Lossen lukt niet

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Lossen lukt niet

Bericht door DaanA »

Ik heb een structureel probleem met het lossen van mijn brood en aangezien ik hier op het forum de enige lijk te zijn, hoop dat jullie ervarener bakkers mij kunnen helpen. ;) Ik heb van alles geprobeerd, bak al maanden zelf al mijn brood en verder gaat alles goed, maar het is me niet gelukt om dit probleem op te lossen. Verder is het brood wel lekker.

Wat er gebeurt, is dat het brood vast zit, alleen aan de zijkanten en voor- en achterkant, niet de onderkant. Het probleem is groter bij de rand en kleiner bij de bodem. Met een mes is het goed los te krijgen, maar dat is vervelend en beschadigt het brood.

Wat ik zelf gedaan heb om het op te lossen:
• Blik op de boden van de oven, in de hoop dat het heter werd en meer bruining van de korst, zodat deze beter los laat (hielp een beetje)
• Overstappen van alusteel op blauwstaal (hielp een beetje)
• Opnieuw inbranden (hielp een beetje)
• Meer zonnebloemolie met invetten (hielp niet)
• Halverwege de rijs nog extra invetten (hielp een beetje)
• Deeg zelf invetten (hielp niet)
Wat ik niet heb geprobeerd, is bakspray, omdat het afval met al die spuitbussen me wat tegenstaat... Het moet toch zonder spuitbus op te lossen zijn...?

Het recept dat ik volg:
Ingrediënten: 500g volkoren meel, 365g water, 25g tarwegluten, 7g gist, 8g zout, 5g enzymmix
Proces: na mengen 15m kneden (kitchenaid heavy duty), opbollen, 30m rijs, doorslaan en opbollen, 30m rijs, vormen, 90m rijs, 45m bakken onderin de oven, nat maken, lossen
Temperaturen: rijs 30 graden, bakken 20m op 220g, rest op 200
Ik zorg ervoor dat de oven vrij vochtig is met een bakje heet water, ook tijdens het rijzen
Invetten met zonnebloemolie

Heeft iemand nog een idee hoe ik dit op zou kunnen lossen? Veel dank!

Foto's:
Afbeelding
Afbeelding
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 313
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Lossen lukt niet

Bericht door Victory »

Hallo DaanA,

Brood kan slecht lossen omdat je brood nog niet gaar is, omdat je de bus niet goed ingevet is (en dan heb ik het gewoon over een netjes met de kwast ingevette bus) of omdat het vet dat je gebruikt, zonnebloemolie, toch iets te veel ingebakken is en nu plakt.

Ikzelf heb totdat ik een bus bakspray kreeg ook alleen zonnebloemolie gebruikt. Op een gegeven moment gaat het toch een beetje plakken met olie. Vanaf dat ik de bakspray gebruik lost het brood veel beter! Ook andere baksels lossen beter dus ja helaas ik raad je toch aan spray te kopen. Trouwens wel slim om boven de gootsteen in te vetten... Ik heb ervaring met een vloer die wat gladder werd en een dweil nodig had..
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Lossen lukt niet

Bericht door DaanA »

Hi victory,

Dank je wel. De pragmatische DaanA zegt: dank, goede oplossing. De nieuwsgierige DaanA zegt: maar hoe deden ze dat vroeger dan?

Haha, ik ga het in elk geval proberen. Dank. En wie weet vinden we ooit nog een betere oplossing.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3317
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Lossen lukt niet

Bericht door bakplaat »

Ik heb enige tijd geleden, mijn (zwart/blauw)stalen broodbussen nog eens opnieuw ingebrand en heb dat volgens een andere manier dan gebruikelijk gedaan. Namelijk niet meer in de oven, maar buiten en heb daarvoor mijn gas/hobbybrander gebruikt. Geen blauwe walm meer in de keuken :thumbup:
Ze waren niet echt ernstig smerig, ik heb ze eerst gloeiend heet gestookt en de oude vetlaag uitgeveegd met een oude doek. Daarna nogmaals verhit en toen de bussen weer opnieuw ingevet met een dun laagje z.b. olie en tenslotte weer verhit. de bussen zien nu weer netjes uit voorzien van een een dun laagje olie en ze lossen weer als vanouds.

Afbeelding
Afbeelding

As ik de foto van jouw bus zie, dan is het dringend nodig, voordat je met het inbranden begint de bus eerst goed schoon te maken met heet water om zodoende alle bakresten te verwijderen.

Maak je bussen na het bakken ook NOOIT schoon met water of sop , maar veeg ze even uit met een stuk keukenpapier en berg ze droog op.

Tenslotte nog een goeie tip om de bussen voor het bakken in te vetten. Smeer ze dun in met een kwastje vloeibaar bakprodukt bijv. Blueband.
Succes en deel hier svp. je ervaring
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 90
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Lossen lukt niet

Bericht door Jos bakt »

bakplaat schreef: do 06 jan 2022, 01:15 Ik heb enige tijd geleden, mijn (zwart/blauw)stalen broodbussen nog eens opnieuw ingebrand en heb dat volgens een andere manier dan gebruikelijk gedaan. Namelijk niet meer in de oven, maar buiten en heb daarvoor mijn gas/hobbybrander gebruikt. Geen blauwe walm meer in de keuken :thumbup:
Ze waren niet echt ernstig smerig, ik heb ze eerst gloeiend heet gestookt en de oude vetlaag uitgeveegd met een oude doek. Daarna nogmaals verhit en toen de bussen weer opnieuw ingevet met een dun laagje z.b. olie en tenslotte weer verhit. de bussen zien nu weer netjes uit voorzien van een een dun laagje olie en ze lossen weer als vanouds.
Ik vind dit een heel mooie manier van het 'regenereren' van de bakblikken. Het zou goed passen in een rubriek 'Gouden tips'. Is die er?

Ik werk met alusteel bussen en bakspray. Voor mij is dat een handige combinatie gebleken.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3317
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Lossen lukt niet

Bericht door bakplaat »

Jos en andere geintresserden...

Let GOED op...Het inbranden/bakken, dient UITSLUITEND voor de blauw/zwartstalen broodbussen. Ik heb berichten gelezen van mensen die vol enthousiasme met ALUSTEEL bussen aan het inbakken gegaan waren en aldus deze bussen waardeloos gemaakt hebben. :thumbdown:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 90
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Lossen lukt niet

Bericht door Jos bakt »

Inderdaad! Bij alusteel bussen is inbranden niet nodig.

De tip van de gasbrander ga ik wellicht een keer gebruiken om de ingebrande stalen plaat die ik voor vloerbrood gebruik bij te werken..
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Lossen lukt niet

Bericht door DaanA »

bakplaat schreef: do 06 jan 2022, 01:15 As ik de foto van jouw bus zie, dan is het dringend nodig, voordat je met het inbranden begint de bus eerst goed schoon te maken met heet water om zodoende alle bakresten te verwijderen.
O, zo erg is het niet hoor, dit is hoe ze eruit zien nadat ik het brood eruit gewurmd heb, voordat ik heb schoongemaakt.

Maar ik heb de raad opgevolgd en toch bakspray gebruikt en dat gaat helemaal goed. Het brood rammelt al in het blik als ik dat uit de oven haal. :thumbup: Geen enkel restje blijft achter.

Dus dat is goed nieuws. Alleen waar ik nog mee zit… Het moet toch ook kunnen met olie… Ik begrijp niet zo goed waar het probleem zit. Zou ik juist te dik hebben ingevet? Of is zonnebloemolie niet de juiste olie? Moet ik de olie laten droger voordat ik het brood erin leg? Iets anders? Ik ben nog wel benieuwd hoe andere bakkers dat doen. Ooit had niemand bakspray…
Gebruikersavatar
Houtvogel
Gaat de goede kant op
Berichten: 72
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Lossen lukt niet

Bericht door Houtvogel »

Al twintig jaar gebruik ik dezelfde twee zwartstalen broodbussen die ik steeds met zonnebloemolie invet met een kwastje. Als ik gewone gistbroden bak bak altijd met beginbakstand van minimaal 220gr., meestal meer. Ik verlaag dan wel soms tussentijds tot 110gr. Alles afhankelijk van de meelsoort, de soort vocht en de toevoegingen. De baktijd is normaal minimaal 40m. Nooit problemen met lossen gehad. Wel vaak andere problemen! :D Kloppen je oventemperaturen?
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Lossen lukt niet

Bericht door DaanA »

Nou ja, de oventemperaturen leiden wel tot verder goede broden, dus als het al afwijkt, in elk geval niet te ver. Maar ik zal die eens hoger beginnen, goed idee.

Vet je heel dik in of juist heel dun? Of iets er tussenin? Dank!
Gebruikersavatar
Houtvogel
Gaat de goede kant op
Berichten: 72
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Lossen lukt niet

Bericht door Houtvogel »

Ik maak de bussen als ze na het bakken helemaal zijn afgekoeld losjes schoon met keukenpapier en vet ze dan flink in. Bij de volgende bakronde dep ik eventueel een teveel aan olie op de bodem weg en doe de deeg erin.
Het schoonmaken betreft alleen wat kruimels en meelresten.
Bak ze!
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Lossen lukt niet

Bericht door DaanA »

Ah, ik vet ze vlak voor het bakken in. Ik ga jouw methode dan eens volgen, dank!
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Lossen lukt niet

Bericht door DaanA »

Houtvogel schreef: vr 07 jan 2022, 14:34 Ik maak de bussen als ze na het bakken helemaal zijn afgekoeld losjes schoon met keukenpapier en vet ze dan flink in. Bij de volgende bakronde dep ik eventueel een teveel aan olie op de bodem weg en doe de deeg erin.
Het schoonmaken betreft alleen wat kruimels en meelresten.
Bak ze!
Dit was voor mij wel de gouden tip. Ik had dus kennelijk te veel olie in plaats van te weinig. Vandaag lukte het ook weer perfect, het brood rammelde in het blik toen ik het uit de oven haalde.

Dank! :thumbup: :thumbup:
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 259
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Lossen lukt niet

Bericht door KeesR »

Brood iets langer laten afkoelen voordat je probeert te lossen. Heeft mij geholpen met heel klef roggebrood. Brood krimpt bij afkoelen en wordt wat steviger. Jouw bodem plakt niet. Zou het kunnen zijn dat het vet waarmee je het bakblik insmeert tijdens 2e rijs smelt en naar beneden zakt?
Plaats reactie