is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
pinocio
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: zo 10 jun 2018, 21:17

is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door pinocio »

Hallo Bakkers,
Mijn nieuwe zelfgemaakte rijskast doet het prima, maar in de oven zakt het zuurdesem gerezen deeg in. :shock:
Dat is nu met verschillende zuurdesem broden gebeurd.
Ik weet eigenlijk niet goed wat de temperaturen zouden moeten zijn, weet iemand waar ik dat kan vinden?
Ben trouwens niet ontevreden over de eerste en tweede rijs.
Het resultaat blijft alleen nog uit.
Ik heb water in de rijskast staan zodat de luchtvochtigheid hoger is.

Is het vouwen nodig bij rijzen in een kastje?
Heb het geprobeerd maar zie niet dat het uitmaakt in het eindresultaat.
Hartelijke groet,
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door BakkerGerrit »

Mijn eerste gedachte is dat je je brood te lang laat rijzen. Hoe hoger de temp bij het rijzen hoe sneller het gaat, dus moet het brood eerder de oven in....
(Ik laat mn (gist) brood rijzen bij max.30°C. )

En het vouwen is om de glutenvorming te bevorderen, onafhankelijk waar je je deeg laat rijzen.

Laat eens weten hoeveel tijd jij je deeg laat rijzen (bulk- en vormrijs).
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door Rik59 »

Ik heb het gevoel dat je Sue's recept gebruikt??

Ik heb het met de ene meel ook dat ie te hard gaat en scheurt en zakt ..
Met een ander meel heb ik het niet..

Laat hem eens buiten de rijskast rijzen.. en verkort je rijstijd
Ik heb van de week Sue's gedraaid zonder S&F en dat gaat prima.. eerste rijs een uur / tweede 1,5 tot 2 uur..
Ik laat mijn machine wel 10 minuten kneden

Snap eigenlijk niet waarom je desem in een rijskast doet..
Je wil fermentatie / verzuring maar het moet wel snel.. dat gaat niet samen
fermentatie heeft tijd nodig daarom geeft Sue's 3 uur op de 1e rijs
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
pinocio
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: zo 10 jun 2018, 21:17

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door pinocio »

Dankjewel Rik59& bakker Gerrit
Heb natuurlijk mijn zuurdesem brood altijd " laten rijzen buiten een rijskast.
Rijskastje is een cadeau voor mijn verjaardag geweest.
Wil het natuurlijk gebruiken, of iseen rijskast het alleen voor gist brood ;B
In de winter is het maar net 19 graden in huis.
Omdat we " warmbloedig" zijn:-)
Nu het kouder is dacht ik écht dat op kamertemperatuur de rijskast me zou helpen.
Rijst op 24 graden de eerste 90 minuten
Tweede rijs 2 uur 20-22 graden.
Ben nu het zuurdesem witbrood van Levine aan het maken.
Wilde eens alleen met tarwedesem en tarwebloem kijken hoe zou gaan.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door Rik59 »

Ik heb het hier op dit moment 20 graden in huis zonder verwarming..
Wat denk je dan te winnen met een rijskast??
Ik gebruik een omgedraaide plastic opbergbox van de Action € 3,00
Werkt prima..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
pinocio
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: zo 10 jun 2018, 21:17

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door pinocio »

Wat denk je te winnen?
Het is een cadeau zelfgemaakt rijskast door mijn echtgenoot en ik denk dat ik er veel plezier van ga krijgen.
Er mee om gaan is zoeken waar het voordeel zit inderdaad, er is ook weinig informatie te vinden.
De controle op de temperatuur vind ik fijn.
Gelukkig heeft mijn wit brood van Levine ( februari 2012) het heel goed gedaan. Superblij mee.
Ben er gister mee begonnen en uiteindelijk met 411 gram actief zuurdesem een groot en klein brood gebakken.
Het is het eerste echt mooie broden uit de rijskast.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door Rik59 »

Ik zeg niet dat je de kast moet wegdoen.. maar ik bedoel op 2 graden....
Er zullen zeker koudere momenten zijn... en met gistdeeg is hij wellicht een aanwinst..

Ik doe het zonder en gebruik alleen warm water in het deeg voor het rijzen..
Wel zoek ik slim de plekjes in mijn huis en pak ik elke mogelijkheid voor elke graad warmte die ik kan pakken
Wat dacht je van deeg wat rijst op de warmte van net gebakken brood wat eronder staat...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door papagena »

Rik59 schreef: za 02 mar 2019, 22:55 Ik zeg niet dat je de kast moet wegdoen.. maar ik bedoel op 2 graden....
Er zullen zeker koudere momenten zijn... en met gistdeeg is hij wellicht een aanwinst..

