Advies gevraags

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Advies gevraags

Bericht door PatrickD »

Hallo mede bakkers!

Ik ben sinds kort aan t proberen om m'n deeg te laten rijzen in de koelkast.

Ik heb t volgende geprobeerd

20% desem
10% volkorenmeel
90% tarwebloem
1.8% zout
0,2% gist
65% water

90 min bulk rijs
16 uur narijs op 7graden

Hij had teveel gerezen en dus ook weinig ovenrijs.

Kan ik beter met m'n gist zakken of zou ik ook een narijs kunnen proberen van bijv 12 uur ipv 16 (dit zou mij beter uitkomen)

Hebben jullie hiermee ervaring? ZoJa hebben jullie een betere richtlijn?

Gr
Patrick
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Advies gevraags

Bericht door Levinebaktbrood »

Als de koelkast niet koud genoeg is dan blijft het deeg doorrijzen met overrijs als gevolg.

En uiteraard kun je de narijs verkorten. Het deeg is altijd leidend, dus als het deeg na een kortere rijstijd goed is moet je het dan ook afbakken.

Om overrijs te voorkomen kun je ook de gist weglaten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Advies gevraags

Bericht door PatrickD »

Mijn koelkast heb ik gemeten en is dus 6,8 graden.

Zodra ik de gist weg haal haalt die dAt dan wel in 16 uur?

Ik zit een beetje met werken namelijk. Dus laat het in de nacht rijzen.. Dus kan niet tussendoor kijken wanneer die voldoende is gerezen [emoji14]
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Advies gevraags

Bericht door Levinebaktbrood »

Deeg stopt met rijzen als het koud genoeg is. Dan maakt het niet uit of je het deeg 12, 16 of 24 uur in de koelkast laat staan.

Let er ook op dat het deeg niet te warm is. Warmer deeg blijft langer door rijzen, het duurt immers langer voordat het deeg voldoende is afgekoeld.

Ook deeg met daarin alleen desem als rijsmiddel kan te lang blijven rijzen als het deeg en/of de koelkast te warm is.

Zet je koelkast eens op 5 graden, dan kan al schelen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie