Gaten in volkorenbrood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Gaten in volkorenbrood

Bericht door guzzi »

Er gaat niet echt iets mis maar als ik volkorenbrood bak (100% volkoren + broodverbeteraar) dan zit er steevast aan de bovenkant van het brood bij het snijden een breed gat. Geen ramp maar tja...
Nou zie ik dat ook wel bij de broden van de bakker maar ik heb dit bijvoorbeeld niet of veel minder bij de grofe KH arme broden die ik bak.

Werkwijze:
500 gram volkorenmeel van de molen
340 gram water
7 gram zout
6 gram gist
30 gram broodverbeteraar.

Kneden en 1e rijs in bbm.
Dan platslaan en zelfs uitrollen met deegroller om er zoveel mogelijk lucht uit te krijgen en vormen.
Hierna 50 minuten 2e rijs en dan ca. 35 minuten in de hetelucht oven op iets van 200 graden (ken de werkelijke temp niet)

Is dit te beïnvloeden zodat de gaten iets minder worden?
Het brood is er niet minder lekker om het smeert alleen wat lastiger :)
Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Gaten in volkorenbrood

Bericht door Hermanusb »

Ik denk sowieso teveel broodverbeteraar.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Gaten in volkorenbrood

Bericht door BakkerGerrit »

Probeer eens te bakken met boven en onderwarmte ipv hete lucht. Temperatuur verhogen (naar minimaal 230 graden).

Maar ik heb ook een vraag: Je wilt een luchtig brood maar je rolt voor het vormen met een deegroller zoveel mogelijk lucht uit je deeg. Waarom doe je dat? Klinkt mij tegenstrijdig in de oren.
Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Gaten in volkorenbrood

Bericht door guzzi »

Helaas kan onze oven alleen hete lucht. We doen het er voorlopig maar mee tot er een andere oven is.
Met de deegroller probeerde ik juist te voorkomen dat er te grote gaten ontstaan.

Ik heb inmiddels het recept van dit dagelijkse brood drastich gewijizgd omdat ik 'de fout' heb gemaakt hem uit nieuwsgierigheid eens zonder broodverbeteraar maar met een deel bloem te maken.
Dat vonden de bruin brood klanten hier zo lekker dat ik dat dan maar de routine heb gemaakt voor het dagelijkse broodje :roll: .
Het 'gaten probleem' is hiermee ook opgelost...
Plaats reactie