Ik doe het zonder en gebruik alleen warm water in het deeg voor het rijzen..
Wel zoek ik slim de plekjes in mijn huis en pak ik elke mogelijkheid voor elke graad warmte die ik kan pakken
Wat dacht je van deeg wat rijst op de warmte van net gebakken brood wat eronder staat...
Nou, nou, nou..... wat een vervelende reacties allemaal Rik.
Er zijn in de bakkerswereld veel wegen die naar Rome leiden en het gebruik van een rijskastje is daar 1 van. De manier waarop je topicstarter afpoeiert, is onvriendelijk en gewoon niet correct. Wat heeft ze nou aan jou antwoord? Niks, noppes, nada. De enige reactie die ter zake doende is, is die van BakkerGerrit. Iets korter laten rijzen.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door lekkermelig »

Altijd leuk zo'n cadeau toch. Laat je vooral niet gek maken, een rijskast is dan misschien niet essentieel, maar het kan hartstikke handig zijn. Realiseer je wel dat een paar graden hogere temperatuur voor een behoorlijk snellere rijs kan zorgen, dus goed in de gaten houden als je aan het experimenteren bent.
Wat betreft de "ideale" temperatuur. Het is handig om goed op je deegtemperatuur te letten. Door een te koud deeg in een rijskast te leggen zal je het proces wel iets versnellen, maar zeker als je met een redelijk grote hoeveelheid werkt warmt het niet meer zo snel op. Je kan dus beter goed beginnen. Het koelt ook niet heel hard af, vandaar dat je het belang van een rijskast niet moet overschatten, maar het helpt absoluut. Gistdeeg heeft een optimale temperatuur van 27 0C, een tarwe desem deeg ook. Zeker voor desem is de temperatuur wel degelijk belangrijk, want bij hogere of lagere temperaturen krijgen andere gisten en/op bacteriën de overhand en dat heeft invloed op de smaak. Het is natuurlijk ook maar net wat je lekker vindt, je kan zelfs een lange bulkrijs in de koelkast doen, maar dat levert echt een zuurder brood op.
Voor brood met voornamelijk rogge ligt de optimale deegtemperatuur rond 29 °C. Om je proces in je rijskast optimaal te laten verlopen zorg je dat de temperatuur van je rijskast 2 0C hoger ligt dan die van je deeg.
Als je er lol in hebt om te spelen met de smaak van je zuurdesem kan het heel handig zijn om je desem ook in een rijskast te zetten. Heel vaak verversen bij hoge temperatuur levert bijvoorbeeld een desem op met veel meer natuurlijke gisten, waardoor je brood beter rijst.

Succes!
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door Rik59 »

papagena schreef: zo 03 mar 2019, 13:39
Rik59 schreef: za 02 mar 2019, 22:55 Ik zeg niet dat je de kast moet wegdoen.. maar ik bedoel op 2 graden....
Er zullen zeker koudere momenten zijn... en met gistdeeg is hij wellicht een aanwinst..

Ik doe het zonder en gebruik alleen warm water in het deeg voor het rijzen..
Wel zoek ik slim de plekjes in mijn huis en pak ik elke mogelijkheid voor elke graad warmte die ik kan pakken
Wat dacht je van deeg wat rijst op de warmte van net gebakken brood wat eronder staat...
Nou, nou, nou..... wat een vervelende reacties allemaal Rik.
Er zijn in de bakkerswereld veel wegen die naar Rome leiden en het gebruik van een rijskastje is daar 1 van. De manier waarop je topicstarter afpoeiert, is onvriendelijk en gewoon niet correct. Wat heeft ze nou aan jou antwoord? Niks, noppes, nada. De enige reactie die ter zake doende is, is die van BakkerGerrit. Iets korter laten rijzen.
Ik geef mijn mening... en lees zoals je het wil lezen of beter wil neerzetten...
Hier en daar voldoende goede tips en raad...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik zet desemdeeg ook regelmatig in de rijskast zodat het net iets sneller gaat. Dat komt mij vaak beter uit. Stretch & Fold doe ik dan op dezelfde wijze als dat ik het deeg op kamertemperatuur laat rijzen. De tijd tussen de s&f neem ik dan iets korter.

Als het deeg bij jou instort na rijzen in de rijskast dan heb je het te lang laten rijzen en/of het deeg niet goed op spanning gebracht/gevormd voor de laatste rijs.

Al doende leert men en er zijn meerdere manieren om tot een goed brood te komen :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
pinocio
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: zo 10 jun 2018, 21:17

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door pinocio »

Dank voor alle reactie's!
Ik heb écht een paar antwoorden waar ik verder mee kan. Super!
( 'k hoorde van een bakker dat er zo'n 80 dingen mis kunnen gaan met brood bakken.)
Dat weet ik na al die jaren inderdaad ook. ;)
Vandaag maak ik een zuurdesem van Casper Lugg & Martin Fjield.

Levine, het zuurdesem witbrood van gisteren is heerlijk. Echt heel smakelijk. Had nog nooit een witbrood gebakken. :shock:
Het is een oud recept, februari 2012.
Heb me nauwkeurig aan de hoeveelheden gehouden uit het recept.
Zou je dat nu nog zo doen?
Ben benieuwd.
Nogmaals vriendelijk dank allemaal.
Gebruikersavatar
pinocio
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: zo 10 jun 2018, 21:17

Re: is vouwen tijdens het rijzen in een rijs kastje nodig?

Bericht door pinocio »

levine vergeet mijn vraag over het recept.
Vond het zelf een stomme vraag.
Never change a winning team.
Het is een brood wat ik vaker ga maken.
Iedereen is er dol op.
Oma, heeft eindelijk witbrood gebakken :-)
Plaats reactie