Kerststol zakt in

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Marijn
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 12 feb 2014, 13:19

Kerststol zakt in

Bericht door Marijn »

Goedemiddag allemaal,

Ik bak al jaren allerlei soorten brood en meestal naar tevredenheid, maar met Kerststollen heb ik altijd problemen. Ze zijn altijd heerlijk, maar mij altijd te plat.
Ik ben ooit begonnen met het recept van Levine en heb dat in de loop der jaren iets (maar niet veel) aangepast. Ik gebruik Amerikaans bloem, 60-62% vocht (melk/ei), 2,8% gist, 20% boter en ca. 120% vulling. Ik gebruik geen kaneel.
Ik gaf altijd een narijs van 45-60 minuten en bakte af op 180gr (boven- en onderwarmte). Ze zijn dan al redelijk plat als ze de oven uitkomen maar lijken daarna zelfs nog wat verder in te zakken.
Ik heb nu al een aantal pogingen gedaan om ze te verbeteren, bijvoorbeeld door de 2e rijstijd te verkorten (naar 25-30 minuten) en door ze warmer te bakken (200 gr, en dan halverwege terug naar 180). Dit lijkt iets beter te gaan, maar optimaal is het nog steeds niet.
Iemand een idee waar ik toch nog steeds ergens in het proces iets niet goed doe?
Ik zie bijv. in een filmpje van Robèrt dat hij hij het deeg voor het vormen nog een keer goed opbolt, zou dat kunnen helpen? Dat er te weinig spanning op het deeg zit?
Ben benieuwd naar jullie reacties! ;-)

groetjes, Marijn
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 133
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Kerststol zakt in

Bericht door De Broodvirtuoos »

Voorop gesteld, een weihnachtsstol moet met een uur in de oven staan!!
Ook 2,8% (verse?) gist is voor een "rijk" deeg als weihnachtsstollen, veel- en veelste weinig!!

Ook de juiste bloem (Amerikaanse patentbloem), zoals de Springline van Koopmans of de Hyacint van Meneba (tegenwoordig Dossche Mills) is speciaal voor deze "rijke" degen op de markt gezet. Neem dus géén genoegen met een patentbloem!!

Eigenlijk zegt de term "patentbloem" helemaal niets over de eiwit-gehalte en eiwit-kwaliteit van de bloem. Patent zegt alleen iets over de manier hoe het graan wordt vermalen! (Hoog- of Vlakmaalderij.)

Wellicht helpt je dit op de juiste koers? (zie link)

viewtopic.php?f=39&t=7936
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 11 dec 2022, 12:22, 2 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3352
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Kerststol zakt in

Bericht door bakplaat »

Het zou best zo maar eens een kwestie van ''overrijs'' kunnen zijn... kerststollen hebben over het algemeen veel minder (na)rijstijd nodig dan de meeste andere broodsoorten....Als de narijs te lang is geweest, zakken de stollen in, zodra ze in oven komen.

Zie ook het uitgebreide verslag van Bakvirtuoos...Hij adviseert zelfs GEEN narijs. Weihnachtsstollen
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Marijn
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 12 feb 2014, 13:19

Re: Kerststol zakt in

Bericht door Marijn »

Dank voor jullie reacties!

Ik heb de werkwijze van Bakvirtuoos goed gelezen. Amerikaanse patentbloem gebruik ik (van de Zuidmolen); dus dat moet goed zijn.
Ik zie dat Bakvirtuoos stollenpoeder toevoegt; dat doe ik nooit, en liever niet; ik vraag me ook af of dat persé nodig is. Verder moet ik bekennen dat ik nooit zo let op de temperatuur van het deeg en de andere ingrediënten; behalve eieren ed op kamertemperatuur en vocht lauwwarm. Dat is een punt om een volgende keer beter op te letten.
Ik ben ook geneigd een overrijs de schuld te geven. Ik ga het 2x opbollen/-punten en geen/korte narijs toch nog eens proberen. En toch nog warmer afbakken zoals Bakvirtuoos doet; 225 en direct terug naar 170.

Maar ik blijf me afvragen hoe het komt dat ik foto's zie van mooie hoge stollen die met een lange narijs (tot 1 uur!) en veel minder warm gebakken worden :shock: :)
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 133
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Kerststol zakt in

Bericht door De Broodvirtuoos »

Misschien heeft het enige uitleg nodig.
De zetselrijs die ik geef, "snoep" ik weer van de narijs af. Juist om inzakken te voorkomen!!
Ik laat het dus NIET minder rijzen, maar anders!. In dit geval het principe "Hoe meer narijs, hoe meer kans op inzakken!

Deegtemperatuur, rijstijden en hoeveelheid gist zijn nauw op elkaar afgestemd.

Ik gebruik een roomboterstollenpoeder, omdat ik een weihnachtsstol niet wil degraderen tot een ingevouwen krentenbrood met spijs!
Een weihnachtsstol (Duitse oorsprong) is net als de Pannatone (Italiaanse oorsprong) een broodsoort dat speciaal voor de Kerst wordt gemaakt en dat neigt naar een cake-achtige structuur. Vaak komt de smaak past echt tot zijn recht, wanneer deze tenminste een paar dagen heeft gelegen. Een Pannatone worden vaak al in november gemaakt.
Maar dat is hoe ik een weihnachtsstol beoordeel. Niet belangrijk, wel belangrijk is dat wat jij uit de oven trekt, en daar ook volledig achter kunt staan!
Mocht je geen roomboterstollenpoeder kunnen bemachtigen, dan kan men ook 25% vruchtenbroodpoeder én 5% roomboter gebruiken.

De baktemperatuur die ik hanteer, geldt echter (alleen) voor ROFCO-B40. Ik haal mijn warmte uit de accumulatie van de stenen-ovenvloeren.
Eerder was ik geneigd om bij te stoken ........ fout! :cry:
Wees bedacht dat elke oven anders bakt!
Zo zal een convectie-oven (hetelucht-oven) weer totaal anders bakken, door een directe warmteoverdracht.

Wat betreft de foto's die je wel eens ziet: Ik kan daar niets zinnigs over zeggen.
Wel is het een feit wanneer je de baktemperatuur maar laag genoeg houdt, je langer kunt bakken, en dus de kans dat het terug zakt ook afneemt.
Maar dat komt zeker niét ten goede van de malsheid..... (je bent dan meer aan het drogen, dan aan het bakken) ;)
Richtlijn baktijd:
1000 gram (gevuld) deeg bakt ca. 40 minuten!
750 gram (gevuld) deeg bakt ca. 35 minuten!

Succes, en zie graag het resultaat tegemoet!
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
Marijn
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 12 feb 2014, 13:19

Re: Kerststol zakt in

Bericht door Marijn »

Afbeelding

Hier het resultaat; ik doe het er voor!
Stuk beter dan voorheen.
ca. 10 min. bolrijs, 10 min. puntrijs en 2e rijs 20 à 25 minuten.
Afgebakken op 200 gr (10 min. en dan de oven terug naar 180 (nog 25 min); halverwege stukje folie tegen te donker kleuren.

Dank voor jullie adviezen!
Gebruikersavatar
allema
Deegroller
Berichten: 473
Lid geworden op: ma 26 aug 2013, 19:37

Re: Kerststol zakt in

Bericht door allema »

Mooie stol :thumbup:
Huishoud-oven, Broodbakmachine Panasonic sd-2500
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegkneder
Berichten: 133
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Kerststol zakt in

Bericht door De Broodvirtuoos »

Netjes hoor!! :clap:
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3352
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Kerststol zakt in

Bericht door bakplaat »

Een mooie Stol :clap: Geniet ervan :thumbup:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie