Hoogte van brood: mislukt of verkeerde maat bakblik?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Majka
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: do 13 okt 2016, 16:05

Hoogte van brood: mislukt of verkeerde maat bakblik?

Bericht door Majka »

Afbeelding

Ik heb vandeweek met een laatste voorraad aldi albona meergranen bakmix gebakken en de hoogte van het brood viel mij weer tegen. Zulke kleine sneetjes vind ik niet fijn. Het kan ook aan de bakmix, de rijs, mijn techniek of mijn oven liggen. Alle feedback is welkom.

Ik heb een blik van 30x10,5x8,5 gebruikt. Ik veronderstelde dat mijn vorm de juiste maat had maar heb ik wellicht een denkfout gemaakt?
Als ik een beetje reken dan zou deze bakmix een 82% meel dus net iets van 410 gram meel bevatten op een pak van 500 gram (72%volkorentarwebloem,lijnzaad, 5% havergort, 5% roggebloem, zonnebloempitten, zuurdeegpoeder van gefermenteerd roggebloem en jodiumhoudend zout, 2% gistpoeder, gerstemoutbloem, druivensuiker, moutextract, zuurteregelaar, voedingszuur, meelverbeteraar)
En dus is de gebruikte vorm te groot want die zou 535g aan moeten kunnen?
Ik heb nog een bakblik van 22*11,5*7 maar die zou wel weer te klein kunnen zijn want daar kom ik op 350g uit?

Bij het brood maken vond ik het deeg echt heel erg nat tijdens het kneden dus heb tarwemeel toegevoegd (ca 3 eetl) om het naar mijn gevoel beter deeg te laten worden. Had beter niet gelijk alle vocht kunnen toevoegen denk ik. 320ml is wellicht teveel? Ik heb me verder niet aan de handleiding gehouden. 25 minuten ipv 10 min met de hand gekneed eer ik een vliesje kon maken en ik tevreden was met het deeg. Ik heb het langer laten rijzen dan er staat omdat het hier gewoon niet heel warm is :? De aangegeven 30 minuten was echt te kort. Het deeg was in ieder geval wel verdubbeld in grootte. Teruggeslagen, 20 min laten rusten, gevormd en weer laten rijzen, geen idee hoelang. Dit keer ook mijn electrische oven met boven en onderwarmte niet op 210 maar gelijk op 180 gezet in plaats van na 10 min bakken 30 graden terugdraaien en ook water in de oven gezet voor stoom.
Mijn oven is wat vreemd... De oventhermometer geeft juiste temperatuur tov ingestelde temperatuur aan maar het resultaat op de juiste temperatuur wordt altijd donkerder (=zwarter) en harder dan zou moeten, vandaar deze wijziging. Ca 40 min gebakken. Er was nauwelijks tot geen ovenrijs mijns inziens.
Het eindresultaat is op zich qua structuur niet verkeerd. Het doet mij denken aan allinson uit de supermarkt qua structuur en gewicht tov de grootte van de snee. Ik ben absoluut tevreden over de korst, deze was voorheen kei en keihard en dik. Eigenlijk valt dus alleen de hoogte van de snee tegen en heb ik daar zelf eigenlijk al het antwoord op gevonden ;S of niet?

Wat ik me nu dus wel afvraag: Op basis van de recepten van Levine (500g meel) zou het gebruikte blik voor 500 gram meel goed zijn. Mag ik dan verwachten dat een brood dan hoger dan het blik wordt? En hoe is dit voor de andere maten bakvorm die levine noemt in haar boek (25x13x8 en 29x12x8,5)?

Groet, Majka
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Hoogte van brood: mislukt of verkeerde maat bakblik?

Bericht door papagena »

Ik zou de volgende keer de handleiding eens volgen. Je kunt namelijk ook te lang kneden en brood kan ook te lang rijzen. Het gevolg daarvan is dat je brood in de oven niet nog veel gaat rijzen.
Gewoon nog een keer proberen.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Majka
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: do 13 okt 2016, 16:05

Re: Hoogte van brood: mislukt of verkeerde maat bakblik?

Bericht door Majka »

Hoi Papagena,
Snap ik, ik vraag me alleen sterk af of die handleiding wel klopt. Het deeg wordt met 320 gram water een kleffe plakkerige massa, en met de temperaturen hier is 30 minuten echt niet lang genoeg om te rijzen :( Het deeg moet in de bulkrijs toch ongeveer verdubbelen? En rijstijd is ook afhankelijk van de omgevingstemperatuur., en het is hier gemiddeld 18 graden. omdat ik niet goed tegen verwarmingswarmte kan.
Het deeg is ook veel te nat om het te kunnen vormen, ik kan het bijna in de vorm gieten :rofl: dat kan toch niet kloppen?

Ik heb nu na het kneden een vliesje kunnen maken en de priktest na beide rijzen was ook goed....

Ik probeer het nog wel een keer en dan helemaal volgens het pakje, maar ik verwacht er niet veel van eerlijk gezegd. Zal blij zijn als de voorraad weg is en ik gewoon volgens een recept kan werken.

groet,
Majka
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoogte van brood: mislukt of verkeerde maat bakblik?

Bericht door Levinebaktbrood »

Het is een heel verhaal, waar ik even moeilijk wijs uit kan worden.

Je hebt berekend dat er in het pak 410 gram meel zit, als je dan die grote bakvorm gebruikt krijg je een laag brood. Als je 500 gram meel gebruikt + toevoegingen van zaden enz krijg je een hoger brood. Mijn recepten gaan uit van 500 gram meel + toevoegingen. De hoeveelheid bloem/meel in een recept is altijd 100%. De overige ingrediënten zijn daarvan afgeleid.

Als je het deeg te nat vindt dan kun je minder water gebruiken. Dat is beter dan meel toevoegen tijdens het kneden. Rijstijden zijn nooit precies aan te geven, zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie