Gevulde koeken te krokant

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Elsiepelsiekevertje
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: di 06 okt 2015, 09:14
Contacteer:

Gevulde koeken te krokant

Bericht door Elsiepelsiekevertje »

Zojuist heb ik voor het eerst gevulde koeken gebakken. De smaak was heerlijk en ze waren aan de bovenkant mooi goudbruin. De onderkant en de rand van de koeken was echter veel te krokant. :shock:

Mijn vraag aan jullie: weten jullie wat hiervan de oorzaak kan zijn en hoe ik dit in het vervolg kan voorkomen?

Recept voor het deeg:
• 125 gram basterdsuiker
• 165 gram roomboter
• 25 gram losgeklopt ei (=½ ei)
• 3 gram citroenrasp
• 4 gram zout
• 250 gram patent tarwebloem (recept zegt Zeeuwse bloem)
• 4 gram bakpoeder

Het recept zegt bakken op 220°C, ongeveer 18 minuten. Ik heb na ruim 16 minuten de koeken uit de oven gehaald omdat de randjes al te donker werden.
Kneder: Bear Teddy Varimixer
Oven: Siemens met boven- en onderwarmte
Meel: De Zuidmolen in Groesbeek
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door Bioloogje »

Heb je gebakken met hete lucht? Want dan moet je de temperatuur meestal met 20 graden verlagen. Bovendien kan je oven qua temperatuur afwijken van het gemiddelde. Gebruik eens een oventhermometer. Dan kan je daarmee wat nauwkeuriger werken.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door Bioloogje »

Wat ook kan: iets meer ei gebruiken in het beslag...


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bakker Jan
Deegkneder
Berichten: 114
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 08:38
Locatie: Maas en Waal

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door Bakker Jan »

Denk als je ze op 180 graden bakt, dat het beter zal zijn.
Bear Teddy en een gewone combi inbouwoven van Siemens
Gebruikersavatar
Elsiepelsiekevertje
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: di 06 okt 2015, 09:14
Contacteer:

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door Elsiepelsiekevertje »

Ik heb de koeken gebakken met boven- en onderwarmte. Volgens de oventhermometer was hij precies op temperatuur. Het recept is van Robèrt van Beckhoven, dus 40 graden kouder bakken vind ik wel een erg groot verschil. Aan de andere kant is het wel het proberen waard natuurlijk.

Bedankt voor de tips! Als er nog andere suggesties zijn, hoor ik het natuurlijk graag. :2th:
Kneder: Bear Teddy Varimixer
Oven: Siemens met boven- en onderwarmte
Meel: De Zuidmolen in Groesbeek
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door bakplaat »

Elsie........ :G

Hier is ook een RECEPT/WERKWIJZE van de SCHOOLSITEHet geeft voor Gevulde Koeken ook een baktemp. van 220 gr. C. aan. Dus zou ik dat zo laten...ik bak ze zelf ook graag wat pittig af.

Volgens jouw/van Beckhoven recept wordt er Zeeuwse bloem gebruikt en jij gebruikt gewone Patentbloem.
Zeeuwse bloem heeft de eigenschap wat vloeiender/drijvender te bakken en wordt in de (banket)bakkerij graag gebruikt voor Boterdegen,waaronder ook Gevulde Koeken.
Als je geen Zeeuwse bloem hebt.... Houd dan hetzelde recept de volgende keer eens aan incl. Patentbloem, maar gebruik iets meer boter bijv. 200 gr. ipv. 165.
Succes en deel ons je resultaat.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door Ballie »

Je zou ook in plaats van Zeeuwse bloem, de tarwebloem uit de supermarkt kunnen gebruiken. Die is ook zeer geschikt voor patisserie...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door john-b-bak »

Ovens heb je in alle mogelijke uitvoeringen,systemen,maten ,brandstoffen etc.
Heb je zoals ik in een grijs verleden vele ovens van een merk gehad dan zie je zelfs dat twee identieke oventjes naast elkaar een afwijkende bakaard (kunnen) hebben.Kortom de in recepten aangegeven temperatuur zul je zelf moeten bepalen .
Je baktijd is wat korter en je product iets te donker..
Dat betekent dus je je oven wat lager in moet stellen.Overigens kan het ook zijn dat je werkelijke temperatuur afwijkt van wat de pyrometer aangeeft.
Bak ze
John
Gebruikersavatar
Elsiepelsiekevertje
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: di 06 okt 2015, 09:14
Contacteer:

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door Elsiepelsiekevertje »

bakplaat schreef:Elsie........ :G

Hier is ook een RECEPT/WERKWIJZE van de SCHOOLSITEHet geeft voor Gevulde Koeken ook een baktemp. van 220 gr. C. aan. Dus zou ik dat zo laten...ik bak ze zelf ook graag wat pittig af.

Volgens jouw/van Beckhoven recept wordt er Zeeuwse bloem gebruikt en jij gebruikt gewone Patentbloem.
Zeeuwse bloem heeft de eigenschap wat vloeiender/drijvender te bakken en wordt in de (banket)bakkerij graag gebruikt voor Boterdegen,waaronder ook Gevulde Koeken.
Als je geen Zeeuwse bloem hebt.... Houd dan hetzelde recept de volgende keer eens aan incl. Patentbloem, maar gebruik iets meer boter bijv. 200 gr. ipv. 165.
Succes en deel ons je resultaat.
Bedankt voor de link. De volgende keer ga ik dit recept aanhouden. Erg interessante site overigens!
Kneder: Bear Teddy Varimixer
Oven: Siemens met boven- en onderwarmte
Meel: De Zuidmolen in Groesbeek
Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Gevulde koeken te krokant

Bericht door MouneBolebakker »

Gevulde koeken (gâteaux farcis) 1 (Large).JPG
Dit is mijn gebruikelijke recept (gekregen tijdens avondcursus op de bakkersvakschool)

Gevulde koeken (gâteaux farcis)
425 gr. Zeeuwse bloem
225 gr. Boter
250 gr. Basterdsuiker
50 gr. Ei
5 gr. Koolzuur
5 gr. Kaneel
3 gr. Zout
Citroenessence
25 halve amandelen

Vulling:
400 gr. Amandelspijs
50 gr. Ei
Citroenessence
1 eetl. slaolie

• Voeg de koolzuur en de kaneel bij de bloem en zeef deze
• Roer de boter, suiker, zout, citroenessence en het ei zacht en voeg hierbij de bloem
• Maak van het deeg een bal en laat een ½ uur in de koelkast rusten
• Roer intussen de amandelspijs aan met het ei, slaolie en de citroenessence
• Rol nu het deeg uit ter dikte van een euro en steek hieruit met een gekartelde ronde steker van 9 cm doorsnede, 2x 25 plakken
• Smeer een bakplaat in met boter en leg hier max. 25 rondjes in verband op
• Spuit hierop met een gladde spuit de amandelspijs
• Rol het restant deeg tot een pil en snij hiervan 25 plakjes welke we op de amandelspijs leggen
• Leg nu de andere rondjes deeg hier weer op; erop lettend dat de kartels zoveel mogelijk gelijk op elkaar komen te liggen en druk het deeg licht aan
• Twee keer strijken met strijksel van eidooier vermengd met iets water en leg in het midden van iedere koek een halve amandel
• Afbakken in ongeveer 12 minuten in een oven van 200 graden
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Plaats reactie