Mijn stokbrood mislukt

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

Mijn stokbrood mislukt

Bericht door John Doe »

Hallo iedereen!

Ik bak al gedurende iets meer dan een jaar eigen brood en dat lukt mooi ( bestond uit 21gr verse gist, 500gr water, 1kg bloem en 11gr zout). Sinds kort hebben we het Larousse brood - boek. Een mooi boek waarin ze het gebruik van een desem promoten. Een paar dagen later stond er dan ook een potje in de gang met dit goedje. Het bakken kon beginnen, euforie. Ik zou me eerst focussen op het gedeelte "traditioneel Frans brood". Ik dacht dat dit geen probleem zou geven aangezien het 'basis broden' zijn. Niets is minder waar. Het deeg bleek extreem plakkerig te zijn ( voor het stokbrood bvb. 500gr bloem, 330gr water, 100gr vloeibare desem of 25gr gedroogde, 3gr verse bakkersgist en 10gr zout). Wat extra lezen geeft aan dat de verhoudingen ongeveer wel kloppen. Het probleem ligt dus niet bij het boek, maar bij mij... We zijn nu een paar broden later en ik heb bij allemaal dezelfde problemen:

- Er zijn belletjes op het oppervlak die de korst het uitzicht geven van een maanlandschap
- De broden kunnen nooit de voorgeschreven tijd in de oven. De stokbroden ( gros pain in het boek) zouden er 35 min. in moeten op 230°C, die van mij moesten eruit na 20 min.
- Het deeg is ook gewoon zeer plakkerig. Ik krijg het wel gekneed, maar hoe maak je een bol van iets dat aan je vingers plakt? Ik heb zo een schraper liggen, wat wel helpt om het brood van het aanrecht te krijgen.
- Als ik het deeg wil insnijden, dan trekt alles mee. Ik heb al traag proberen insnijden, snel, met een nat mesje, met een droog mesje,... Niets werkt
- In het boek staat dat ik een natte handdoek over het deeg moet leggen tijdens bepaalde rijstijden. Het gevolg daarvan is dat het deeg plakt aan de handdoek. Kan ook niet de bedoeling zijn?

Gelukkig is het niet allemaal kommer en kwel, de smaak zit wel goed!

De vloeibare desem is een desem die voor 50% uit water bestaat en 50% uit meel. Ik geef ook even de tijden mee:

kneden: 16 min. (ik kneed tot je "door het deeg kan kijken")
Voorgisten: 1u
rusten: 30 min.
voorrijs: 1u15
rusten: 30 min.
narijs: 2u
bakken: 35 min. (in mijn geval 20 min.)

Iemand tips, tricks of wat dan ook dat kan helpen?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door Levinebaktbrood »

Allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek voordat ze vragen gaan stellen. Wil je dat nog even doen?

Werken met nat deeg vergt oefening, oefening, oefening en oefening. Het deeg uit het boek van Larousse heeft (als je actieve desem gebruikt met een hydratatie van 100%) een vochtpercentage van 76% en dat is erg hoog. Zo'n deeg lukt niet in 1 keer. Zeker niet als je gewend was om met heel stijf deeg (hydratatie van 50% is wel heel erg laag) te werken.

Je kunt altijd het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld eerst naar 65% en dan steeds verhogen als je dat wilt. Mijn stokbroodrecept heeft een minder hoog vochtgehalte en is heerlijk luchtig met onregelmatige gaten.

Tijden in recepten zijn altijd indicaties. Hoe lang je deeg moet kneden en moet laten rijzen is nooit precies aan te geven. Het ligt er maar aan hoe je het deeg kneedt en deegtemperatuur, omgevingstemperatuur en gebruikte hoeveelheid gist of desem bepalen de rijstijd. Het deeg is altijd leidend. Ik kijk niet eens naar de tijden in boeken, zeker niet in het boek van Larousse, daar staan toch wel rare dingen in. Natte handdoeken gebruik ik ook nooit, dat is vragen om moeilijkheden met natter deeg.

Kortom: oefening baart kunst en de aanhouder wint.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door John Doe »

Bedankt voor het antwoord!

