Het mag nog iets luchtiger.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Het mag nog iets luchtiger.

Bericht door Bakker Henk »

Ik ben vrijdag al begonnen met een poolish te maken met eigen zuurdesem. Zaterdag heb ik het deeg afgemaakt o.b.v. het recept van weekendbakery: pain naturel. Alleen dan met wat gisttoevoeging (0,29%). De bloem is trouwens een Franse Label Rouge "Festive". Afgebakken in een Miele-combi-oven.
Resultaat: verbluffend goed. De korst is croustillante. En daar hou ik van. Wauw, wat lekker!
Maar, maar, maar...
Wat valt op! Aan de buitenkant heeft het brood heel veel luchtbellen, maar aan de binnenkant is dit veel compacter!. Dit houdt in dat het deeg mogelijk
- iets te vloeibaar is? (hydratatie is 64% + extra bloem bij Stretch & Fold)
- iets meer structuur mag/zou kunnen krijgen met een betere Stretch & Fold?
- de narijs kan iets te lang zijn geweest...
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Het mag nog iets luchtiger.

Bericht door Soepkipje »

Heb je er nog een foto van (?) of maak de volgende keer eens een foto. Dat geeft wat meer inzicht/duidelijkheid over wat het probleem is of kan zijn.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Het mag nog iets luchtiger.

Bericht door john-b-bak »

Was de narijs in een zeer vochtige omgeving?voelde de deeghuid soms nat/zeer plakkerig aan?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het mag nog iets luchtiger.

Bericht door Levinebaktbrood »

Een hydratatie van 64% is niet echt hoog. Als je een luchtiger brood wilt dan zal je toch echt hoger moeten gaan qua hydratatie, richting 70% En dan nog is het niet gezegd dat de binnenkant heel luchtig wordt, dat heeft ook te maken met de vaardigheid die je hebt in het werken met natter deeg.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Het mag nog iets luchtiger.

Bericht door Bakker Henk »

Ik heb wel een foto gemaakt, maar alleen van de buitenkant, niet van de binnenkant. Dat moet ik eens vaker doen.
De luchtvochtigheid was afgelopen zaterdag nogal gemiddeld, dacht ik. In eerst instantie is het deeg wel erg plakkerig, maar vanwege de nodige stretch and fold strooi ik er wat extra bloem over zodat het deeg niet meer plakkerig is.
Goh, Levine. De bevriende boulanger, van wie ik de bloem heb, bakt zijn brood af op 60% hydratatie. Ik heb het zelf gezien, ik was erbij. Het enige wat hij hierbij extra had, was wat broodverbeteringsmiddel. En dat weet ik niet. Wel een hogere temperatuur, natuurlijk een echte oven en trouwens geen levain. Wat nog wel een nadeeltje zou kunnen zijn, is dat ik deze bloem vanaf september in huis heb. Door gezondheidsperikelen kom ik pas in december weer wat gaan bakken.
Werken met een natter deeg is inderdaad niet zo gemakkelijk. Al heb ik dat toch weleens gedaan. Misschien toch nog eens proberen. De vorige keer heb ik baguettes gebakken op 60% hydratatie. Deze keer heb ik vloerbroden gebakken met 64% hydratatie. En nu waren ze eigenlijk wel veel beter. Blijft over die 60% van mijn boulanger.
Plaats reactie