(Kollenberger) plak spelt

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Toni B
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: vr 20 okt 2017, 21:09

(Kollenberger) plak spelt

Bericht door Toni B »

Omdat ik gluten niet al te goed kan verdragen bak ik eigenlijk alleen maar volkoren-speltbrood, voor het gemak (onervarenheid ;-) met soms wat tarwepatent of Amerikaanse bloem erin met wat vitamine C of 1 - 2% broodverbetermiddel voor spelt.
De resultaten zijn tot nu toe nogal wisselend, maar dat neem ik voor lief. Feitelijk begin ik nog maar net en ik experimenteer nogal graag.

Ik heb tot nu toe gewoon verschillende speltmelen gebruikt; Duitse en NL, Bio en gewoon van de Zuidmolen; de ene met wat meer, de ander met wat minder eiwitten; tot eentje uit de DM markt in Duitsland met maar liefst ?14%? en ook nog Bio.
Maar met de min of meer vers gemalen Kollenberger spelt van de molen alhier gaat het helemaal mis zodra ik het begin te kneden. Kollenberger Spelt bestaat hoofdzakelijk uit Frankenkorn en zou redelijk goede bakeigenschappen hebben, wat ik d'r zo over gelezen heb tenminste.

Vanavond heb ik bij wijze van test 2 broden exact hetzelfde vlgs bakkersformule opgezet met 63% water: De ene met Kollenberger; de andere met die van de DM met 14% en allebei met ca. 250 mg vit.C erbij.
De eerste plakt als de neten en valt niet te kneden. De tweede laat zich in 8 minuten tot een redelijk soepel deeg kneden, waarna ook deze begint te plakken. Ik ga er daarom vanuit dat dit deeg voldoende is gekneed.
De Kollenberger heb ik verder maar laten rusten en elke 20-25 minuten 'n paar Stretch and Folds gegeven, net zo lang tot het DM deeg ruim dubbel in volume is gerezen (iets langer dan 'n uur, dus 3 keer omgeslagen).
Het Kollenberger deeg werd in die tijd weliswaar steviger en ook soepeler na elke rust, maar na 'n paar keer stretchen werd het alweer 'n plakboel.
Daarna heb ik de broden maar opgemaakt en ze elk een blikrijs van 'n 50 minuten gegeven bij ca. 30 gr. in de oven. Waarschijnlijk te kort (nog lang geen verdubbeling), maar de kollenberger vertrouwde ik al niet meer (heel erg zacht en geen terugveren meer) en heb toen de oven maar aangezet.
Afbakken, 40 minuten bij 200 naar aflopend 180 hete lucht ging goed, maar weinig ovenrijs.
Ben niet ontevreden, met beide broden niet, maar ze hadden vlgs mij wat hoger, luchtiger mogen/moeten zijn.

De volgende morgen heb ik weer een test met Kollenberger gedaan, nu met 60% water, 0,2% gist plus 'n mespuntje vit. C en een Poolish van 30 minuten met alle meel. Zout erbij en 'n paar minuten voorzichtig door gekneed met hulp van wat extra tarwebloem.
Het deeg heb ik hierna ruim 5 ½ uur de tijd gegeven om te ontwikkelen (bij 25 tot 30 gr), met elk uur een Strech and Fold.
Opvallend is dat het deeg openscheurt tijdens het rijzen, ook na 5 ½ uur in het blik met dito korst na het afbakken.
Als hierboven ook leverde deze test een redelijk brood op met weinig ovenrijs; een dunne, maar gescheurde korst; een nogal luchtige, brokkelige kruim in de bovenste helft van het brood.

Heeft iemand een idee wat er aan de hand kan zijn met dit Kollenberger spelt.
Plaats reactie