Ik heb het ondertussen nog eens geprobeerd met jouw recept. Ik had inderdaad de indruk dat het minder nat was. Ook de truck met de olie is super! Jammer genoeg was het resultaat nog niet je dat. Ik ben vergeten een foto te trekken van het eindresultaat, maar ik had weer problemen bij het insnijden ( zie foto). Het is nochtans zo een mesje om brood mee in te snijden, maar het is moeilijk om er een mooie lijn in te trekken zonder het deeg mee te trekken. De korst was ook niet echt krokant zoals je dat van stokbrood verwacht. Ik denk dat ik eerst eens een "normaal" brood ga proberen bakken met ongeveer dezelfde vochtigheid. Eens dat lukt kan ik terug hiermee verder.

https://postimg.org/image/u6qjkxwf5/
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door Ballie »

Stokbrood is ook niet het makkelijkste brood om te bakken. Al ziet je deeg er op zich niet eens zo heel verkeerd uit. Hou er wel rekening mee dat je om dit deeg in te snijden een vlijmscherp mesje nodig hebt. Hiervoor gebruiken we meestal een d.e. scheermesje (d.e. staat voor Double Edged), zoals die ook in de "ouderwetse" scheermeshouders (ook wel bekend als krabbertje of "safety razor").

Deze gebruiken we met een speciale houder, of, zoals ik zelf heb gedaan, op het zaagblad van een (baby) ijzerzaagje. Wel even de tandjes eraf vijlen of slijpen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door John Doe »

Ik denk dat het komt omdat ik niet genoeg spanning op het deeg krijg waardoor insnijden niet goed lukt?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door lekkermelig »

Hoi,

Ik vind het deeg er niet zo heel geweldig uitzien. Het lijkt behoorlijk uitgezakt, en er liggen nogal wat klonten meel op. Het ziet er naar uit alsof je in ieder geval veel moeite had met vormen. Misschien heeft het deeg ook te lang gestaan voor het snijden maar ik kan niet echt goed zien of het overrijs is.
Stokbrood is niet zo makkelijk. Voor je eerste stokbroden zou ik het watergehalte laag houden (bv het recept van Levine) en het vormen goed oefenen.
Je kan eens zoeken op youtube op Baguettes Mark Sinclair Levine, dan zie je hoe Mark Sinclair ons geleerd heeft hoe je stokbroden vormt. Weekendbakery heeft ook een flimpje met kleddernat deeg waar ze de boel net weer anders vormen
https://www.weekendbakery.com/posts/baguette-movie/
Insnijden moet je snel en zonder aarzelen doen, maar voor nat deeg is het inderdaad wel lastig. Belangrijk is inderdaad wel dat je eerst voldoende spanning op je deeg hebt, anders lukt het snijden zeker niet.

Succes! Baquettes zijn niet zo makkelijk, maar wel leuk om te proberen!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door Ballie »

Da's een kwestie van oefening. Maar beter is het om daar eerst mee te oefenen met een wat steviger deeg. Als je eenmaal door hebt hoe je het deeg op spanning zet, ga je verder met een wat slapper deeg. Net zo lang tot je bij de hele natte degen, zoals bijv. het stokbrood deeg, of een ciabatta.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door John Doe »

@lekkermelig

Vormgeven was inderdaad een ramp. Het was nochtans het recept van Levine, dus ik doe wat fout. Ik kan mij ook niet herinneren waar die klonters bloem vandaan komen ('t is al een paar dagen geleden dat ze gebakken zijn). Bedankt voor de tips in ieder geval.

@Ballie

Op "normale" broden krijg ik wel mooi spanning. Ik denk dat de stap naar stokbroden gewoon te groot is geweest. Eerst iets ertussen proberen en er dan op terug komen. Moesten ze dan ooit lukken laat ik zeker iets weten :lol:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door Levinebaktbrood »

Het deeg ziet er inderdaad uitgezakt uit. Een kwestie van niet goed op spanning gebracht EN te lang laten rijzen. Stokbrooddeeg moet je niet zo lang laten rijzen.

Insnijden moet je snel doen en niet op het deeg drukken en het mesje het werk laten doen. Insnijden doe je bijna recht naar beneden en niet van links naar rechts over overdwars (zoals jij hebt gedaan).

Mijn recept levert geen al te plakkerig deeg op, maar het vergt wel enige oefening voordat je het goed kunt vormen. Je wilt niet weten hoe mijn 1e stokbroden er uit zagen ^)^. Oefening baart kunst :G . Je moet vooral niet te veel gaan priegelen met het deeg, deeg steeds kort aanraken zodat het niet aan je handen kan gaan plakken, weinig bloem gebruiken bij het opmaken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Mijn stokbrood mislukt

Bericht door Ballie »

John Doe schreef:Ik denk dat de stap naar stokbroden gewoon te groot is geweest. Eerst iets ertussen proberen en er dan op terug komen.
Ehm, dat bedoelde ik ook. Steeds een stapje verder, steeds een beetje natter deeg...

Suc6...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie