te stevig brood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
M@rina
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 30 jan 2017, 22:55

te stevig brood

Bericht door M@rina »

Ik heb onderstaand recept gebruikt voor het bakken van een pain marguerite (vertaald uit ht Frans door google translate)

• 500g meel T55
• 290 ml warm water
• 1 Instant gist zakje
• 5 gram zout (1 theelepel)
• 1 glas water (20cl)

Stappen in het recept
1. Los de gist op in lauw water (38 ° C) en laat 15 minuten Staan
2. Meng de droge ingrediënten (bloem, zout)
3. water en gist toe te voegen en kneed de robot (Speed 1 of 2)
4. Laat staan afgedekt 30 minuten bij 55 ° C (zonder luchtstroom)
5. Vorm uw brood en leg op een bakplaat
6. Laat staan afgedekt 30 minuten bij 55 ° C (zonder luchtstroom)
7. Maak inkepingen op de top van het brood
8. Bak op 210 ° C (th.7) gedurende 10 minuten en vervolgens op 180 ° C (gasstand 6) gedurende 20 minuten (met de introductie van het brood in de oven, giet een glas water - 20cl naar beneden op een bord oven, direct in de buurt)


Het brood was heerlijk van smaak maar een tikkeltje te stevig, te weinig luchtig. Van een kennis hoorde ik dat gluten toevoegen het brood luchtiger maakt, maar eeh... ;B hoeveel dan en is dit echt de oplossing?

Hoor graag jullie tips/adviezen.
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: te stevig brood

Bericht door Troela »

Ik vind 55 C behoorlijk warm, maar 1zakjevgist is ook nogal vaag. Zakje van dr Oetker is 7 gr, zakje van Bruggeman is 11 gr.
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
M@rina
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 30 jan 2017, 22:55

Re: te stevig brood

Bericht door M@rina »

Ik heb een zakje van 7 gram van de jumbo gebruikt. Heb nu gist besteld bij de broodbakshop, 125 gram in een doosje kan ik zelf afwegen wat ik nodig heb.
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: te stevig brood

Bericht door Troela »

Maar je weet toch niet hoeveel gist er in Frankrijk in een zakje zit?
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
M@rina
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 30 jan 2017, 22:55

Re: te stevig brood

Bericht door M@rina »

Nee , maar wat wil je zeggen? Meer of minder gist geeft meer of minder luchtigheid?
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: te stevig brood

Bericht door Ballie »

De gist oplossen is niet nodig. Je kunt dit gewoon door je meel mengen. En ik ben het met Troela eens dat 55 graden veel te warm is om je deeg te laten rijzen. Ik denk dat je deeg hierdoor veel te snel is gegaan en je last hebt van overrijs. Ook al doordat er te weinig zout in het brood zit (1%). Dat levert een compact brood op dat ook vrij snel oud en droog wordt.

Verder kun je het beste (en dat is al vaker op het forum ter sprake gekomen) alles afwegen. Je gist, je water en alles overige zaken en zo weinig mogelijk met lepels, zakjes of andere inhoudsmaten werken. De volgende samenstelling zou denk ik beter moeten werken:

500 gram bloem
300 gram water
5 gram gist
8 gram zout

Doe de droge delen in een kom en voeg het water toe. Kneed het geheel tot een soepel deeg, totdat je er een vliesje van kunt trekken.

Maak er nu een bol van en doe dit in een dun ingeoliede kom die groot genoeg is om 2 maal het volume van het deeg te bevatten. Haal het deeg er meteen weer uit en leg het ondersteboven terug in de kom. Het deeg is nu rondom bedekt met een dun laagje olie.

Dek de kom af met een stuk plastic. (Een opengeknipte pedaalemmerzak werkt heel goed). Zet het evt vast met een stuk elastiek, zodat het deeg niet uit kan drogen. Laat het nu rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld.

Haal het deeg nu uit de kom en druk het plat. Bol het losjes op en laat het 15 à 20 minuten afgedekt rusten.

Druk het weer plat (2 maal zo breed als je broodbus) en vouw de uiteinden naar elkaar toe. Rol het deeg nu enigszins strak op en plaats het in de broodbus.

Dek het weer af met het plastic en zorg dat het deeg niet kan uitdrogen.

Wanneer het deeg BIJNA is verdubbeld, kun je het deeg evt. insnijden en in de voorverwarmde oven plaatsen. De eerste 10 minuten voor stoom zorgen, zodat het deeg in de oven nog kan door rijzen. Na 10 minuten is de korst gevormd en kun je zonder stoom verder bakken.

Je zult zelf moeten zien uit te vinden wat bij jouw oven de beste instelling is. Bij mijn oven werkt 't het beste wanneer ik voor verwarm op 225 graden en het brood eerst tien minuten op deze temperatuur bak. Daarna gaat de temperatuur terug naar 200 graden en blijft het brood nog 30 minuten staan. Het brood is dan klaar.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
@3aan
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: zo 18 dec 2016, 23:01

Re: te stevig brood

Bericht door @3aan »

Om kommen af te dekken hebben ze bij de Action speciale afdekkapjes met elastiek, merk is dacht ik Dumil oid, werkt perfect ook als je een behoorlijk hoge rijs hebt en het eraan zou plakken, even onder de lauwe kraan afspoelen en uitknijpen en weer gebruiken.

Kosten zijn gering, anderen gebruiken bad/douchekapjes.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: te stevig brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Marina: gooi dat recept maar bij het oud papier. Slaat nergens op.

Over gist: Meer gist gebruiken betekent alleen maar sneller rijzen, niet dat het brood luchtiger wordt. Luchtiger brood krijg je onder andere door meer vocht toe te voegen. 300 gram water op 500 gram bloem geeft een (redelijk stevig) deeg dat niet plakt en makkelijk verwerkbaar is. Het kruim van het brood zal dicht zijn. Als je meer vocht toevoegt wordt het brood luchtiger. Het deeg zal echter plakkeriger aanvoelen en moeilijker verwerkbaar zijn.

Je kunt hetzelfde brood met 1 gram gist bakken, maar ook met 5 gram of 10 gram. Meer gist = sneller rijzen (en minder smaak aan het brood).

Over temperatuur: deeg laten rijzen bij 55 C is funest. De gist gaat dood boven de 50 C. Kort op die temperatuur laten rijzen kan wel, je krijgt dan een supersnelle rijs maar aan het brood zal weinig smaak zitten. Hoe langer je deeg laat rijzen, hoe meer smaak het uiteindelijke brood krijgt. Als je deeg lang wilt laten rijzen moet de hoeveelheid gist wel laag zijn of je moet het deeg op lage temperatuur (in de koelkast) wegzetten tijdens de rijs.

Over rijstijden: rijstijden zijn nooit precies aan te geven, zijn afhankelijk van hoeveelheid gebruikte gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie