Hoe krijg ik een robuuste opstaande korst?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MarjanH
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 30 jun 2016, 09:18

Hoe krijg ik een robuuste opstaande korst?

Bericht door MarjanH »

Vandaag voor het eerst gebakken met de Rofco B40, 100% spelt desem brood. 75% volkorenspelt/25% speltbloem, 79% water.
Het brood ziet er mooi uit, alleen had ik in de Rofco een mooie opstaande korst verwacht. Nu is de korst nog vrij zacht, eigenlijk hetzelfde als ik in de gewone oven krijg. Ik heb de Rofco voorverwarmd op 230 graden (alleen bovenste steen, gedurende 1,5 uur). Ongeveer 50 ml water in de stoombak gedaan en na 8 min. teruggedraaid naar 50 graden. Totaal 40-45 min. gebakken.
Nu gebruik ik vrij veel vocht, omdat ik dat lekker vind, dus dat zou de reden kunnen zijn van de zachte korst zonder opstaande rand. Daarnaast begon ik te laat te bakken en het deeg was wat te lang gerezen.
Wat zouden jullie adviseren? Minder vocht toevoegen bij het deeg? Geen water toevoegen in de stoombak of gewoon heel simpel korter laten rijzen..
speltbrood1.jpg
speltbrood2.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoe krijg ik een robuuste opstaande korst?

Bericht door lekkermelig »

Dat moet toch echt wel kunnen in een B40 hoor, dit zijn bijvoorbeeld ook speltbroden
Afbeeldingspelt brood by Lekker Melig, on Flickr

Minder lange vormrijs denk ik, als je te lang wacht heb je minder of geen ovenrijs.
Dat water in de stoombak zorgt ervoor dat je deeg langer kan doorrijzen IN de oven. Maar je moet ook niet overdrijven denk ik. Ik gooi er meestal een half klein waterglas in, dat is waarschijnlijk net iets meer dan 50 ml.

Ik zou gewoon proberen die broden iets eerder in de oven te schuiven, goed schuin in te snijden als je dat mooi vind, en vooral flink heet beginnen. 230 0C is wat dat betreft OK, feitelijk bak je precies hetzelfde als mijn voorbeeldje hierboven
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoe krijg ik een robuuste opstaande korst?

Bericht door Levinebaktbrood »

Eerder afbakken. Als er geen ovenrijs meer is krijg je nooit een mooie opstaande korst. Deeg met een hoge hydratatie langer bakken om een krokante korst te krijgen. Als je het brood te vroeg uit de oven haalt wordt de korst weer zacht.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
MarjanH
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 30 jun 2016, 09:18

Re: Hoe krijg ik een robuuste opstaande korst?

Bericht door MarjanH »

Dank voor het meedenken. Inmiddels is het me gewoon gelukt. 6 broodjes tegelijk op de bovenste tegel. Korter laten rijzen en een fantastische ovenrijs!
Plaats reactie