iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door erikg »

heeft iemand ervaring met het rustic bread uit hamelman's boek 'bread' ?

het stevige voordeeg door het andere deeg mengen was niet zo'n issue.
mengen en stretch and fold ging ook prima.

alleen het vormen was niet geinig. plakkerig en piekend en nauwelijks in model te krijgen.
Uiteindelijk heb ik ze toch in het gareel kunnen keijgen maar fraaiwas het niet.

Ze hebben in de oven vorm gehouden.

ik zie in de formule dat het vochtpercentage 69% is, dus wel wat meer, maar toch ook niet echt extreem .


voor de rest heb ik het recept gevolgd.


iemand enig idee ?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door Ballie »

Hamelman gebruikt Amerikaans meel. Dat meer kan vocht aan dan het meel dat hier gebruikt wordt. Je kunt gerust het vocht terugbrengen naar zo'n 65%. Je zult zien dat je het deeg dan beter kunt verwerken, en evengoed een goed resultaat behaalt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door erikg »

dank, ballie. bij de volgende twee wordt het 65% :)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door lekkermelig »

Wat Ballie zegt klopt wel, een paar procenten minder kan wel. Maar meteen 4 procent minder is wel vrij drastisch, in de Hamelman recepten gebruik ik vaak zo'n 2 procent minder, en ik bak er echt vaak uit.
Maar ik heb het boek er nog even bij gepakt en nagelezen. Er staat al een waarschuwing in. Meer volkorenmeel waar het adsorptienivo nogal van kan variëren, dus pas je hydratatie aan op je meel. Je kan een deel van het water achterhouden, eerst kneden met bijvoorbeeld 65% of nog iets minder en dan op het laatst nog een beetje toevoegen, zolang het deeg het nog aan kan. En niet vergeten, het is _rustic_ bread, dus veel gaten, en dus veel vocht. Je moet alleen wel met nat deeg om kunnen gaan, en het moet niet te veel uitzakken. Een beetje experimenteren dus met ons hollandse meel. Ik zat de rijstijden ook te bekijken, dat vond ik ook al vorstelijk lang voor een gist brood, 4 uur in totaal voor een gistbrood, maar de gistgehaltes zijn ook vrij laag, en in die 2,5 uur bulk rijs heb je nog flink tijd om wat te rekken en vouwen om er wat structuur in te krijgen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door erikg »

Wil,

het omgaan met het natte deeg gaat op zich wel, en de twee keer stretch and fold gaan op zich ook goed.

ik gebruik het volkoren meel uit de molen van terheyden.

ik ga nog even wat tweaken met het vocht.

dank voor de tip.

erik.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door lekkermelig »

Hoi,

Maar als het wel vorm houdt in de oven en je hebt geen probleem met het natte deeg, wat is het probleem dan wel? Nat deeg op zich hoeft geen probleem te zijn, maar als de boel in elkaar stort omdat het te nat is moet er inderdaad minder water of iets gluten bij. Een sterkere bloem kan ook helpen, of een ander soort volkoren meel.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: iemand ervaring met Rustic Uit boek 'Bread' van Hamelman

Bericht door Bart »

Ik ben de laatste maand flink met Hamelman aan de slag en Rustic Bread is tot nu toe één van mijn favorieten. Mijn ervaringen:

-2-3% minder water werkt prima, maar het is ook wat wennen aan het werken met nat deeg
-die 2 a 3 keer vouwen (folding) zijn echt nodig om het deeg sterker te maken
-vormen is een beetje geklieder maar lukt best met wat bloem aan de handen
-ik had de eerste paar keer een te felle ovenrijs of een te snelle korstvorming wat resulteerde in een scheur in de zijkant van het brood. Met een (nog) langere narijs en goed insnijden gaat dit beter
-het brood zelf vind ik heerlijk!
Plaats reactie