Verschrompelen tijdens afkoelen..

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » za 28 dec 2019, 18:28

Net als je denkt dat je het een beetje onder de knie krijgt gebeurt er weer iets onverwachts..
Ze kwamen zo mooi en trots uit de oven....
Nu afkoelend verschrompelen ze helemaal.

Afbeelding

Deze broden heb ik al honderd keer gebakken.
Verschillen dit keer zijn dat ik er voor het eerst twee tegelijk bak (kon in mijn vorige oven niet) en dat ik ze voor ze de oven in gingen heb bestreken met losgeklopt ei (je probeert eens wat).

In totaal 1 KG meel, 615 gram water.
na mengen 15 minuutjes laten staan.
20 gram zonnebloem olie toegevoegd en 10 gram gist.

50 minuten rijzen, in tweeën delen, losjes opbollen en een kwartier laten rusten.
Hierna gevormd, weer in de oven op deegrijsstand (30 graden plus stoom) voor een uur.
Oven in bij 200 graden, eerste tien minuten stoom, toen enkele seconden deur opengezet zodat stoom kon ontsnappen.
Na 10 minuten waren ze wat eerder dan geplanned (ik moet mijn oven nog leren kennen) mooi bruin en heb ik ze eruit gehaald, ze zagen er toen fanatstisch uit.
Op een rooster gezet met een theedoek erover. 30 minuten later zagen ze er uit zoals op de foto.

Als ik één ding zelf nog zou moeten aanwijzen wat ik beter had kunnen doen dan was het het kneden geweest. Dat had denk ik nog een paar minuutjes langer gekund, maar niks extreems, ik kon een redelijk vliesje trekken.
Ik wou niet langer kneden omdat ik nog wat bang ben mijn mixer te zwaar te belasten.

Wat heeft hier een rol in gespeeld? Waardoor verschrompelen ze zo bij het afkoelen?
Laatst gewijzigd door guzzi op za 28 dec 2019, 18:52, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 933
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Rik59 » za 28 dec 2019, 18:42

Guzzi..

Temperatuur meten van je gebakken brood.. moet in de kern 95% zijn...
Als het brood goed op kleur was moet je mogelijk met je temperatuur omlaag en langer bakken
20 minuten voor een brood van 800 gram kan nl. niet...

Ik meet altijd.. omstandigheden zijn elke dag anders..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » za 28 dec 2019, 18:54

:thumbup: Ga maandag een metertje kopen, maar de oorzaak is dan dus te lage kerntemperatuur begrijp ik...

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 933
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Rik59 » za 28 dec 2019, 19:50

Ja dan is je brood niet gaar of mogelijk zelfs rauw binnenin en zakt ie in...
Laatst gewijzigd door lekkermelig op zo 29 dec 2019, 13:02, 2 keer totaal gewijzigd.
Reden: linkjes naar verkoopsites worden verwijderd
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4701
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Levinebaktbrood » ma 30 dec 2019, 03:56

Ze verschrompelen bij het afkoelen omdat je ze te kort hebt gebakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » vr 03 jan 2020, 22:40

Vandaag heb ik weer twee dingen geleerd.

1. de bakblikken die ik tot nu toe gebruikte blijken te klein, in het nieuwe chicago bakblik (25x13) ziet mijn brood er eindelijk normaal uit (rechts Chicago, links oude blik)

Afbeelding

En

2.

proberen de 40 minuten te halen met alleen onderwarmte op 170 graden levert verbrande broden op :evil:

Afbeelding

Ik moet zeggen dat ik het even niet meer weet.
Overal lees je dat je heteluchtovens lager moet instellen dan conventionele ovens.
Ik kom van een hetelucht oven waar ik probleemloos 40 minuten mijn brood kon bakken op 210 graden.
Nu is 170 klaarblijkelijk al teveel.

Iemand tips?
Ik had de beide blikken gezet op de braadslee die op de vloer van de oven stond (dus broodblikken niet direct op de vloer van de oven).
1e 15 minuten boven en onder warmte met stoom. Hierna 20 minuten alleen onderwarmte omdat ze toch weer te snel bruin dreigde te worden...

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Frens » za 04 jan 2020, 10:07

Koop een extra oventhermometer en controleer hier me je ingestelde oventemperatuur! Heb dit zelf ook gedaan. Er was wel degelijk verschil. Dus toontje lager of hoger zetten in de toekomst! :thumbup:
Laatst gewijzigd door Frens op za 04 jan 2020, 10:52, 1 keer totaal gewijzigd.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 999
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door BakkerGerrit » za 04 jan 2020, 10:15

Goedemorgen Guzzi, je bent op de goede weg!

Braadslee op de vloer en daarop je bussen gaat niet. Dan is er direct contact met de ovenvloer. Dan verbrandt de onderzijde omdat in de ovenvloer de verwarmingselementen óf aan, óf uit zijn. Ook bij lager ingestelde temperatuur geeft het element vol vermogen tot de temperatuur IN de oven bereikt is En gaat dan uit.

Ik doe een rooster (zo’n rooster waarop je het brood nu laat uitdampen), op z’n kop, op de ovenvloer en daarop de broodbussen. En dan bak ik op 235°C in het begin en, zo nodig, de temperatuur halverwege iets terugdraaien. (Ik kan boven en onder niet apart instellen)

Zo zal het beter lukken. Succes :thumbup:

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » za 04 jan 2020, 11:34

Dag Gerrit, zo iets vermoedde ik al, ik ga het zo proberen!

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » za 04 jan 2020, 18:07

Pff gelukt.
15 min op 170 graden met stoom
15 minuten op 170 graden
15 minuten op 150 graden
Alles met boven/onderwarmte.

Mag misschien een tikje bruiner maar dat gaan we nog wel finetunen...

Afbeelding

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 999
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door BakkerGerrit » za 04 jan 2020, 21:29

Wellicht moet je je echte oventemperatuur eens meten. 170° is erg laag om brood te bakken...... maar ze zien er mooi uit!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Vitamine C » za 04 jan 2020, 22:38

Wat is de kerntemperatuur na 45 bakken?

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » za 04 jan 2020, 23:20

Ik heb nog geen betaalbare meter kunnen vinden.
De Blokker had ze eerst liggen voor een paar euro maar die lijken hier alles opgeruimd te hebben, is geen bakblik meer te krijgen.

Belangrijker is dat ik de juiste setting gevonden heb.
Dat hij zeer waarschijnlijk te laag aangeeft is leuk om te weten en had me vooraf wat misbaksels gescheelt maar maakt nu verder niet zoveel meer uit.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4701
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Levinebaktbrood » zo 05 jan 2020, 02:34

Bakken met boven-/onderwarmte op 170 en daarna 150 graden is wel heel laag. De temperatuur daalt ook nog eens als je de ovendeur open doet om de bakblikken erin te zetten. Dan ben je meer het brood aan het drogen dan aan het bakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 933
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Rik59 » zo 05 jan 2020, 08:44

Ik denk dat hij met een nieuwe heteluchtoven bakt dan zit je sowiezo 20 graden lager.. dus 190 (maar dat blijft laag)

Huidige nieuwe ovens zijn zeer snel weer op temperatuur.. (mijn nieuwe oven in 20 minuten van 0 op 240)

Meet de werkelijke oventemperatuur eens en de kleur van het brood laat zien dat je zeker 10 graden omhoog kunt...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » di 07 jan 2020, 20:52

Ik bak met boven en onderwarmte Rik...dat is juist het gekke, mijn hetelucht oven kon ik op 200 zetten en dan haalde ik de 40 minuten.
Als ik hem nu op 200 zet haal ik de 20 minuten amper.
Ik zal in het weekend weer eens kijken naar een oventhermometer, dat schijnt vast meer licht op dit vraagstuk.

Er gaan zo weer twee broden in, ik zal op 180 beginnen (hoger durf ik niet gezien de eerdere ervaringen).

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » di 07 jan 2020, 23:18

Afbeelding

30 minuten 180 en 10 op 170 graden.
Ze zien er mooi uit, wel vielen de wangetjes een beetje in meteen na het storten, misschien dat dat nog bijtrekt...

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 933
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Rik59 » di 07 jan 2020, 23:22

Was de kerntemperatuur goed??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » wo 08 jan 2020, 00:03

Ik heb nog geen thermometer...

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » za 11 jan 2020, 22:40

Wel leuke investering voor die paar euro (bedankt voor de link nog Rik).
Je gaat wat bewuster water toevoegen (was klaarblijkelijk altijd veel te koud).
Deeg was nu na het kneden 29 graden ipv de 19 die ik anders met koud water had gehad.

Brood is gebakken voor 50 minuten op 180 graden (op mijn oven) waarvan 20 minuten met stoom.

Afbeelding

Ik ben zeer tevreden!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Vitamine C » za 11 jan 2020, 23:11

Mooie broden :thumbup:

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 933
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door Rik59 » zo 12 jan 2020, 08:53

Graag gedaan...

Ziet er goed uit!! en dat met alleen een thermometer...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 999
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door BakkerGerrit » zo 12 jan 2020, 13:19

inderdaad mooie broden! :thumbup:

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » zo 19 jan 2020, 18:42

Zojuist weer twee verschrompelde broden, kerntemperatuur was keurig 95 graden....
Misschien moet ik ze wat laten afkoelen in de oven ofzo?
Snap er niks van dat dit de ene keer wel en de andere keer niet gebeurt.. :eh:

Edit: Ik ben het zat ik ga een oven thermometer bestellen, dit kan niet kloppen :evil:

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door guzzi » ma 20 jan 2020, 23:24

Oven thermometer is binnen en de oven geeft tussen de 10 en 15 graden te weinig aan.
Ik heb net twee (zeer goed gelukte) broden gebakken op 175 graden wat dus op de thermometer schommelt tussen 185 en (op een haar na) 190 graden.

In de handleiding staat een procedure om hem te calibreren, dat ga ik morgen dan nog maar een keer proberen...
En anders zal ik er vermoedelijk mee moeten leren leven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 999
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Verschrompelen tijdens afkoelen..

Bericht door BakkerGerrit » ma 20 jan 2020, 23:33

Ik bak mn broden op een temperatuur tussen de 220 en 240°C. En dan tussen de 30 en 40 minuten. Dus voor mijn gevoel mag je de temperatuur een stuk hoger zetten. (Het heet niet voor niet “bakken”). Ik denk dat je dan van je krimpprobleem af bent.

Probeer het gewoon eens........

Plaats reactie