Brood zakt uit in de breedte

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MarcVS
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Brood zakt uit in de breedte

Bericht door MarcVS »

Als ik ‘weinig’ water gebruik rijst het brood goed, maar is het deeg wel vrij droog. Het maken van een vliesje gaat niet zo goed. Het uiteindelijke brood is erg compact, maar mooi gerezen.
Als ik meer water toevoeg begint het uit te zakken in de breedte en veel minder te rijzen. Het maken van een vliesje gaat dan wel goed. Het uiteindelijke brood is dan vrij plat. Is dat normaal?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood zakt uit in de breedte

Bericht door Rik59 »

Marc.. Leuk dat je met de Dutch-oven werkt...

Ik ga je het boek van Chad Robertson aanraden "Tartine Bread"
https://www.tartinebakery.com/

Het is geen saai boek en leest lekker weg...
Je leert een basisdeeg maken en hier veel variaties op te maken...

Ik raad je wel aan de starter volgens deze methode te maken: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html
Het is daarna eenvoudig je starter naar elke gewenste vorm aan te passen.. bloem / rogge / meel etc. etc.

We wachten op foto's van je mooie broodjes die je met dit boek zeker gaat maken...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit in de breedte

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee, dat is niet normaal. Ik denk dat je nog wat moet oefenen op het vormen/opbollen/op spanning brengen van het deeg. Ook kan het helpen een rijsmandje te gebruiken tijdens de laatste rijs. Ook goed opletten dat je het deeg niet te lang laat rijzen, dan zakt het namelijk ook in.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
MarcVS
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Brood zakt uit in de breedte

Bericht door MarcVS »

Bedank voor je antwoord. Waar kan ik meer uitleg vinden over vormen/opbollen/op spanning brengen van het deeg?
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Brood zakt uit in de breedte

Bericht door brood daar zit wat in »

MarcVS schreef: ma 11 feb 2019, 12:03 Bedank voor je antwoord. Waar kan ik meer uitleg vinden over vormen/opbollen/op spanning brengen van het deeg?
Op de site van Levine kan je heel veel info vinden over het vormen van brood. Neem eens een kijkje via deze link.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... -tips.html
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Brood zakt uit in de breedte

Bericht door Gebaxke »

Op bollen als stap 1 voor alle brood, 20 minuten rijzen.
https://youtu.be/_AxUNXljIAk

Stap twee de puntrijs voor plaatbrood (1ste stap voor busbrood)
60 minuten rijzen voor plaatbrood en afbakken.
Voor busbrood 15-20 minuten rijzen.
https://youtu.be/V-71hCS4RtI

Lang maken na de puntrijs voor o.a. busbrood;
https://youtu.be/cBZNV_5D0bI
45-60 minuten rijzen.

Tijden zijn afhankelijk van temperatuur, hoeveelheid gist, etc.
Uitgegaan van 2% droge gist.
Gebruikersavatar
MarcVS
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Brood zakt uit in de breedte

Bericht door MarcVS »

Het opbollen was inderdaad het probleem. Ik heb ondertussen reeds een paar keer gebakken, waarbij ik opbol volgens het intructiefilmpje van Robert Van Beckhoven, en het resultaat was erg goed. Het brood rijst nu zonder uit te zakken, ook al gebruik ik meer water...
Bedankt aan allen voor de goede raad!
Plaats reactie