Stokbrood probleem

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Chantalle

Stokbrood probleem

Bericht door Chantalle »

Hallo, ik heb een vraag over het maken van stokbrood.
Ik kocht bij Aveve, een winkelketen in België met veel bakkersprodukten, een wit meel die Frans krokant noemt. Het is speciaal voor het maken van pistolets en stokbroden. Ik gebruikte verse gist en hield me aan de hoeveelheden die op de verpakking vermeld stonden, dat was 300 ml op 500 gr bloem. Het kneden van het deed doe ik met de kitchenaid. Het deeg is echter véél te nat, blijft overal aan plakken. Met een andere mixsoort van dezelfde winkel doe ik nochtans ook 300 ml water op 500 gr bloem, en dan heb ik wel een vast deeg die kneedbaar is. Ik zou graag eens willen weten welke verhoudingen jullie gebruiken bij het maken van stokbrood. Alvast bedankt, groetjes Chantal
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Stokbrood probleem

Bericht door jasmon »

Kijk eens bij een aantal stokbroodrecepten van Levine om een idee te krijgen van de verhoudingen
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Stokbrood probleem

Bericht door miesje1959 »

Chantalle, 300 gram water op 500 gram meel (60 % vocht) Is eigenlijk helemaal niet veel. Voor stokbroden wordt vaak meer vocht gebruikt.
Het water geef je aan in milliliter. Je kunt het beter afwegen, maatbekers wijken vaak iets af. Een eetlepel meer vocht kan heel veel uitmaken in een deeg. Als je 15 gram meer vocht zou gebruiken, dan zit je zo al op 63% vocht en dat verschil is heel goed merkbaar.
Daarom, weeg alles nauwkeurig af.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stokbrood probleem

Bericht door lekkermelig »

In stokbroden vind je vaak 65 tot 80 procent water, waarbij het eerste prima hanteerbaar is, en het tweede een gigantische plakzooi voor beginners. De genoemende 60% is zo weinig dat ik bijna denk dat je ergens een reken of weegfoutje gemaakt hebt als het heel plakkerig is.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Sakura
Gaat de goede kant op
Berichten: 97
Lid geworden op: di 14 apr 2015, 15:37

Re: Stokbrood probleem

Bericht door Sakura »

Ik ga hier even volgen want ik heb ook die bloem staan thuis...

http://avevewinkels.be/thuisbakken/prod ... okant-2500 -> hier meer info over het bloem zelf.

Dat recept staat ook op de website maar mij lijkt dit niet te kloppen (toch de hoeveelheid vocht) als ik de post van lekkermelig lees. Heb mijn boek niet bij de hand met de bakkersformule om het na te rekenen...

Ik persoonlijk zou een recept van levine gebruiken, deze kloppen (en veel handiger om met grammen alles af te wegen) maar ik vraag me af of je goede resultaten gaat krijgen met die bloem.
Gebruikersavatar
Hetty

Re: Stokbrood probleem

Bericht door Hetty »

Ik heb geen antwoord op je vraag,
maar wel mijn favoriete stokbroodrecept voor je. Werkelijk verrukkelijk! Je moet er even tijd voor hebben omdat je om de 45 minuten moeten strechen en vouwen, maar dan krijg je ook het lekkerste stokbrood dat er is! (Nou ja, volgens ons gezin dan) Dit is in het engels. https://www.weekendbakery.com/posts/rec ... -baguette/
Plaats reactie