Uitgezakte broden...

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Uitgezakte broden...

Bericht door Erica »

Waarom lukt het me niet een stevig broodje te maken?
Ik heb het recept van Levine van het lichtbruine landbrood (met desem en een beetje gist) helemaal aangehouden. Ik heb het kort gekneed met de machine en precies even lang laten rijzen als in de beschrijving, bij ongeveer 20 graden. Alles leek goed te gaan, maar na de eerste keer opbollen vond ik het al vrij slap. Na de tweede keer opbollen en in de mandjes doen was het ook veel te slap. Nadat ze uit de mandjes gingen stortten ze dus ook als een slappe pudding in elkaar, insnijden was ook niet echt mogelijk. Eentje bleef ook in het mandje plakken, waardoor het er helemaal lelijk uit kwam! Het brood is in de oven nog wel goed gerezen en het is ook heel lekker, maar het ziet er dus niet zo mooi uit.
Ik heb niet het idee dat ik het te lang heb laten rijzen, zoveel groter is het volume van het deeg niet geworden. Had ik het langer moeten kneden, of misschien vaker stretch and fold moeten doen?
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Uitgezakte broden...

Bericht door Bioloogje »

Zó verkeerd vind ik je brood er niet uitzien hoor. Ik zie toch een smakelijke mooie open kruim.
Maar je zou inderdaad de volgende keer wat meer stretch & folds kunnen toepassen. Dan krijg je wat meer gluten ontwikkeling en dus ook wat steviger deeg.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Re: Uitgezakte broden...

Bericht door Erica »

Bedankt voor je reactie, Annelies.
Moet ik dan even vaak stretch and fold doen, maar gewoon wat langer per keer?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Uitgezakte broden...

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt zo vaak stretch & fold doen als voor het deeg nodig is. Misschien ben je ook te lief voor het deeg tijdens het opbollen? Dat mag echt stevig zodat er voldoende spanning in het deeg komt. Als je erop drukt dan moet het terugveren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erica
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 29 jan 2017, 22:26

Re: Uitgezakte broden...

Bericht door Erica »

Ik denk inderdaad dat ik ook nog wat handigheid moet krijgen in het opbollen. Het bovenlaagje gaat vrij snel openscheuren bij mij, terwijl er dan nog helemaal niet zoveel spanning opstaat.
Plaats reactie