrekkelijk
Ik wel noten niet. Roosteren kan voor alle noten, ze krijgen er meer smaak door.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken